Note.113✤9/2021: Lịch sử ra đời món NEM ở Thủ Đức

Người Thủ Đức vốn tự hào: Ở đâu mà chẳng biết ta, Ta ở Thủ Đức, vốn nhà làm nem.

Nghề truyền thống làm nem Thủ Đức có từ trước năm 1975, đến nay nem Thủ Đức vẫn giữ được hương vị như thuở mới hình thành. Nem có màu hồng tươi, vị vừa chua vừa ngọt, có độ dai giòn tự nhiên, vị của thịt hòa cùng các gia vị tạo nên một loại mỹ thực dân dã mà đậm đà khó quên. Trao đổi với cô Jeannette Anna Villaria (cháu ngoại người sáng tạo ra món nem Thủ Đức), được biết món nem này được hình thành tình cờ bởi người phụ nữ tên Tư Quăn sống gần ga xe lửa Thủ Đức những năm đầu thế kỷ XX. Khi làm chủ quán nhậu, theo yêu cầu của khách, bà làm một dĩa thịt heo sống thái lát, kèm với khế và chuối chát để nhậu, nhưng với sự sáng tạo riêng của mình, bà quết nhuyễn thịt heo rồi thêm chút ớt, tiêu, tỏi để dễ nhậu hơn, sau đó bà tự mình trộn thêm muối, nước mắm, da heo sắt nhuyễn và lấy lá vông gói thành từng nắm thịt, đem ủ trong tô, đậy kín. Ba ngày sau lấy ra dùng thấy ngon, bà đem chia cho mọi người, từ đấy món nem Thủ Đức ra đời và nhanh chóng lan truyền khắp làng. Qua năm tháng, nghề làm nem dần trở thành công việc mưu sinh cho người dân nơi đây, từng bước tạo dựng thương hiệu nem Thủ Đức vô cùng nổi tiếng.

Làng Nem Thủ Đức - TP. Hồ Chí Minh

thuonghieuvietnoitieng.com

Thủ Đức là một vùng nửa chợ nửa quê hấp dẫn đối với người dân Sài Gòn, có những chỗ vui chơi giải trí thơ mộng, không ồn ào náo nhiệt. Cuối tuần nếu dân Sài Gòn không đi tắm biển Vũng Tàu thường đến Thủ Đức tắm hồ, tắm suối, ăn nem nướng gói lá vông – nem Thủ Đức là một đặc sản nổi tiếng qua nhiều thập niên. Dọc các quán ăn, cửa hiệu ven đường, những chùm nem xanh tròn đầy treo lủng lẳng trông thật hấp dẫn:

Theo lời kể của cháu ngoại người sáng tạo ra món nem Thủ Đức – cô Jeannette Anna Villaria, thì gần ga xe lửa Thủ Đức những năm đầu thế kỷ XX có một người phụ nữ góa chồng sớm, dựng quán cóc ven đường, tần tảo nuôi 6 đứa con thơ dại. Bà tên là Nguyễn Thị Kỳ nhưng vì có mái tóc quăn nên thường được gọi là Tư Quăn. Thường ghé quán bà Tư Quăn có ông “gác nhíp” xe lửa. Một hôm, bà Tư Quăn cầm trên tay miếng thịt heo tươi rói, định vô bếp nấu nướng cho khách, ông gác nhíp đang ngồi chờ đồ nhậu xuýt xoa: “Thịt ngon quá, bà sắt cho tôi một dĩa, cứ để sống, kèm món chuối chát, khế nhậu chơi”.

Bà Tư Quăn trợn tròn mắt hỏi lại: “Thịt sống như vầy mà ăn cái gì. Ông này ăn uống thiệt là…” Ông gác nhíp nói: “Bà không biết chớ thịt sống nhậu bắt lắm, chỉ cần… thêm củ tỏi, vài trái ớt, chút giấm.”

Bà Tư Quăn không mấy hào hứng với cách nhậu thịt sống này nhưng chiều khách, bà đề nghị: “Thôi, để tôi quết thịt cho nhuyễn, thêm chút ớt, tiêu tỏi dậy mùi chắc dễ nhậu hơn”. Nói là làm, chỉ vài phút sau, bà đã dọn lên dĩa thịt tươi bắt mắt, có rau sống đi kèm. Ông gác nhíp vừa lấy rau gói thịt, chấm nước mắm, khen tấm tắc.

Thấy khách khen ngon, bà cũng thấy vui trong bụng, thầm nghĩ: “Món thịt quết nhuyễn này chắc ngon hơn nếu như mình trộn thêm chút muối, nước mắm, thêm tỏi. À, còn mấy miếng da, mình sắt nhuyễn trộn vô luôn…” Nói là làm; lại thấy cây vông sau nhà ra lá xanh mơn mởn, bà hái xuống lau bụi, tiện tay vắt từng nắm thịt gói kín để ủ trong tô, đậy kín.

Quần quật công việc buôn bán, bà Tư Quăn quên phứt món thịt quết nhuyễn. Ba ngày sau, bà chợt nghe mùi thơm nức mũi từ cái tô để trong chạn bếp. Bà mở ra, ăn thử một miếng, thấy thơm ngon khác thường, mừng quá, kêu mọi người cùng nếm. Ai đã nếm một lần cũng chép miệng khen ngon. Vậy là bà Tư Quăn đặt món ăn mới của mình là Nem.

Từ hôm đó, quán bà Tư Quăn tấp nập khách tới đòi ăn nem. Khách đông, bà Tư Quăn chế thêm nhiều món nữa. Thịt quết nhuyễn gói trong lá vông để ba ngày sau thành nem sống; muốn ăn liền đem chiên lên nóng sốt thành nem chiên; thêm trứng chiên lên thành ốp-lết nem…

Nhờ món nem, việc buôn bán của bà Tư Quăn ngày càng phát đạt. Từ quán lá ven đường bên ga xe lửa, bà cất thêm tòa nhà ngói, rồi sau này là nhà lầu, đến đời con gái bà phát triển thành nhà hàng, khách sạn; nhưng dù có bán thêm nhiều món ăn thì món nem vẫn là chủ đạo. Nhà hàng Thiên Lợi Thành ra đời từ những chiếc nem bé xíu, xinh xinh. Thấy bà Tư Quăn làm ăn phát đạt, nhiều người dân ở Thủ Đức đến học làm nem, cũng mở quán bán buôn. Nhưng hiệu nem Thiên Lợi Thành của bà Tư Quăn vẫn ngon nhất, đắt khách nhất. Dần dần, nem Thủ Đức trở thành món đặc sản ở ngoại thành Sài Gòn…

Chuyện kể rằng năm 1928, thi sĩ Tản Đà được ông chủ bút tờ Đông Pháp Thời báo mời vào Sài Gòn làm việc. Khi tới Thủ Đức, Tản Đà đã mê mẩn món nem ở đây. Ông khoái nhất là món nem gói lá vông nhắm với rượu Gò Đen Bến Lức ở nhà hàng Thiên Lợi Thành này.

Nem Thủ Đức đã từng độc tôn ở Sài Gòn và các tỉnh miền Đông, miền Tây một thời. Có những quán nem lừng lẫy thời ấy như Tư Liên, Sáu Trọc, Bảy Khá, Mười Sồi, Phước Tường Phát, Thiên Hương Viên…