Minh Triết Thiêng Liêng Trong Ẩm Thực Việt

Từ thời Hy Lạp cổ đại, ăn uống đã bị xếp vào phần thấp nhất của đời sống tinh thần. Plato đặt lý trí ở đầu, tinh thần ở ngực, còn cái bụng – nơi của ham muốn – chỉ được coi là vùng bản năng hạ đẳng (epithymetikon / appetitive part), kéo con người lại gần loài vật. Ngay cả Epicurus, triết gia khoái lạc, khi nói về bữa ăn cũng chỉ xem đó là phương tiện để giữ thân thể yên ổn, nhờ vậy tâm trí mới đạt tới ataraxia (tĩnh lặng, vô ưu).

Hơn nữa, nhìn từ góc độ tâm lý học dân tộc, ta sẽ thấy đằng sau đó là cái bóng của lịch sử. Nhiều thế hệ người Việt đã trải qua đói kém, mất mùa, chiến tranh. Cái đói không chỉ là trải nghiệm sinh học, mà là một vết thương tinh thần truyền qua vô thức tập thể. Chính vì vậy, “cái ăn” trở thành nỗi ám ảnh: một nỗi lo thường trực, khiến bữa cơm luôn mang tính chất hơn cả dinh dưỡng: nó là bảo chứng của sự sống còn.

Nếu thử mượn khung “thiêng” (sacrum / sacred) và “phàm” (profanum / profane) của Mircea Eliade để soi chiếu, bữa ăn Việt vừa mang tính phàm tục: nuôi thân xác, xoa dịu bản năng, vừa mang tính thiêng liêng: nó xua đi ám ảnh về cái chết và sự hủy diệt. Và chính trong sự giao thoa ấy, bữa cơm thường ngày của người Việt trở thành một triết lý nhân sinh, nơi cái sống được khẳng định, cái chết được xua tan, và là trung tâm của đạo lý và tình cảm.

Việt Nam là một quốc gia chịu ảnh hưởng sâu đậm của Nho giáo. Khổng Tử từng dạy: “Quân tử thực vô cầu bão, cư vô cầu an” – người quân tử không lấy việc ăn no, ở yên làm mục tiêu. Ăn uống, theo đó, không đơn thuần là nuôi dưỡng thể xác, mà còn là một phép thử nhân cách: biết tiết chế, biết nhường nhịn, biết tri túc.

Vì thế, bữa ăn gia đình dạy người ta lễ nghĩa nhiều hơn bất cứ bài học nào.

Nhưng vượt lên trên hình thức, bữa cơm Việt còn mang tính thiêng. Một hạt cơm, một miếng thịt là bao nhiêu tinh hoa của đất trời, của con người và cả của con vật đã hiến dâng sự sống.

Điều này rất gần với tâm thức của người da đỏ Bắc Mỹ: khi săn bắn, họ cảm tạ con vật đã ngã xuống, coi đó là một món quà thiêng mà đất trời ban cho. Người Việt, khi cúng cơm cho tổ tiên mỗi dịp giỗ chạp, cũng đang thực hành cùng một tinh thần tri ân sự sống.

Với riêng tôi, ký ức ấy kết tinh nơi hình ảnh người bà. Bà là người đút cho tôi muỗng cơm đầu tiên, dạy tôi cầm đũa. Và bà luôn căn dặn: “Ăn cơm nhớ không được bỏ sót một hạt nào.” Câu nói giản dị ấy đã khắc sâu trong tôi một minh triết: một hạt cơm là “một hạt ngọc trời” không thể tùy tiện bỏ phí.

Bữa cơm, từ đó, không bao giờ chỉ là vật chất, mà là một nghi lễ đạo đức âm thầm, nơi con người hằng ngày tu dưỡn phẩm hạnh và lòng biết ơn.

Số phận của dân tộc Việt là số phận của những cuộc ra đi. Từ thuở mở đất về phương Nam, đến những lần di cư vì biến động lịch sử, từ 1954 đến 1975 và những lớp người tha hương sau này, người Việt nhiều lần phải rời bỏ quê cha đất tổ. Mỗi bước chân mở bờ cõi, mỗi chuyến lưu lạc đều là một vết thương trong bản sắc.

Trong dòng chảy ấy, câu hỏi vẫn còn vang vọng: một dân tộc di cư nhiều lần như Việt Nam, có thể gìn giữ bản sắc của mình bằng cách nào?

