MÙA HÈ ƯỚP HƯƠNG & CHÉN TRÀ HOA CỦA MẸ

Mẹ tôi học cái nghề làm trà sen từ ông bà. Trời phú cho mẹ khả năng làm bếp, không dám nói là hơn người, nhưng cũng có thể nói là đủ để rút ngắn khoảng cách đi vào trái tim người thưởng. Hết cấp III, mẹ tôi lại chọn học Công nghệ Thực phẩm, vậy là cái năng lực trời phú ấy nay được bồi dưỡng thêm bởi lý thuyết cơ sở và thực hành khoa học, cộng hưởng lại thì mẹ tôi có đủ tố chất bản năng và kiến thức đào tạo để theo đuổi những công việc liên quan tới ẩm thực.Nhưng dường như gia đình mới ảnh hưởng sâu sắc tới năng lực của mẹ. Bà sống trong gia đình có bậc phụ huynh (tức là bà ngoại tôi) cầu toàn, tỉ mỉ, mỗi bữa ăn của bà, dẫu hoản cảnh kinh tế chẳng sung túc là bao, bà tôi cũng vun vén khéo léo mà bày ra một mâm đồ thịnh soạn đủ cơm, đủ thức ăn... và đủ đồ "độn". Qua lời kể của mẹ, tôi có thể tưởng tượng được bà tôi là một người đàn bà đúng chuẩn "phong kiến" - người đàn bà không kể hoàn cảnh gia đình ra sao cũng phải cho các con một bữa ăn no ngày Tết có thịt kho tàu đậm màu, có bánh chưng đủ đỗ đủ thịt xanh rì xanh réo.Có lẽ gia đình ông bà ngoại tôi cũng không phải là khó khăn cho lắm, tức là tuy phải chịu chung cái khổ của thời đại nhưng so với nhiều gia đình chung quanh, ông tôi có nghề ổn định trong cơ quan nhà nước, bà tôi lại có cái nghề làm trà sen bán cho giới tư sản và chính khách từ những năm 70, 80. Mẹ tôi cũng học nghề của bà ngoại từ những năm này. Ngày đó để nấu được một mẻ trà sen thì vất vả hơn nhiều bởi thiếu thốn đủ đường về công cụ. Ví như sấy sen là một công đoạn vất vả bởi nhiệt độ của lò sấy ảnh hưởng rất nhiều tới màu sắc thành phẩm của trà. Giả như người sấy không để ý, nhiệt lò sấy tăng quá độ thì trà sau ra thành phẩm sẽ có màu đỏ quạch chứ không có được một màu xanh trong của loại trà sen thượng hạng. Hương trà cũng vì thế mà chát hơn, hay là khét hơn vì cháy. Mẹ tôi đã ở cạnh bà trong những năm tháng gia đình làm nghề ướp trà sen và dẫu chẳng cần công thức, văn bản lý thuyết nào ghi lại thì mẹ cũng ngấm ngầm học được cái ngón nghề cổ truyền đậm chất văn hóa Việt. Ông bà tôi mất, cái nghề đậm hương này cũng không còn người theo đuổi.

2019 là một mùa hè ấn tượng và đầy bất ngờ - tôi biết tôi có một bà mẹ khéo tay nhưng tôi đâu có ngờ là bà mẹ này còn có năng lực làm trà sen. Một người bạn thời trung học của mẹ tôi kết nối bà với nhà hàng sen của chú với lời mời đầu tư kèm đảm nhận vai trò của chỉ đạo ướp trà. Mẹ tôi mất chừng 1 tháng để thử nghiệm bởi cũng thời gian dài, mẹ chưa động vào ngón nghề cũ. Phải cho tới khi thành phẩm như ý, rút ra được nhiệt độ phù hợp sấy trà là bao nhiêu, từng công đoạn cần phải thay đổi như thế nào và xác định đâu là loại máy móc phù hợp để sản xuất số lượng lớn thì mẹ mới bắt tay vào chế tạo thành phẩm để bán ra thị trường. Bắt đầu từ đó, ngày nào nhà tôi cũng tắm trong hương thơm của sen bách diệp.Nhờ cái cơ duyên này mà tôi mới biết hóa ra sen cũng có trăm loài sen khác biệt, từ trên cạn tới dưới nước, từ màu sắc tới hình dáng, từ số lượng cánh đến chất lượng hương thơm. Sen làm trà buộc phải là sen ngàn cánh với hương thơm đặc trưng. Trà sen vốn đắt là bởi bản thân giống sen quý hiếm ấy chỉ mọc vỏn vẹn có mấy tháng hè, lại kén nơi nguồn nước không ô nhiễm mới nở rộ thơm ngát, sau lại thêm quy trình chế biến công phu, vất vả.

