Note.110✤9/2021: A Bite Of China Season 1 (2012)

Vài chục triệu đồng một kg nấm matsutake - VnExpress Kinh doanh

vnexpress.net

Có giá lên đến 40 triệu đồng/kg nhưng "vua của các loại nấm" vẫn được người Nhật ưa chuộng và dưới đây là lý do tại sao

kenh14.vn

Nấm quý Matsutake - Món ăn dinh dưỡng cao

doanhnhansaigon.vn

Nấm matsutake - đặc sản mùa thu nước Nhật - Ngôi sao

ngoisao.net

Matsutake – Wikipedia tiếng Việt

vi.wikipedia.org

- THu hoạch Măng

- Thu hoạch Sen

Đặc sản đùi lợn đen xì, mốc meo quanh năm của người Trung Quốc

www.24h.com.vn

Làng măng khô nhộn nhịp vào mùa

baotuyenquang.com.vn

Là 1 loại nấm quý được thu hoạch trong các khu rừng cổ phủ lên trên dãy núi tuyết ở Shangri-la, 1 nơi khí hậu ít bị ô nhiễm. Tại các nhà hàng lớn, 1 đĩa nấm tùng nướng có giá 1600 tệ ~ 5tr VNĐ. Nấm tùng được miêu tả là “có vị cay và 1 mùi thơm thiên nhiên hoang dã ngọt ngào. Những người xa quê, coi nấm tùng nhung như báu vật”. Zhouma – 1 “thợ săn” nấm tùng nhung kể rằng:” Để tìm được nấm, họ phải làm việc 11 tiếng/ngày, dậy từ từ 3h sáng đi vào trong rừng bởi nếu không người khác sẽ thu hoạch hết”. Và sau khi đào được nấm, Zhouma phải che đậy hố lại bằng lá thông để các sợi nấm được bảo vệ. Xuyên suốt tập phim là lời nhắc nhở:” Thiên nhiên ban tặng cho con người nhiều của ngon vật lạ, con người hãy biết cách tận dụng, bảo tồn và phát huy, có như vậy, mới đảm bảo sản lượng bền vững”.

Về cách chế biến, người Tây Tạng cho rằng với 1 nguyên liệu đã quá đặc biệt thì chế biến càng đơn giản càng tốt. Nấm tùng ngon nhất khi được chiên với bơ bò Tây Tạng trong chảo đất sét đen.

Được thu hoạch trong những khu rừng tre tại tỉnh Chiết Giang, măng tươi được nấu chín trong dầu rồi đảo đều các loại sốt và gia vị là món ăn phổ biến trong hầu hết menu các nhà hàng truyền thống ở Chiết Giang và Giang Tô. Về mùa đông, măng đều mọc ngầm dưới đất nhưng lão Bảo – người có kinh nghiệm lâu năm trong nghề đào măng có thể dễ dàng xác định vị trí có măng. Măng khi được thu hoạch, tách vỏ thì phần còn lại để ăn cũng chẳng được nhiều. Tuy nhiên các đầu bếp Trung Quốc lại rất thích nguyên liệu này vì măng có “mùi vị đơn giản, dễ nêm nếm gia vị và giúp bữa ăn có được sự cân bằng”.

Thịt lợn muối và măng mỗi thứ 1 nửa, đem chiên lên trước khi ninh nhỏ lửa trong nước hầm là 1 món ăn ngon. Thật ra món này phải măng mùa xuân mới đúng vị nhưng lão Bảo đã dùng tới măng mùa đông có giá đắt gấp 20 lần.

Ye Yaliang là nông dân quản lý 1 khu rừng tre ở Liễu Châu, Quảng Tây. Anh cho biết:” Măng mềm và ngọt nhất là khi được thu hoạch vào tầm từ tháng 6 đến giữa tháng 9, nếu quá khoảng thời gian đó, măng sẽ bị già và đắng”. Măng khi vừa đào xong phải được chế biến ngay vì sau 4 giờ đồng hồ sẽ bị thối. Gia đình Ye Yaliang có nghề gia truyền là làm măng chua Liễu Châu. Cá đù vàng om với đậu tương và măng chua là món ăn mang hương vị Quảng Tây “chính tông”: trước tiên phải chiên giòn cá, sau đó chiên với đậu nành và măng chua. Ngoài ra măng chua cũng là nguyên liệu chính để nấu mì gạo – 1 món ăn đặc trưng tại Liễu Châu.

Tại ngọn núi Nuodeng ở phía bắc Đại Lý, Vân Nam là nơi nổi tiếng với món xúc xích và đùi lợn muối. Điều làm cả 2 thứ đặc biệt là bởi loại muối dùng để muối xúc xích và đùi lợn. Đó là loại muối được khai thác từ vùng đất đỏ, nấu bằng lò tự xây (năm nào cũng phải xây) và nước muối múc từ giếng 1000 năm tuổi @.@ Muối được đóng bằng tay, có vị thanh nhẹ và giữ được đầy đủ các khoáng chất cần thiết.

