Từ khi loài người bắt đầu biết đến hương vị của thức ăn, muối đã hiện diện như một phần tất yếu của sự sống. Dù chỉ là những tinh thể nhỏ bé, nhưng trong suốt hàng nghìn năm lịch sử, muối không chỉ đơn thuần là gia vị mà còn là biểu tượng của sự tồn tại, của quyền lực và của nền văn minh. Nếu vàng đại diện cho sự xa hoa và tích lũy, thì muối lại tượng trưng cho sự sống còn và gắn bó với đời thường. Không có muối, con người không thể duy trì cân bằng sinh học; không có muối, nhiều xã hội cổ đại đã không thể hình thành các trung tâm kinh tế, thương mại và chính trị đầu tiên.
Trước thời đại công nghiệp, muối từng là tài nguyên chiến lược bởi vai trò quan trọng của nó với sức khỏe con người, cũng như là vật chất gắn liền trực tiếp với sinh tồn. Cơ thể người cần natri và chloride để duy trì cân bằng điện giải, dẫn truyền thần kinh, co cơ và tuần hoàn máu, chính yếu tố này khiến muối trở thành tài nguyên chiến lược ở mọi nền văn minh, là hàng hóa được kiểm soát và đánh thuế nghiêm ngặt. Từ vùng Địa Trung Hải đến các triều đại Trung Hoa, từ các đế chế châu Phi đến châu Âu trung cổ, muối từng quý giá không kém kim loại quý. Nó quyết định những tuyến đường thương mại xuyên lục địa, làm nảy sinh các thành thị ven biển, và thậm chí là nguyên nhân dẫn đến chiến tranh, cách mạng và những thay đổi xã hội sâu sắc. Trong dòng chảy văn hóa, muối còn mang giá trị tinh thần đặc biệt. Người Ai Cập cổ dùng muối để ướp xác, người Hy Lạp coi nó là biểu tượng của sự thanh khiết, còn trong đời sống người Việt, muối tượng trưng cho sự mặn mà, bền chặt. Từ tôn giáo đến phong tục, từ ngôn ngữ đến tín ngưỡng, muối luôn xuất hiện như một sợi dây vô hình gắn kết con người với thiên nhiên và với chính lịch sử của mình.
Trải qua hàng nghìn năm, khi công nghệ khai thác và chế biến phát triển, muối dần trở thành thứ hàng hóa phổ thông, hiện diện trong mọi căn bếp và mọi bữa ăn. Dẫu đã mất đi vẻ xa xỉ của thời xa xưa, muối vẫn giữ vị trí không thể thay thế trong đời sống vật chất và tinh thần của nhân loại. Hành trình của muối: từ thứ kho báu được bảo vệ nghiêm ngặt đến gia vị bình dân – là một lát cắt nhỏ nhưng sâu sắc phản chiếu sự phát triển của con người, từ nhu cầu sinh tồn đến sự chinh phục và làm chủ tự nhiên.
Lịch sử hình thành và phát triển của muối
Muối là một phát hiện đến từ bản năng sinh tồn hơn là tri thức. Từ thời tiền sử, con người nhận ra rằng máu, mồ hôi và nước mắt đều có vị mặn – một dấu hiệu tự nhiên cho thấy muối là thứ gắn liền với sự sống. Con người tìm thấy muối thông qua biển, từ đất, từ sông hồ hay mạch ngầm, muối được loài người tìm ra ở khắp nơi, không qua một phát minh cụ thể nào – mà qua quá trình hàng ngàn năm quan sát, nếm thử, và tồn tại. Ngay từ buổi bình minh của văn minh nhân loại, khoảng năm 6050 trước Công nguyên, muối đã là một phần không thể tách rời của lịch sử loài người. Những khai quật khảo cổ ở Transylvania (Romania) cho thấy con người cổ đại đã biết nấu nước suối mặn để kết tinh muối, mở ra một chương đầu tiên cho hành trình chinh phục khoáng chất quý giá này. Ở cùng thời kỳ, người Ai Cập cổ đã dùng muối trong nghi lễ tôn giáo, xem nó như biểu tượng của sự tinh khiết, và dùng để ướp xác các Pharaoh – một kỹ thuật bảo tồn thân thể gắn liền với quan niệm linh hồn bất tử. Trong khi đó, người Phoenicia biến muối thành hàng hóa thương mại quan trọng, trao đổi với các đế chế Địa Trung Hải; còn ở Trung Hoa, muối nhanh chóng trở thành nguồn lực chiến lược, được nhà nước quản lý nghiêm ngặt và đánh thuế, vì ai nắm muối – người đó nắm sự sống của dân.
