Khi cuộc sống ngày càng phát triển, tiêu chuẩn của con người ngày càng cao hơn. Vượt qua ranh giới hạn hẹp “ăn no mặc ấm” để đạt “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực không chỉ còn đơn thuần là giá trị vật chất, ẩm thực còn mang giá trị đặc trưng cho văn hoá một vùng miền, một quốc gia, dân tộc.
Hà Nội vùng đất địa linh nhân kiệt, với hơn ngàn năm văn hiến, từ lâu đã nổi tiếng với những danh thực được lưu truyền qua ngàn thế hệ. Những món ăn Hà Nội cũng chính như những con người nơi đây hào hoa, phong nhã, thanh lịch. Mỗi món ăn đều thể hiện sự tinh tế, tài hoa, khéo léo của người chế biến. Khi nhắc đến Hà Nội, món ăn đầu tiên mà người ta không thể bỏ qua chính là những bát phở thơm lừng. 
Đầu tiên chúng ta hiểu định nghĩa “ Phở ” là gì? Có rất nhiều định nghĩa về Phở, chúng ta có thể kể đến như sau:  “Phở dân tộc. Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt, chan với nước dùng hoặc xào với hành mỡ: hiệu phở. Bát phở tái” ( Theo Từ điển Tiếng Việt, Nguyễn Kim Thản- Hồ Hải Thuỵ- Nguyễn Đức Dương, NXB văn hoá Sài Gòn, 2005, tr 942). Hay từ “ phở” xuất hiện trong cuốn Việt Nam Tự Điển, do Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức khởi thảo, NXB Mặc Lâm, năm 1931, tr443 có viết “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái”.
Tuổi khai sinh của phở chẳng được sử liệu ghi nhận chính thức cũng là lẽ hiển nhiên. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan (1903-1977) đã cho biết khá chính xác cái tuổi hơn 100 của món ăn độc đáo này. Ông ghi nhận: "1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu". Hay trong quyển Việt Nam văn hoá & du lịch, tr 261 của Trần Mạnh Thường có viết: “ Theo các nhà nghiên cứu ẩm thực Việt Nam cho biết thì phở đã có cách nay hơn 100 năm. Nhưng phở có nhiều loại. Theo thống kê tuy chưa đầy đủ trên toàn lãnh thổ Việt Nam có hơn 17 loại phở.”
Nói đến nguồn gốc của Phở thường được cho là định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định và Hà Nội. Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên “ngầu yụk phẳn” (âm Hán Việt là “ngưu nhục phấn”). Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món “xáo trâu” (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món “xáo bò” dùng bánh cuốn. Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.
Qua các chuyện kể trong dân gian, lại có những lý giải khác về tên gọi của phở như: Phở là tên của một anh bán phở đầu tiên ở Hà Nội. Anh này tên là Phở có gánh hàng bán bánh phở với riêu cua ở Hà nội sau mới chuyển sang bán phở bò:
“Thoạt tiên những người nghèo từ Nam Định, Hà Đông (cũ) dạt cư lên Hà Nội, kiếm sống bằng nghề kẽo kẹt gánh bún riêu cua dạo theo hè phố. Chỗ nào có khách gọi thì dừng lại bán. Dần dần qua những lần đi dạo, họ chọn một nơi nào đó có đông thực khách thì ngồi lại bên hè phố bày những chiếc ghế gỗ nho nhỏ cho khách ngồi ăn như quanh mâm cơm ở quê nhà.
Thời ấy, có một người trung niên tầm thước, da ngăm đen, tên là Phở. Vợ ốm, ông Phở thay vợ gánh bún đi bán dạo. Ông thấy ở chợ Mơ, người ta tráng bánh cuốn rất ngon. Ông say sưa nhìn xem người ta tráng bánh quên cả bán hàng. Đổi lại, ông đã học được nghề tráng bánh cuốn. Ông Phở quyết định sắm đồ nghề tráng một ít bánh cuốn không có nhân rồi xắt nhỏ thành từng sợi cho vợ đi bán thử. Không ngờ thứ bánh cuốn xắt nhỏ chan riêu cua lại đông khách.
Người ta vừa thấy món này lạ miệng, vừa không chua như bún. Từ đây, người Hà Nội có thêm món ăn mới gọi là bún riêu ông Phở. Dần dà gọi luôn là phở Bắc, phở riêu cua, rồi phở thịt gà, phở thị bò hầm chín, phở thịt bò tươi trần nước sôi… Và từ những gánh phở bán rong trở thành những hiệu phở cố định như ngày nay.” (Theo Dương Duy Ngữ, trong “Phở Hà Nội”-Sài Gòn Giải phóng thứ Bảy)
Và dù có nhiều giả thuyết về nguồn gốc sâu xa của món phở thì có một điều chắc chắn rằng: Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam. Sau đó món ăn này xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự biến tấu mới lạ.
Tại sao gọi Phở là món ăn tinh thần của người Hà Nội?