Câu trả lời nhiều khi lại đến từ điều giản dị nhất: bữa ăn. Với người Việt hải ngoại, một bát phở, một đĩa gỏi cuốn, một nồi canh chua… chính là sợi dây âm thầm nối kết họ với cội nguồn. Trong những khu chợ nhỏ ở Mỹ, Pháp, Úc, Canada, người ta tìm thấy không chỉ rau thơm hay nước mắm, mà còn tìm thấy cả mùi vị thân thuộc của quê nhà. Khi đất gốc đã xa, khi ngôn ngữ và phong tục phai nhạt, thì ẩm thực vẫn còn đó, giữ cho cộng đồng nhận ra nhau và nhận ra chính mình.

Vũ Bằng (1913–1984), một nhà văn sống trong cảnh tha hương ở miền Nam sau 1954, đã viết Thương nhớ mười hai – một thiên tùy bút đầy hoài niệm. Tác phẩm đã biến ẩm thực miền Bắc thành một niên lịch ký ức. Mỗi tháng được ông gọi dậy bằng một món ăn, một thức quà: tháng Giêng với miếng chè lam, tháng Hai cá anh vũ sông Bạch Hạc, tháng Sáu nhãn lồng Hưng Yên, tháng Chín cốm Vòng, tháng Chạp bánh chưng xanh. Mỗi món ăn không chỉ là vị giác, mà là một mảnh thời gian, một cánh cửa dẫn lối về quê nhà.

Là thế hệ thứ ba của một gia đình Bắc di cư, tôi không mang thân phận ly hương như Vũ Bằng, bởi sinh quán của tôi đã là phương Nam. Những mùa cốm, mùa nhãn đã xa, miền Bắc trong tôi chỉ còn là dư âm qua ký ức của người bà. Thế nhưng, trong bữa cơm gia đình với những món rau dưa, bát canh riêu, miếng cá kho kiểu miền Bắc vẫn đủ để con cháu nhận ra trong hương vị mộc mạc ấy chút bóng dáng của một quê hương tưởng như đã quá xa vời.

Và rồi, qua bữa ăn thường ngày, ký ức tập thể lưu chuyển qua nhiều thế hệ, làm cho căn tính không phải là một di sản chết mà trở thành một dòng chảy sống động, vừa nuôi dưỡng hiện tại, vừa hướng tới mai sau:

Ẩm thực Việt từ lâu đã hướng tới sự quân bình. Trong một tô phở, người ta nhận ra đủ ngọt từ nước xương, mặn từ nước mắm, cay từ ớt, chua từ chanh, thanh mát từ rau thơm. Trên mâm cơm hằng ngày cũng vậy: canh – rau – mặn – chấm, luôn đủ đầy và cân đối. Mỗi bữa ăn không chỉ là khẩu phần, mà như một tiểu vũ trụ được sắp đặt theo trật tự.

Trong minh triết Đông phương, vạn vật vận hành bởi âm dương và ngũ hành. Món ăn chính là nơi con người thực hành vũ trụ luận ấy mỗi ngày: cay để phát tán, chua để thu liễm, mặn để tàng trữ, đắng để thanh lọc, ngọt để điều hòa. Ăn quá cay, quá béo, quá lạnh là phá vỡ quân bình, khiến cơ thể sinh bệnh.

Ngày nay, nông nghiệp hiện đại với nhà kính, hóa chất kích thích và chuỗi cung ứng toàn cầu, có thể làm xuất hiện bất kỳ loại trái cây nào vào bất kỳ thời điểm nào trong năm. Nhưng sự “thuận tiện” này lại phải trả giá: trái cây trái mùa thường kém hương vị, ít dưỡng chất, dễ tồn dư hóa chất bảo quản, và tạo thêm gánh nặng môi trường do vận chuyển đường dài.

Người xưa tin rằng ăn trái mùa là nghịch thiên, vì mỗi loại cây trái đều mang khí chất của mùa tiết nó sinh ra. Ăn dưa hấu giữa mùa hè là hợp, vì vị ngọt mát giúp thanh nhiệt; nhưng ăn dưa hấu giữa mùa đông lại dễ làm cơ thể nhiễm hàn, mất quân bình. Ăn thuận mùa, thuận vị, chính là hòa nhịp cùng thiên nhiên:

Trong ký ức, bà tôi như một “lương y không bằng cấp.” Ai cảm sốt, bà nấu cháo hành tía tô; ai lạnh bụng, bà pha trà gừng; ngày hè oi nóng, bà nấu canh bí xanh. Những món ăn đơn sơ ấy chính là kho tàng tri thức dân gian, được gìn giữ qua bao thế hệ, vừa chữa bệnh, vừa dưỡng thân. Có những khi bà ốm, bà lại không ăn gì cả. Tôi thắc mắc thì bà chỉ cười, bảo đó là cách mà cha mẹ bà và tổ tiên nhiều đời đã làm. Đối với người xưa thì đó là một thứ trực giác thiêng liêng: khi thân thể yếu, hãy nhường chỗ cho tự nhiên làm việc của nó, trả lại thế quân bình.