Câu chuyện về muối thậm chí còn khắc sâu trong ngôn ngữ. Từ sal trong tiếng Latin (nghĩa là muối) là gốc sinh ra cả một họ từ xoay quanh ẩm thực và bảo quản – như “sauce” (nước sốt), “sausage” (xúc xích). Người La Mã cổ ướp rau lá và củ bằng muối, từ đó hình thành món salata, nghĩa là “rau đã được muối”, tiền thân của từ salad ngày nay. Ngay cả từ salary – “tiền lương” – cũng bắt nguồn từ salarium, khoản trợ cấp gắn với muối. Dù việc binh lính La Mã được trả lương bằng muối phần lớn là truyền thuyết, nhưng ngôn ngữ vẫn là bằng chứng sống động rằng muối từng được xem là một đơn vị giá trị, chứ không chỉ là gia vị.
Trên bình diện chính trị – kinh tế, muối từng là đòn bẩy quyền lực. Ở Trung Hoa, từ thời Nhà Hán (thế kỷ II TCN), chính quyền đã thiết lập hệ thống “muối chính” (盐政) – quốc hữu hóa sản xuất và độc quyền phân phối muối để củng cố ngân khố. Theo The Cambridge History of China, trong nhiều giai đoạn, thuế muối chiếm hơn 50% ngân sách triều đình – một con số cho thấy muối từng là “mỏ vàng trắng” thực thụ. Đến thời Đường (618–907), triều đình lập hẳn Ủy ban Muối, giao cho thương nhân được cấp phép quyền bán muối và chịu thuế gián tiếp – hình thức “đánh thuế qua quyền mua” sớm nhất trong lịch sử. Cơ chế ấy giúp nhà nước duy trì nguồn thu ổn định mà không cần can thiệp trực tiếp vào sản xuất.
Trước khi trở thành một mặt hàng chiến lược, muối từng là phát hiện mang tính cách mạng của người châu Âu cổ. Ở vùng Địa Trung Hải, cư dân tiền sử đã biết thu lấy tinh thể muối từ những vũng nước biển bốc hơi tự nhiên – dấu vết còn thấy ở các khu di chỉ La Guerche-sur-Loire (Pháp) và Hallstatt (Áo) từ khoảng năm 6000 TCN. Tại Hallstatt, người Celt thậm chí đã xây dựng cả một nền văn minh quanh mỏ muối, với hầm khai thác, hệ thống thông gió và các công cụ bằng đồng đầu tiên dùng để lấy muối từ lòng núi. Từ “Hall” trong tiếng Đức cổ cũng có nghĩa là “muối”, và “Hallstatt” ngày nay được xem như cái nôi của nền công nghiệp muối châu Âu. Khi con người chuyển từ săn bắt sang chăn nuôi, muối càng trở nên cần thiết. Gia súc, đặc biệt là bò và cừu, cần muối để sống; vì vậy, bất kỳ khu vực nào có nguồn muối tự nhiên đều nhanh chóng trở thành nơi cư trú quan trọng. Các bộ lạc du mục và thương nhân sớm nhận ra muối có thể bảo quản thịt, phô mai và cá, giúp lương thực tồn trữ qua mùa đông hay những chuyến hải trình dài. Người Hy Lạp, La Mã rồi đến người Viking đều mang theo muối trên tàu để ướp cá, làm pho mát, và chế biến olive – những món ăn không thể tách rời khỏi ẩm thực châu Âu ngày nay. 