Huang đã làm nghề này từ rất lâu và hiện đang truyền lại cho người con Shujiang. Đùi lợn muối ngon là phải được phơi ít nhất là 3 năm, trong quá trình đó, các chất béo trong giăm bông bị oxy hóa tạo nên 1 mùi vị rất riêng và độc đáo. Giăm bông được cắt thành nhiều phần trước khi nấu, mỗi phần lại có 1 cách chế biến khác nhau. Giăm bông xào với măng tây, rau diếp và tỏi cần loại thịt chắc nhất.

Cơm chiên giăm-bông: cơm đã chín đảo với giăm-bông thái hạt lựu, thêm hành rồi nắm lại, ngon nhất khi ăn nóng ♥

Thời điểm thích hợp làm giăm bông là khi nhiệt độ trong ngày xuống thấp nhất. Shujiang đã có kinh nghiệm 10 năm nhưng vẫn chưa lành nghề bằng cha mình. Cách muối giăm bông cũng rất đơn giản, chỉ cần rải muối tự làm thật đều lên trên đùi lợn và liên tục ấn mạnh nhưng cái khó ở chỗ xát với lực thế nào, rải bao nhiêu muối lại tùy thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm của người chế biến.

Huang tâm sự rằng:” Tôi yêu từng hạt muối nhưng con người ngày nay không còn coi trọng nó nữa. Công nghệ tiên tiến đã làm cho hạt muối trở nên tầm thường và rẻ tiền, tuy nhiên trong mắt chúng tôi, muối Nuong vẫn là 1 món quà quý giá do đất trời ban tặng”.

Khai thác củ sen cần sức khỏe, kĩ năng và kinh nghiệm nhất định vì củ sen bị nhiễm bùn sẽ mất giá trị, do đó, người đào phải thật cẩn thận để không làm vỡ nó. Người Hồ Bắc giỏi nấu ăn có cách chế biến ngó sen rất hay: củ sen lột vỏ, cắt lát mỏng. Lấy hỗn hợp thịt xay nhuyễn trộn cùng trứng, ớt, hành, kẹp vào giữa 2 miếng ngó sen, nhúng vào bột rồi chiên giòn. Ngoài ra ngó sen, ớt xanh, ớt đỏ thái hạt lựu xào cũng là một món ăn giàu dinh dưỡng.

Nụ cười thu hoạch của người đào củ sen

Những người đi thu hoạch ngó sen đều rất mong thời tiết lạnh, không phải vì dễ làm việc hơn mà là khi trời lạnh, người ta sẽ ăn canh củ sen nhiều giúp đẩy giá củ sen lên cao. Ở Vũ Hán, xương sườn hầm củ sen là 1 món ăn phổ biến, hầu như các hộ gia đình đều nấu món này khoảng 1-2 lần/tháng: cho xương sườn lợn vào nồi đất nung, khi nước sôi thì đun nhỏ lửa khoảng 1h. Chặt ngó sen thành từng khúc, thả vào nước rồi vặn to lửa cho nước sôi rồi lại đun nhỏ lửa nửa tiếng cho tới khi món ăn hoàn chỉnh.

Hồ Chagan nằm ở Cát Lâm là nơi mà những ngư dân đánh bắt cá mỗi độ đông về. Vì đây là hồ nằm trên đỉnh núi nên mùa đông, mặt hồ đóng băng. Muốn bắt được cá đòi hỏi phải thật có kinh nghiệm để xác định chính xác vị trí có đàn cá tập trung, khoét 1 một lỗ trên mặt băng, thả lưới xuống vớt cá. Trước đó, các ngư dân đã phải dậy từ 4h sáng và đi xe ngựa kéo ra hồ. Đây là 1 công việc cực kỳ nguy hiểm vì chỉ cần dính phải 1 vết nứt trên mặt hồ là tính mạng của cả người và ngựa đều khó giữ. Shi Baozu là lão ngư dạn dày kinh nghiệm nhất. Ông năm nay đã 77 tuổi và có tới hơn 60 năm trong nghề. Ông nói rằng có 1 nguyên tắc đã được truyền qua các thế hệ, đó là mỗi mắt lưới của lưới đánh bắt cá phải rộng 20cm. Thiết kế này cho phép lưới chỉ bẫy được cá trên 5 tuổi, cá nhỏ có thể trốn thoát vì theo người Gorlos Mông Cổ:”Luôn luôn phải để lại 1 cái gì đó cho mùa đi săn tiếp theo”.

Bánh mì nhúng canh đầu cá: cho đầu cá hầm 25 phút trong chảo ( không chiên ) ăn chung với bánh bột mì tự làm là món ăn được yêu thích tại các nhà hàng Trung Hoa. Một món canh đầu cá chất lượng thậm chí còn đắt hơn nhiều so với dùng cá tươi.