Những gì bạn không biết về mỡ béo và lợi ích sức khỏe của nó.

Chúng ta đều biết rằng chất béo bão hòa là không tốt, chính phủ nói vậy, các chuyên gia nói vậy và các nhân viên y tế cũng nói vậy. Nhưng sự thật có phải như vậy không? Hãy cùng xem căn cứ khoa học đằng sau tuyên bố này.

Giả thuyết rằng chất béo bão hòa là không lành mạnh được đưa ra lần đầu tiên vào năm 1955 bởi nhà nghiên cứu Ancel Keys. Trong Nghiên cứu Bảy Quốc gia nổi tiếng, hay tôi nên nói là tai tiếng của ông ta ông ta chỉ ra những nước có lượng chất béo bão hòa cao nhất trong chế độ ăn cũng có tỷ lệ bệnh tim mạch cao nhất. Tuy nhiên, một vấn đề với nghiên cứu này được chỉ ra sau hai năm bởi hai nhà nghiên cứu khác là Yerushalmy và Hilleboe: Keys chỉ chọn bảy trong tổng số 22 quốc gia có sẵn dữ liệu đó.

Nếu ông ta dùng tất cả tập dữ liệu, lý thuyết của ông ta sẽ bị suy yếu rất nhiều và nghiên cứu của ông ta có lẽ sẽ không bao giờ được công bố. Ngoài những vấn đề với dữ liệu này còn có một hạn chế cơ bản với Nghiên cứu Bảy Quốc gia: nó là một cuộc điều tra dịch tễ.

Các nghiên cứu dịch tễ chỉ có thể cho thấy quan hệ tương quan, chứ không phải nhân quả Nói một cách khác, chúng chỉ đơn giản chỉ ra rằng hai yếu tố xuất hiện cùng nhau, nhưng chúng không thể thiết lập mối quan hệ nhân quả.

Cùng lúc đó, một giả thuyết khác cũng được tranh luận mạnh mẽ: giả thuyết đường, nó gán sự tăng cân và nhiều căn bệnh mãn tính cho một chế độ ăn nhiều đường. Từ cuối những năm 1950 đến đầu những năm 1970, Keys có cuộc tranh luận kéo dài trong các bài viết khoa học với John Yudkin, một giáo sư sinh lý học tại trường Nữ hoàng Elizabeth, Đại học London, khi đó là người ủng hộ chính cho giả thuyết đường. "Keys chống đối mạnh mẽ ý tưởng đường," một cộng tác nghiên cứu với ông ta nói sau này. Keys chỉ đơn giản nhận xét rằng giả thuyết của Yudkin là "một đống vô nghĩa".

Ngày nay chúng ta biết rằng Yudkin đã đúng, và sự vô nghĩa thuộc về Keys.

Năm 1961 là bước ngoặt cho Ancel Keys và giả thuyết bệnh tim và chế độ ăn ít béo của ông ta. Ông ta làm được 3 việc ảnh hưởng lớn: thứ nhất, kéo Hiệp hội Bệnh tim Mỹ về phía ý tưởng của mình, đó là hiệp hội có ảnh hưởng nhất về bệnh tim trong lịch sử Hoa Kỳ; tiếp đó ông ta lên được trang bìa tạp chí Time, tạp chí có ảnh hưởng lớn nhất vào thời đó; và thứ ba là vào Viện Y tế Quốc gia, đó không chỉ là cơ quan khoa học hàng đầu trong nước mà còn là nguồn kinh phí nghiên cứu dồi dào nhất.

Từ đó trở đi, giả thuyết chất béo về bệnh tim có vị trí vững chắc như một chân lý trong cộng đồng y học cũng như dân chúng. Nó đã trở thành một giáo điều. Những ai dám phản đối giáo điều này đều bị chế nhạo và tẩy chay bởi các đồng nghiệp của họ, và nhiều người mất việc làm.