Chính khả năng kéo dài sự sống và lưu giữ hương vị khiến châu Âu sớm “nghiện” muối – không chỉ như một gia vị, mà như một yếu tố của văn minh. Vào thời Trung cổ, trong mỗi ngôi làng, chiếc hũ muối đặt giữa bàn ăn được xem là biểu tượng của địa vị xã hội. Muối dần bước ra khỏi căn bếp để bước vào chính trị, tôn giáo, và thương mại – mở đường cho thời kỳ mà những đế chế, từ Venice đến Pháp, đã dựng nên quyền lực chỉ từ những hạt muối trắng nhỏ bé.
Muối là động lực định hình cả thương mại và đô thị. Venice – thành bang không có vàng, không có sắt – lại giàu có nhờ độc quyền muối biển, trở thành một trong những trung tâm kinh tế lớn nhất thời Trung cổ. Pháp áp dụng thuế muối (gabelle) kéo dài suốt nhiều thế kỷ, khiến giá muối tăng vọt. Từ năm 1630 đến 1710, mức thuế này đã tăng từ 14 lần lên 140 lần chi phí sản xuất (Pierre Laszlo, Salt: Grain of Life, Columbia University Press). Gánh nặng thuế muối trở thành biểu tượng của bất công phong kiến, góp phần châm ngòi cho Cách mạng Pháp 1789. Còn ở Tây Ban Nha thế kỷ XVI, cuộc phong tỏa của Hà Lan đối với các nhà máy muối Iberia khiến Philip II lâm vào khủng hoảng tài chính, buộc đế chế hùng mạnh này phải tuyên bố phá sản – một ví dụ hiếm hoi về “cuộc chiến muối” có thật trong lịch sử.
Muối cũng khắc tên mình lên bản đồ thế giới. Ở Áo, Salzburg nghĩa là “lâu đài muối”; ở Bosnia-Herzegovina, Tuzla xuất phát từ tuz trong tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, nghĩa là muối; ở Jordan, thành phố As-Salt từng là trạm thương mại cổ nối giữa Amman và Jerusalem, được người Byzantine gọi là Saltus. Những di chỉ muối như mỏ Hallstatt (Áo) hay Salins-les-Bains (Pháp) nay được UNESCO công nhận là di sản thế giới – minh chứng rằng muối từng là “xương sống” của cả vùng văn minh.
Tại châu Phi, muối từng được gọi là “vàng trắng”. Các tảng muối từ mỏ Taghaza vượt qua sa mạc Sahara đến Timbuktu, được trao đổi ngang giá với vàng trong thời kỳ đỉnh cao của Đế chế Mali (thế kỷ XIII–XVI). Nhà văn Mark Kurlansky trong Salt: A World History ghi lại: “In Taghaza, salt slabs were literally worth their weight in gold.” Thương mại muối–vàng ấy đã dựng nên sự thịnh vượng của cả vùng Tây Phi, khiến Timbuktu trở thành trung tâm học thuật và thương mại huyền thoại của châu lục.
Ở châu Mỹ, muối lại mở ra những chương mới. Khi các hạm đội Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha ra khơi cuối thế kỷ XV, họ dùng phương pháp “ướt” – ướp muối cá ngay trên tàu; trong khi người Pháp và Anh dùng phương pháp “khô” – phơi cá trên bờ. Nhờ kỹ thuật bảo quản ấy, ngư dân Âu châu có thể trụ lại lâu hơn ở bờ Bắc Đại Tây Dương, mở đường cho định cư sớm ở Bắc Mỹ. Sau này, kênh đào Erie (khánh thành năm 1825), từng được gọi là “con mương muối”, giúp vận chuyển hàng hóa cồng kềnh này từ các mỏ ở New York đi khắp miền Đông nước Mỹ. Thành phố Syracuse vì thế được mệnh danh là “Thành phố Muối”. Trong Nội chiến Hoa Kỳ, năm 1864, quân Liên bang miền Bắc đã hành quân hơn 36 giờ để chiếm nhà máy muối Saltville, Virginia – nơi được xem là “mạch sống” hậu cần của quân đội miền Nam. Thậm chí, sử sách còn ghi lại rằng hàng nghìn binh lính của Napoleon đã bỏ mạng trong cuộc rút lui khỏi Moscow vì thiếu muối chữa thương và bảo quản thực phẩm.
