NỀN TẢNG CỦA THỨC UỐNG.

Về thức uống, dù là, trà, cà phê, mocktail, cocktail hay tỉ tỉ thứ gì khác có thể nốc vào mồm được, thì nó đều cần 4 thứ: nền tảng (foundation), chiều sâu (dimension), chất lượng (finish) và sự khác biệt (different).

Nền tảng là cái đầu tiên, cũng là cái mình cho là cần thiết nhất, đơn giản thì nó là: pha chế đúng định lượng theo công thức. Để dễ hình dung thì công thức phổ biến của Martini sẽ là:

-60ml gin -10ml dry vermouth -1 giọt orange bitter -2, 3 quả olive -vỏ chanh vàng

Đó là cái mà hầu như bartender nào mới đứng quầy cũng sẽ được dạy để thành thục cả. Từ nền tảng đó, nâng cao lên nữa thì sẽ có sự thay đổi về định lượng nguyên liệu, được thể hiện qua cách order của khách hàng, bao gồm:

-Dry Martini: ít dry vermouth -Wet Martini: nhiều dry vermouth -Dirty Martini: thêm vị mặn chua từ nước ngâm olive -Perfect Martini: thêm sweet vermouth

Giống như ca sĩ thuộc lời bài hát thì bartender cũng cần thuộc công thức và các biến thể của nó.

Chiều sâu thức uống được hiểu là 3 yếu tố theo thứ tự từ quan trọng nhất đến ít quan trọng nhất: vị > màu > mùi. 3 yếu tố này càng cân bằng thì chất lượng đồ uống càng ngon và hoàn hảo.

Các vị mà mọi người có thể cảm nhận được thường sẽ là 7 vị: mặn - chua - cay - ngọt - đắng - béo - umami (đậm đà). Các hương vị này sẽ có 3 cách tác động lên nhau: cộng hưởng - tương phản - không tác động. Cộng hưởng là khi đang có vị này, mình cho vị khác vào sẽ đẩy cả 2 vị trở nên mạnh hơn; tương phản là ngược lại; còn không tác động thì thức uống sẽ có cả hai vị đó giữ nguyên. Mối quan hệ tác động giữa các vị sẽ là thế này:

1/ Cộng hưởng: (mũi tên 2 chiều chỉ 2 vị có thể tác động lẫn nhau, mũi tên 1 chiều chỉ chỉ có 1 vị là tác động đến vị kia)

+ Ngọt <-> Béo + Ngọt <-> Mặn + Ngọt <-> Cay + Chua <-> Cay + Mặn <-> Umami + Mặn <-> Béo + Béo <-> Umami + Umami <-> Ngọt

2/ Tương phản:

+ Ngọt <-> Chua + Ngọt <-> Đắng + Chua <-> Béo + Béo <-> Cay + Umami <-> Đắng + Đắng <- Chua (chua làm bớt đắng nhưng ngược lại thì không) + Đắng <- Mặn (mặn cũng tương tự)

Cách áp dụng các nguyên lý này rất đơn giản, giả dụ món nước đang quá ngọt, bạn sẽ điều vị lại bằng cách thêm vị chua từ chanh hoặc vị đắng (vd như sữa đặc với cà phê) vì chúng tương phản. Mình sẽ không cho thêm vị mặn như phô mai, vị cay the (từ lá bạc hà) vì chúng cộng hưởng, càng cho càng làm món bị ngọt thêm. Khi nấu một món đậm đà mà chưa đủ đô, thêm nguyên liệu ngọt hoặc béo (vd như khi nấu chè từ các loại đậu, người ta hay cho thêm muối hoặc ăn các loại trái cây chua ngọt người ta sẽ chấm với muối để đậm đà hơn). Mình cũng có thể nhìn thấy những nguyên lý này trong các món sẵn có: pina colada là sự kết hợp từ vị chua ngọt của thơm với vị béo từ nước cốt dừa, cà phê sữa là sự tương phản cân bằng của vị ngọt và đắng...

Một thứ rất quan trọng trong tính chất của vị đó là: luôn luôn có thể cho thêm, nhưng bớt đi thì không. Vì vậy, khi mix các vị thì phải từ từ, kiên nhẫn. Tasting cả chục lần mới ra được công thức chuẩn là chuyện bình thường. Vị giác và cảm giác trong ngành FnB là 2 thứ cần thời gian để mài dũa.