Bạn có bao giờ thắc mắc tại sao lại là phở chứ không phải bún chả mới là món đại diện cho ẩm thực của mảnh đất “ngàn năm văn vật”? Hà Nội có hàng chục, hàng trăm món ăn ngon, bún chả que tre quạt than hồng thì mê ly rồi; bánh cuốn Thanh Trì mỏng, mềm, mướt ăn với chả quế, nước chấm tinh dầu cà cuống cũng rất tuyệt. Nhưng không thể nào bằng phở, phở tổng hòa của những gì được coi là tinh túy nhất trong kho tàng ẩm thực Việt, từ xương, thịt, hành thơm, thảo mộc, gia vị cho tới bánh phở mềm dẻo vốn được làm từ những hạt gạo, đặc trưng nhất của nền văn minh lúa nước. Tất cả hòa quyện tạo nên một tác phẩm nghệ thuật hoàn thiện nhất của ẩm thực Việt. Thế nên, chẳng gì tuyệt vời bằng khi “bồi hồi chạm bóng cửa ô”, hãy dõng dạc cất cao giọng: “Cho một bát chín, nhiều bánh, không nước béo, nhiều hành ông chủ nhé”. Để rồi được hồi đáp bằng tiếng chào niềm nở: “Một bò chín mới vào, hai tái lăn gầm cầu thang, một gân không hành ngoài cột điện”.
Rồi hẵng khoan thai hít thở bầu không khí đặc trưng của quán phở bay lãng đãng theo những làn khói: nồng mùi gia vị Á Đông của gừng nướng, quế, thảo quả; gây gây mùi thịt bò và xương bò ninh. Rồi hẵng ngắm mình trong tô phở nghi ngút khói vừa mới bưng ra: kìa trắng ngần, kìa nâu trầm, kìa xanh ngát, kìa đỏ tươi; đây lắng hồn núi sông… trăm năm.
Hơn thế Phở là món ăn bình dân, ăn vào bất cứ giờ nào cũng được, phù hợp với mọi lứa tuổi. Cái đặc biệt tài tình của phở là mùa nào, thời tiết nào ăn cũng thấy ngon miệng, và đặc biệt rất giàu chất dinh dưỡng phù hợp với tính cách thanh tao người Hà Nội.
Phở đạt đến độ tinh hoa khi hội đủ 4 yếu tố: tri kỳ hương (biết đến hương), tri kỳ vị (biết đến vị), tri kỳ hình (thưởng thức bằng mắt) và tri kỳ linh (cảm xúc khi thưởng thức). Như trong quyển Văn hoá ẩm thực Việt Nam nhìn từ l luận và thực tiễn của Nguyễn Thị Bảy và Trần Quốc Vượng có viết thế này “Tôi xin nói rằng người Việt Nam phương Đông không chỉ thưởng thức đơn thuần một vị và bằng một giác quan. Trên đã nói thưởng thức bằng môi, miệng, lưỡi ( bằng xúc giác), bằng mũi ngửi hít hà, ví dụ như ngửi “ mùi phở” trước khi ăn phở người Hà Nội còn thưởng thức ăn uống bằng tai (thính giác) như những lời rao quà sớm mai hay tối xẩm ( đã được nhiều nhạc sĩ ghi âm lại từ thời trước 1945), hay tiếng gõ bằng hai thanh tre gỗ cửa hang “xực tắc”.
Những quán phở Hà Thành vẫn giữ những thói quen là ít khi mang thực đơn cho khách hàng mà khách sẽ phải tự chọn loại phở gì (ví dụ: phở bò, phở gà...) Phở được đựng trong tô hoặc bát lớn. Thông thường thì những bàn ăn được đánh số để phục vụ, trên đó có sẵn đũa, muỗng (thìa) và những gia vị kèm theo phở như: tương, giấm, chanh, nước mắm, ớt....
Nhà văn Thạch Lam từng viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường: “Phở ngon phải là phở cổ điển, nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai. Chanh ớt với hành tây đủ cả, rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”.
Theo nhiều "chuyên gia phở", chuẩn ẩm thực Hà Nội gốc thì chanh chỉ hợp ăn với phở gà, còn phở bò phải ăn với giấm. Hàm lượng acid của chanh mạnh hơn giấm nên làm dậy mùi phở gà, nhưng lại phá hủy hoàn toàn hương vị nước dùng của phở bò. Nếu bạn chấp nhận ăn chanh chung với phở bò, đồng nghĩa bạn là người dễ dãi trong ăn uống.
Để thưởng thức đúng chuẩn một bát phở là phải ăn nóng, càng nóng càng ngon.
Trước khi ăn phở 30 phút, đừng ăn chè ngọt, không được ăn chocolate, lại càng không được ngậm cục kẹo trong miệng... chỉ được ăn những thứ đó sau khi đã ăn phở. Bởi dư vị của đường kẹo còn trong miệng khiến mất hương vị phở vốn có.
Món ăn ngon không chỉ nằm các nguyên liệu tươi ngon, cách chế biến cầu kì mà đòi hỏi người thưởng thức phải hiểu và dùng đúng cách mới tận hưởng trọn sự tinh tế trong từng hương vị của nó. Không phô trương khi nói ăn uống cũng chính là một nghệ thuật.