Muối cũng gắn với những cột mốc chính trị lớn. Ở Ấn Độ, năm 1930, Mahatma Gandhi lãnh đạo “Cuộc tuần hành muối” dài hơn 380 km ra biển Dandi để phản đối độc quyền muối của Anh. Hành động tưởng nhỏ ấy lại trở thành biểu tượng cho phong trào bất tuân dân sự và là một bước ngoặt trong cuộc đấu tranh giành độc lập. Cùng thời, người Anh còn dựng “Great Hedge” – hàng rào thuế muối khổng lồ dài hơn 2.400 km, ngăn dân Ấn buôn muối trái phép – một trong những di sản ít được nhắc đến của chủ nghĩa thực dân.
Dọc chiều dài văn hóa, muối cũng mang ý nghĩa tinh thần sâu sắc. Trong Kinh Thánh, muối xuất hiện hơn 30 lần, biểu trưng cho sự tinh khiết và bền vững – “You are the salt of the earth”. Ở Nhật Bản, người ta rắc muối trước cửa nhà hay trên sàn đấu sumo để xua uế khí. Ở Việt Nam, tục “mua muối đầu năm” tượng trưng cho sự mặn mà, may mắn và gắn bó. Ở đâu có con người, ở đó có dấu vết của muối – vừa là vật chất, vừa là biểu tượng.
Ngày nay, nhờ công nghệ bay hơi, khai thác mỏ sâu, hòa tách và điện phân, muối đã trở thành nguyên liệu nền tảng của công nghiệp hiện đại – từ sản xuất xút (NaOH), chlorine, nhựa PVC, chất tẩy rửa, đến pin muối nhiệt và vật liệu lưu trữ năng lượng. Nhưng khi muối trở nên phổ biến, ta lại càng nhìn thấy rõ “hào quang cũ” của nó: những tuyến thương mại, những thành phố, thậm chí những cuộc cách mạng từng được khởi đầu chỉ từ nhu cầu với một thứ vật chất tưởng chừng tầm thường.
Tựu trung lại, muối là tấm gương phản chiếu lịch sử nhân loại. Nó khởi đầu từ nhu cầu sinh tồn, trở thành trục quyền lực, rồi lắng đọng thành biểu tượng văn hóa. Nếu vàng đo sự giàu có, thì muối đo sức bền của xã hội – khả năng nuôi quân, nuôi dân, giữ hương vị bữa ăn và gìn giữ trật tự. Một hạt muối có thể tan đi trong nước, nhưng dấu ấn của nó thì đã hòa vào lịch sử. Và thông qua những lát cắt lịch sử ấy, ta mới hiểu vì sao muối từng quý hơn vàng. Trong Ai Cập cổ (3000 TCN), người ta dùng muối để gìn giữ xác Pharaoh – muối không chỉ bảo quản thân xác, mà còn bảo tồn niềm tin về linh hồn bất tử. Ở La Mã cổ, muối là lương thực của binh sĩ – không có muối, quân đội không thể hành quân, đế chế không thể vận hành. Trong Trung Hoa cổ, muối là ngân khố của triều đình, là máu mạch nuôi sống toàn dân. Ở Tây Phi, muối được đổi ngang vàng, vì trong vùng đất khô cằn, muối cứu sống con người, còn vàng thì không. Đến châu Âu Trung cổ, muối lại trở thành biểu tượng của tự do, của sự công bằng: một hạt muối khi ấy mang sức nặng chính trị lớn hơn cả thỏi vàng. Trong chiến tranh, muối cứu mạng binh lính; trong cách mạng, nó cứu lòng dân; và trong đấu tranh độc lập, như ở Ấn Độ năm 1930, nó trở thành biểu tượng cho quyền được làm người.
Muối trong thời hiện đại: từ gia vị sinh tồn đến nền tảng của thế giới công nghiệp
Bước sang thời hiện đại, muối dần rời khỏi vị thế của một báu vật xa xỉ để trở thành vật chất nền tảng của xã hội công nghiệp. Nó vẫn nằm trên bàn ăn, nhưng đồng thời ẩn mình trong những nơi ít ai ngờ tới: nhà máy điện, nhà thuốc, mỏ khai khoáng, xưởng hóa chất, và cả trong các công nghệ năng lượng tương lai. Nếu ở thời cổ, muối định hình biên giới đế chế, thì ngày nay, nó định hình biên giới công nghiệp.