Trong Hải Thượng y tông tâm lĩnh, Lê Hữu Trác (1724-1791) cũng viết tương tự: hành, tía tô giúp phát tán phong hàn; gừng ôn trung; bí đao thanh nhiệt, khi bệnh thì nên giảm ăn. Y lý bác học cổ điển Việt Nam hóa ra cũng không hề xa lạ với kinh nghiệm bếp núc của người dân quê.

Nếu khoa học hiện đại có xu hướng phân mảnh bữa ăn thành hợp chất, chỉ số hay viên bổ sung chức năng, thì minh triết Việt lại nhìn cả bữa ăn như một chỉnh thể toàn vẹn: nơi vị, sắc, khí, chất cùng hòa quyện trong một trật tự quân bình. Bữa ăn đối với người Việt, chính là một hình thức dưỡng sinh toàn thể, nơi thân xác được nuôi, tâm hồn được an, và trật tự thiêng liêng giữa con người và thiên nhiên được tái lập mỗi ngày.

Rousseau từng phê phán sự cầu kỳ trong ẩm thực, coi đó là biểu hiện của suy đồi, và kêu gọi trở về giản dị tự nhiên. Ẩm thực Việt đi theo một con đường khác: cái đẹp không nằm trong sự phô trương của nguyên liệu đắt tiền hay cách chế biến phức tạp, mà trong sự tinh tươm, hài hòa, đúng mực. Điều này gần với tinh thần Khổng Tử trong Luận ngữ:

Ở đây, Khổng Tử không nói về mỹ vị, mà nói về cái đẹp của trật tự và sự điều hòa. Cái đẹp ở đây chính là sự phù hợp, sự “đúng chỗ,” và đó cũng là mỹ học nền tảng của ẩm thực Việt.

Khác với haute cuisine Pháp, mỹ học ẩm thực Việt không phô diễn trong nhà hàng sang trọng, mà hiện diện âm thầm nơi nhịp sống thường ngày.

Trần Anh Hùng – một đạo diễn Pháp gốc Việt – đã nắm bắt được tinh thần ấy khi biến gian bếp thành không gian khơi dậy nên chất thơ của đời sống. Trong Mùi đu đủ xanh (1993), căn bếp gia đình Việt Nam hậu bán thế kỷ XX hiện lên như một ký ức nguyên sơ: khoảng sân hẹp, chiếc thớt gỗ, chiếc nồi đất, mâm cơm giản dị. Tác phẩm không dùng nhiều thoại, mà để cho âm thanh và hình ảnh kể chuyện: tiếng dao chạm thớt, ánh sáng xuyên qua phên tre, dòng nước róc rách trong vò đất, hơi ấm tỏa ra từ nồi canh, mùi nhựa đu đủ và lá chuối… Và khi mâm cơm được bày ra: bát canh đặt cạnh đĩa rau luộc, bên cạnh chén mắm, nồi cơm nghi ngút khói… Tất cả những gì bình dị nhất lại hóa thành mỹ cảm. Ở đó, sự thanh đạm được nâng thành cái đẹp, và cái đẹp trở thành một hình thái của sự sống.

Ngày nay, khoa học thần kinh gọi trải nghiệm này là multisensory integration (sự tích hợp đa giác quan). Nhưng điều mà khoa học đặt tên, người Việt từ lâu đã thực hành: một bữa ăn là nơi mắt, mũi, tai, lưỡi cùng giao hưởng; là chỗ phàm tục được nâng lên thành thiêng; là minh chứng rằng nghệ thuật không chỉ ở trong tranh, nhạc hay thơ, mà còn trong ổ bánh mì, bát cơm, chén trà.

Ăn, với người Việt, là một cách sống, nơi mỹ học hòa làm một với nhân sinh.

Ẩm thực Việt là một minh chứng sống động cho khả năng dung hợp văn hóa.