Trong những năm sau đó, cả một ngành công nghiệp khổng lồ vui vẻ đổ xô vào thị trường ít chất béo, sản xuất ra vô số loại thực phẩm rẻ tiền từ carbohydrate. Năm 1980, USDA bắt đầu phát hành những hướng dẫn chế độ ăn uống khuyến khích giảm thiểu tất cả các chất béo, nhưng tập trung nhất là chất béo bão hòa, và thông qua đó cả cholesterol. Cả thế giới đã bắt đầu một thí nghiệm dinh dưỡng khổng lồ để loại trừ thịt, sữa, và chất béo thay thế bởi ngũ cốc, trái cây, rau và dầu thực vật. Kết quả? Gia tăng tỷ lệ tương quan béo phì, suy tim, đột quỵ và cuối cùng là bệnh tim.

Việc thế giới phương Tây coi dầu thực vật là loại chất béo lành mạnh nhất trên đời là một trong những thay đổi đáng kinh ngạc trong quan niệm của chúng ta về chế độ ăn trong thế kỷ hai mươi. Sự thay đổi trong tiêu dùng thật là kinh khủng: dầu thực vật từ chỗ hoàn toàn không được biết trước năm 1910 đã chiếm khoảng 8% lượng calo tiêu thụ bởi người Mỹ vào năm 1999.

Nhưng điều gì xảy ra với tỷ lệ bệnh tim?
Ngược với lý thuyết của Keys, bệnh tim, tiểu đường và béo phì tăng vọt, bất chấp việc liên tục cắt giảm tổng lượng chất béo cũng như chất béo bão hòa và cholesterol tiêu thụ ở hầu hết các nước phương Tây.

Vậy chúng ta phải làm gì với tất cả những thứ đó?

Vô số nghiên cứu được thực hiện kể từ đó đã bác bỏ triệt để ý tưởng rằng chất béo bão hòa gây bệnh tim Đáng chú ý là một trong những nghiên cứu dịch tễ lớn và dài nhất từng được thực hiện "Nghiên cứu Framingham" không cho thấy bất kỳ tương quan nào giữa lượng chất béo bão hòa tiêu thụ và bệnh tim. Một trong những nhà nghiên cứu tham gia, George Mann, sau đó nói: "Kết quả ấy được tiếp nhận như "một tấm chăn ướt" (sự khó chịu) bởi cấp trên của tôi tại NIH (National Institue of Health - USA) bởi vì nó trái với những gì họ muốn chúng tôi tìm ra."

Chỉ đến năm 1992, một nhà nghiên cứu trong Nghiên cứu Framingham, William Castelli, mới công khai thừa nhận như sau: "Trên thực tế, ăn càng nhiều chất béo bão hòa thì nồng độ cholesterol trong máu càng thấp, và cân nặng càng thấp." Một điểm khác mà Nghiên cứu Framingham chỉ ra một cách thuyết phục là việc giảm cholesterol không giúp ích gì trong việc giảm tỉ lệ bệnh tim mạch. Trên thực tế, với mỗi 1mg/dL suy giảm, có 11% gia tăng tỷ lệ bệnh tim và tử vong.

                                        Tóm tắt nghiên cứu Framingham

Năm 1993, một nghiên cứu khác - Sáng kiến Sức khỏe Phụ nữ ghi danh 49.000 phụ nữ với mong muốn rằng những lợi ích của chế độ ăn ít chất béo cuối cùng sẽ được chứng minh. Sau một thập kỷ ăn nhiều trái cây, rau và ngũ cốc nguyên hạt và cắt giảm thịt và mỡ, những người phụ nữ này không giảm được chút cân nào. Nhưng quan trọng hơn, họ cũng không thấy bất cứ suy giảm đáng kể nào trong nguy cơ mắc bệnh tim hay ung thư.Cuộc thử nghiệm này là lớn nhất và dài nhất từng thực hiện với chế độ ăn ít chất béo, và kết quả rõ ràng chỉ ra rằng chế độ ăn đó đã thất bại hoàn toàn.