Sự mất giá của muối đến từ sự sụp đổ của tính khan hiếm. Trong lịch sử, điều khiến muối quý giá không phải vì nó hiếm trên Trái Đất, mà vì nó hiếm ở nơi con người sinh sống. Những vùng sâu trong lục địa, cách xa biển, không thể tự sản xuất muối, buộc phải nhập qua những tuyến thương mại dài hàng nghìn kilômét. Nhưng bước sang thế kỷ XVIII – XIX, với sự bùng nổ của khoa học và công nghiệp, muối dần bị tước mất đặc quyền khan hiếm ấy. Bên cạnh đó, những công năng của muối dần được thay thế bởi sự phát triển của khoa học. Từ lâu, muối giữ vị trí độc tôn trong việc bảo quản thực phẩm. Nhưng khi tủ lạnh, cấp đông và các chất bảo quản hóa học ra đời vào thế kỷ XX, vai trò sinh tồn của muối biến mất. Một gia đình thời Trung cổ có thể dành cả tháng để ướp muối thịt cho mùa đông, còn ngày nay, người ta chỉ cần cho vào ngăn đá. Thực phẩm đóng hộp, cấp đông và dây chuyền logistics lạnh toàn cầu khiến muối không còn là “vật chất của sự sống” – mà chỉ là một lựa chọn ẩm thực. Sự thay đổi này không chỉ diễn ra trong bếp, mà cả trong chính trị khi muối không còn giữ được vai trò độc tôn trong đời sống con người. Thuế muối – biểu tượng của quyền lực và bóc lột  cũng dần bị bãi bỏ. Ngoài ra, các phương pháp sản xuất muối mới cũng ra đời, đem lại năng suất và  trữ lượng lớn. Các phương pháp bay hơi nhân tạo (dùng lò nung hoặc năng lượng mặt trời) và khai thác muối mỏ sâu giúp sản lượng tăng vọt. Ở Anh, Đức, Ba Lan, và Hoa Kỳ, những mỏ muối đá khổng lồ được phát hiện – như mỏ Wieliczka ở Ba Lan, hoạt động từ thế kỷ XIII nhưng đến thời công nghiệp mới thật sự bùng nổ, cho ra hàng trăm nghìn tấn muối mỗi năm. Ở Trung Quốc, từ thời nhà Thanh đã có hệ thống giếng muối Tự Cống (Tứ Xuyên), nhưng phải đến thế kỷ XIX, việc cơ giới hóa mới khiến chi phí sản xuất giảm xuống chỉ còn 1/100 so với thời phong kiến. Khi muối không còn khan hiếm, nó không thể tiếp tục là “tiền tệ” hay vũ khí quyền lực. 
Như vậy, Muối mất giá không phải vì nó bớt quan trọng, mà vì con người đã quen sống mà không nhận ra sự quan trọng của nó nữa. Một thứ từng gây chiến tranh, làm nên đế chế, nay nằm im trong lọ trên bàn ăn – rẻ đến mức bị quên lãng. Nhưng nếu nhìn kỹ hơn, muối vẫn hiện diện ở khắp nơi, và đóng vai trò quan trọng trong nền sản xuất.
Theo Hiệp hội Muối Quốc tế vào năm 2023, mỗi năm thế giới sản xuất hơn 300 triệu tấn muối, trong đó chưa đến 10% số muối đó được dùng cho mục đích ẩm thực.  Phần còn lại, đi vào công nghiệp nặng và hóa chất cơ bản. Hai hợp chất được tách ra từ muối – chlorine (Cl₂) và sodium hydroxide (NaOH) – là nền tảng cho hơn 14.000 sản phẩm khác nhau: từ nhựa PVC, thuốc tẩy rửa, giấy, thuốc nhuộm, thuốc trừ sâu, phân bón, thủy tinh cho tới vật liệu y sinh và pin năng lượng. Nói cách khác, muối là một viên gạch nhỏ trong cấu trúc khổng lồ của nền văn minh nhân loại.