Ẩm thực Việt Nam là nơi hội tụ và chuyển hóa nhiều kỹ thuật nấu nướng từ ngoại lai đến bản địa. Từ phương Bắc, người Việt tiếp nhận nghệ thuật hấp, tráng và xào lửa lớn, nhưng thay vì giữ nguyên ngọn lửa dữ dội và lượng dầu mỡ dồi dào, người Việt giảm lửa, bớt dầu, để món ăn trở nên nhẹ nhàng hơn, phù hợp với tính cách ưa thanh đạm. Từ phương Tây, người Pháp mang đến kỹ thuật hầm chậm, ninh lâu, vốn tạo nên những món súp kinh điển như consommé hay pot-au-feu. Người Việt tiếp nhận kỹ nghệ ấy nhưng giản lược và chuyển hóa nó thành thứ nước dùng trong trẻo, thanh nhẹ, phù hợp hơn với khí hậu và khẩu vị bản địa. Từ truyền thống Đông Nam Á bản địa, những phương pháp gắn liền với đời sống nông nghiệp vẫn còn lưu dấu: kho chậm để hương vị thấm dần, nướng than để giữ lại hương khói tự nhiên, và những động tác giã, giập giản dị mà hiệu quả trong việc giải phóng hương vị. Rồi qua những lần giao lưu sau này với các nền văn hóa khác, người Việt tiếp nhận thêm sự tinh tế trong cắt thái và trình bày, khiến bữa ăn gia đình trở thành một chỉnh thể trật tự và gọn gàng.

Một món ăn không chỉ được định hình bởi cách nấu, phần còn lại của câu chuyện nằm trong những nguyên liệu làm nên món ăn.

Trong bát phở, nhiều lớp văn hóa cùng hiện diện. Bánh phở bắt nguồn từ truyền thống mì gạo Trung Hoa, với bột gạo được tráng mỏng rồi thái sợi mềm dẻo. Nước dùng mang dấu ấn Pháp, gắn với thói quen ninh xương để tạo vị ngọt tinh khiết. Thịt bò vốn xa lạ với bữa cơm truyền thống nông nghiệp lúa nước; chỉ từ thời Pháp thuộc, nó mới bước vào bếp Việt và trở thành thành phần chính của phở. Gia vị lại đậm hồn Đông Nam Á bản địa: hồi, quế, gừng, chanh, ớt, nước mắm. Khi vào Nam, phở khoác thêm tính phóng khoáng: rau thơm, giá đỗ, tương đen, tương ớt kiểu Hoa kiều Chợ Lớn. Và trên tất cả, cái hồn vẫn là sự sáng tạo của người Việt: dung hòa những yếu tố khác biệt thành một chỉnh thể hài hòa.

Tinh thần hội nhập ấy cũng hiện rõ trong món mì Quảng ở Đà Lạt. Vốn là đặc sản miền Trung mộc mạc với mì, thịt gà hoặc tôm, rau húng, đậu phộng rang; nhưng khi lên cao nguyên, khí hậu và thổ nhưỡng đã làm thay đổi món ăn. Người Đà Lạt thêm hành tây và rau củ xứ lạnh, nước lèo nấu bằng củ sắn, su su, cà rốt, củ cải trắng. Lần đầu ăn, tôi đã thoáng thất vọng vì hương vị dường như khác xa so với mong đợi. Nhưng rồi càng ăn, tôi lại càn thấy hợp: ngọt thanh, nhẹ nhàng, rất vừa với khí trời se lạnh. Quen mà lạ, cũ mà mới – đó chính là cách ẩm thực Việt luôn mở ra với môi trường và cộng đồng.

Một bát phở hay một tô mì Quảng, theo cách ấy, trở thành cuộc gặp gỡ của tha nhân: cái khác không bị triệt tiêu, mà được tiếp nhận, chuyển hóa và trở thành một phần của chính mình.

Các nghiên cứu thần kinh chỉ ra rằng ăn chung có thể kích hoạt oxytocin – hormone gắn kết, khiến con người tin tưởng và gần gũi nhau hơn. Người Việt từ lâu đã hiểu điều ấy theo cách mộc mạc: mỗi bữa cơm là một cơ hội để giữ gia đình và cộng đồng xích lại gần nhau hơn.