Cuối cùng là, không có vị nào là chuẩn 100%, không có công thức nào là toàn vẹn vì cảm giác đầu lưỡi mỗi người không phải là tuyệt đối. Cho nên với bất kì loại đồ ăn hay thức uống nào, sẽ luôn có 4 loại công thức: công thức tiêu chuẩn (công thức nguyên thủy của 1 loại thức uống), công thức mục tiêu (công thức phù hợp với đại đa số khách hàng), công thức cá nhân (công thức của riêng người pha chế) và công thức lí tưởng (công thức của riêng khách hàng). Áp dụng và linh động 4 loại này như nào, có lẽ là cảnh giới cao nhất để xác định pha chế giỏi với pha chế xuất sắc là gì.

Về màu sắc, trong thức uống thường có 6 màu cơ bản: đỏ - cam - vàng - lục - lam - tím. Nguyên tắc cơ bản để mix chúng với nhau khá phức tạp: đi các màu sát nhau và không đi quá 3 màu liên tiếp. Ví dụ ta có: đỏ - cam - vàng, cam - vàng - lục...hạn chế đi các màu như đỏ - lục, đỏ - lam, đỏ - tím hay đi 4 màu với nhau. Một note nhỏ nữa trong màu sắc, đó là do màu trắng có tính chất trung tính, nên nó có thể đi được với hầu hết các màu sắc còn lại. Ví dụ thực tế dễ hình dung nhất, là đối với các món trà trái cây, các nguyên liệu có màu sáng như dâu (đỏ), xoài (vàng), cam (cam) người ta thường dùng trà xanh (màu vàng nhạt) để đẩy màu các nguyên liệu lên mà không làm cho nền trà bị mất đi. Còn đối với các loại trà sữa, do có các nguyên liệu thường có màu trắng trung tính (sữa đặc, bột sữa, sữa tươi), nên người ta thường dùng nó để kết hợp với trà đen.

Về mùi hương, nguyên lí cơ bản dễ hơn màu sắc khá nhiều. Cụ thể trong việc mix mùi, tỉ lệ mùi đậm bao giờ cũng ít hơn mùi nhạt và mùi đậm sẽ không quá 50% mùi nhạt trong công thức. Tỉ lệ mùi đậm - mùi nhạt thường dùng sẽ rơi vào khoảng 30-40% / 60-70%.

Chất lượng của thức uống được đánh giá qua cảm giác đầu môi và lưỡi khi chạm đến kết cấu bề mặt của nó. Đối với các món cà phê Ý (quê hương của 1 kí giả nào đó), việc phân biệt giữa cappuccino và latte là dựa vào độ dày lớp foam bọt sữa được các barista đánh nóng lên, hoặc đối với các món các phê Việt Nam có dùng phương pháp phân tầng (layer), điển hình là bạc sỉu, thì việc kết cấu các tầng được chia như thế nào phụ thuộc rất lớn vào việc các tầng của nó có đảm bảo được kết cấu hay không.

Ngoài ra, phần decor thức uống cũng là một phần quan trọng trong yếu tố chất lượng. Thức uống nào nên cắt slice (nửa miếng), wheel (1 miếng) hay wedge (1 múi) đều có sức ảnh hưởng đến chất lượng của đồ uống cũng như trải nghiệm của người uống.

Mỗi loại thức uống được sáng tạo nên, đều có một câu chuyện hoặc nguồn cảm hứng nhất định từ bartender, barista hay chuyên viên R&D. Có thể nó là tên của một nhân vật có thật trong lịch sử (Alexander, Gimlet, Bloody Mary...), là một loại thức uống gắn liền với một vùng miền (Manhattan, Algonquin...) thì mỗi câu chuyện nó truyền tải luôn là sức hút để kéo khách hàng đến với loại thức uống đó. Mặc dù nó là yếu tố cuối cùng được nhắc đến, nhưng ở thời đại ngày nay, một câu chuyện đủ tốt sẽ là lợi thế cạnh tranh vô cùng lớn cho sản phẩm của bạn.