Không dừng lại ở đó, Muối tiếp tục góp mặt trong các công nghệ năng lượng hiện đại. Tại Nevada (Mỹ), nhà máy điện mặt trời như Crescent Dunes sử dụng muối nóng chảy làm môi chất truyền nhiệt và lưu trữ năng lượng – cho phép phát điện cả khi mặt trời khuất. Trong lĩnh vực hạt nhân, công nghệ lò phản ứng muối nóng chảy (Molten Salt Reactor ) đang được nghiên cứu trên toàn cầu như hướng đi tiềm năng cho tương lai của năng lượng sạch.
Song, chính trong thời kỳ dư dả này, muối lại trở thành một ẩn dụ cho sự mất cân bằng của nhân loại hiện đại. Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO vào năm 2024, người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ dưới 5 g muối mỗi ngày, nhưng mức trung bình toàn cầu hiện nay dao động từ 9 – 12 g/ngày, cao gấp đôi khuyến nghị. Lượng natri dư thừa là nguyên nhân hàng đầu gây cao huyết áp, bệnh tim mạch và đột quỵ, những căn bệnh khiến hơn 2 triệu người tử vong mỗi năm. Ở thế kỷ XXI, hạt muối vừa cứu người, vừa có thể giết người – một minh chứng rõ ràng cho nghịch lý thừa và thiếu trong xã hội tiêu thụ hiện đại.
Ở góc độ nghề nghiệp và đời sống, muối vẫn gắn liền với những con người làm nghề – diêm dân, những người tạo ra “vàng trắng” từ nắng, gió và mồ hôi. Tại Việt Nam, nghề làm muối tồn tại hàng trăm năm, trải dài khắp các vùng ven biển. Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (2023), Việt Nam hiện có khoảng 11.000 ha diện tích sản xuất muối, với sản lượng trung bình hơn 900.000 – 1 triệu tấn mỗi năm. Trong đó, phần lớn vẫn do các hộ diêm dân thủ công quy mô nhỏ đảm nhiệm, chủ yếu tập trung tại các tỉnh ven biển như Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu và Nam Định. Mục tiêu đến năm 2025, theo Quyết định 1325/QĐ-TTg, là duy trì diện tích khoảng 14.500 ha và nâng sản lượng lên khoảng 1,5 triệu tấn/năm, hướng tới cơ giới hóa và tăng tỷ lệ muối sạch đạt tiêu chuẩn công nghiệp. Dẫu vậy, đây cũng là một trong những nghề bấp bênh nhất: chỉ cần một trận mưa trái mùa, cả vụ muối có thể mất trắng. Mức thu nhập trung bình của diêm dân chỉ bằng khoảng 70% mức thu nhập bình quân đầu người cả nước. Nhưng chính từ sự kiên cường ấy, nghề làm muối vẫn tồn tại như một ký ức của lao động nguyên sơ, thứ giữ lại bản chất chân thực của con người trong thế giới công nghiệp hóa.
Và dù cho công nghệ có tiến xa đến đâu, muối vẫn là ngôn ngữ chung của hương vị và ký ức văn hóa. Trong mọi nền ẩm thực, vị mặn là vị gốc – thứ làm nổi bật vị ngọt, cân bằng chua cay. Từ muối hồng Himalaya, muối biển Maldon, muối ớt Tây Ninh, đến nước mắm Việt Nam, muối hiện diện như chất kết nối giữa con người và thiên nhiên. Ở Nhật, người ta rắc muối để xua tà khí; ở Việt Nam, phong tục mua muối đầu năm là lời cầu chúc cho một năm mặn mà, sung túc.
Trong thế giới ngày nay, muối không còn quý hơn vàng ở độ hiếm, mà quý hơn vàng ở tính nền tảng. Vàng nằm yên trong két, còn muối vận hành trong từng tế bào sống, từng nhà máy, từng dòng máu và chuỗi sản xuất toàn cầu. Một xã hội có thể tồn tại mà không cần vàng, nhưng không thể tồn tại nếu thiếu muối – thứ kết tinh từ biển, từ nắng, từ lao động và từ chính lịch sử của con người.