Một bộ phim khác cũng của Trần Anh Hùng, Mùa hè chiều thẳng đứng (2000), kể về một gia đình trung lưu điển hình ở Hà Nội cuối thế kỷ XX, nơi bề ngoài yên ả nhưng bên trong chất chứa căng thẳng và khoảng lặng khó nói. Gần như mọi điều, mâu thuẫn lẫn tình cảm đều diễn ra quanh bàn ăn. Người thái rau, người dọn bát, tiếng trò chuyện đan xen với tiếng cãi vã; rồi khi mâm cơm bày ra, tất cả vẫn ngồi lại, đối diện nhau, cùng chia sẻ món ăn. Bữa cơm trong phim không chỉ là sinh hoạt thường ngày, mà là nơi mâu thuẫn được bộc lộ, yêu thương được nối lại, và gia đình được tái lập qua hành động ăn chung.

Tôi cũng từng có những mâu thuẫn với cha mẹ, xuất phát từ những khác biệt sâu xa trong lối sống và cách nhìn đời. Có lúc khoảng cách ấy làm tôi cảm thấy khó lòng ngồi lại cùng nhau. Thế nhưng, mỗi dịp ba mươi Tết, tôi vẫn trở về quê. Khi mâm cơm tất niên dọn ra, giữa nồi canh nóng, đĩa cá kho, dưa hành, những vết rạn lặng lẽ dịu xuống. Ăn, rốt cuộc, là thứ ngôn ngữ hòa giải bền bỉ hơn mọi lời nói.

Nhiều năm trước, mỗi cuối tuần tôi đều hẹn gặp cha tinh thần – một linh mục dòng Phan Sinh và cũng là một giáo sư triết thần. Chúng tôi thường chọn những quán nhỏ quanh nhà dòng, chỉ gọi vài bát bún, phở hay miến. Giữa những bữa ăn mộc mạc ấy, chúng tôi trò chuyện về triết học, về tự do và ơn gọi. Và bữa ăn trở thành một không gian cho sự gặp gỡ, thấu hiểu và nâng đỡ tinh thần.

Trong công việc, tôi từng quản lý dự án xây dựng cho một khách sạn năm sao, cộng tác với một tổng quản lý người Pháp. Suốt nhiều tháng, chúng tôi chỉ biết nhau qua email và những bản báo cáo khô khan. Chỉ đến khi tôi rời dự án, ông mời tôi đi ăn trưa. Từ đó, chúng tôi còn có thêm nhiều dịp gặp gỡ khác bên bàn ăn. Ông giới thiệu với tôi về ẩm thực Pháp hòa quyện phong cách Việt, và cả văn hóa rượu vang. Tôi vốn không uống rượu, nhưng nhờ những câu chuyện ấy, tôi hiểu thêm cách một nền văn hóa soi mình trong hương vị. Bữa ăn, rốt cuộc, là nơi con người tháo bỏ vai trò xã hội, để lộ ra chính mình.

Sau cùng, đôi khi điều quan trọng không phải là ta ăn gì, mà là sự hiện diện của người đồng bàn, vì chính tha nhân mới làm nên hương vị thật của bữa ăn.

Mircea Eliade từng nhận xét: hiện đại hóa đi kèm với quá trình giải thiêng (desacralization) – cái thiêng dần bị rút khỏi đời sống, để lại một thế giới phẳng, nơi mọi sự chỉ còn phàm. Bữa ăn hôm nay là minh chứng rõ rệt: fastfood thay thế thực phẩm lành mạnh, những bữa ăn vội vàng hay cô độc trước màn hình thay thế mâm cơm chung. Ẩm thực bị giản lược thành một thao tác tiếp nạp năng lượng, đánh mất chiều sâu và ý nghĩa phong phú của nó.

Chính khoảng trống đó mà nhu cầu tái thiêng (re-sacralization) bữa ăn lại trở nên cấp thiết. Điều này không nhằm tô điểm nghi thức, mà nhằm khôi phục ý nghĩa, nhắc nhở ta rằng sống không chỉ là tồn tại.

Tôi viết những dòng này không chỉ như một người quan sát, mà như một người đàn ông đứng trong bếp. Giữa xã hội công nghiệp bận rộn, tôi vẫn giữ thói quen tự tay nấu bữa tối cho gia đình. Đó không phải là công việc, mà là một hành vi kháng cự triết học chống lại sự tha hóa của nhịp sống cơ giới và cái nhìn công cụ hóa con người. Tôi chọn ở lại với bếp núc, vì ở đó tôi tìm lại một minh triết: nuôi thân thể, nuôi tình thân, và nuôi dưỡng linh hồn.

Nếu hiện đại đồng nghĩa với giải thiêng, thì mỗi bữa cơm gia đình chính là một đối ngôn: tái thiêng bữa ăn, để tái thiêng đời sống.