4 giờ sáng là thời điểm người thợ bắt đầu chèo thuyền ra hồ đề hái sen. Lựa những búp chớm nụ, sen phải được hái từ khi sương sớm, khi những ánh mai chỉ chớm e ấp sau màn đêm đên đặc - cho tới khi mặt trời hoàn toàn hé lộ và nắng lên cao thì công đoạn hái sen phải ngừng. Sen được lựa và chia làm hai loại, một loại ướp trà trực tiếp (còn gọi là trà bông) và một loại được mang về nhà mình để bắt đầu công đoạn sản xuất trà ướp hương. Tầm 6 rưỡi 7 giờ là trong nhà đã chất đầy sen và các cô, các mẹ cũng sẵn sàng đi vào công đoạn đầu tiên: tách nhụy - lấy gạo.

Gạo sen nằm trong nhuỵ sen bách diệp. Gạo sen là chất liệu quan trọng nhất và cũng là chất liệu tự nhiên duy nhất làm nên hương thơm của trà. Người ta cũng có thể lấy tinh dầu sen trộn vào trà để đạt hương thơm tương tự nhưng cảm giác hương sen làm bằng nguyên liệu ấy chỉ thoảng qua mũi không khiến người uống thoả mãn bằng việc hương sen tự nhiên quanh quẩn nhẹ nhàng trong miệng. Cái hương thơm của gạo sen mê hoặc nhà mình tới mức dẫu trà đã hết vị thì mọi người vẫn cứ muốn đổ thêm nước trắng vào chỉ để lấy hương sen.

Nhà mình có 3 loại trà sen, mẹ làm dựa trên 3 phân khúc khách hàng từ người uống bình dân tới người thưởng cao cấp. Nhưng tựu chung, không ai nói trà sen là rẻ, mà cũng không ai dám uống trà sen rẻ. Như nói, làm ra một ấm trà sen quý thực sự nhọc công mà công đoạn nào cũng là đắt giá. Sen phải lựa búp chớm nở từ sớm, Gạo phải tách nhẹ nhàng bằng tay, Nhụy phải sàng sẩy sạch sẽ, Ướp phải đủ gạo đủ trà, Sấy phải đúng giờ đủ nhiệt. Đến lúc ra thành phẩm lại phải thử: Trà phải đủ khô đủ giòn, giòn tanh tách bấm nhẹ cũng ra tiếng kêu; Nước phải xanh biếc trong veo, đỏ nước là cháy trà mà nhạt nước là thiếu trà; Hương phải thoảng nhẹ như mây, hương quá nồng dễ là tinh sen hóa chất, hương bay nhanh là ủ hương chưa chuẩn; Vị trà chạm vào chát dịu, nuốt xuống ngọt thanh, không còn cảm giác chát xanh như chè khô nguyên chất. Nhìn chung là cầu kỳ và phức tạp: làm cũng phức tạp, thưởng cũng phức tạp.

Chưa kể tới các loại ấm nào, tách ra sao, dụng cụ gì dùng để pha trà thì bản thân quá trình thưởng trà cũng có phần cầu kỳ so với một người trẻ có lối sống vội như tôi. Một túi trà ướp hương có thể thưởng trong vài lượt châm nước - tức là không ai uống trà sen trong một lượt châm nước rồi vứt bỏ bã trà ngay cả. Trà sen thú vị ở chỗ đó, châm tới 6, 7 lượt nước mà hương thơm vẫn cứ thoang thoảng dễ chịu - một mùi hương mùa hè. Nếu không thể dành thời gian để thưởng từ lượt nước này tới lượt nước khác thì khó mà có thể hưởng hết cái giá trị của loại trà này. Bởi vậy nói, loại trà này không dành cho người sống vội.

Trà sen sau khi châm nước chỉ nên đợi một khoảng rồi phải rót ra cái tống hoặc phải rót hết lượt nước trà mời khách để tránh việc ngâm trà trong nước quá lâu, màu trà sẽ bị đỏ - màu trà đẹp nhất là màu xanh ngọc bích trong trẻo. Điều này yêu cầu người thưởng trà phải tập trung vào ấm trà, tập trung vào thực tại cùng chén trà sen để canh, để biết khi nào phải tiếp trà và khi nào mới nên châm lượt nước mới. Hành vi tập trung vào một chủ thể nhất định trong thực tại này có sự gần gũi với ý nghĩa của chánh niệm trong đạo Phật - một khái niệm đòi hỏi tinh thần cởi mở, sự tập trung, hiểu biết và nhận thức về hiện tại để loại bỏ những muộn phiền của quá khứ - của tương lai mà đạt được sự yên tĩnh trong tâm hồn. Bởi vậy lại nói, loại trà này không dành cho người bận rộn.

Cái nghiệp làm sen lại kết thúc với mẹ tôi chóng vánh sau một mùa hè - vì nhiều nguyên do, kinh doanh mà. Tôi vẫn nuối tiếc khi nghĩ về mùa hè năm ấy và chẳng biết khi nào hương sen lại về ngập tràn trong nhà tôi lần nữa. Dẫu sao, tôi vẫn phải thầm cảm ơn mẹ vì đã cho tôi đi qua một mùa hè ngát thơm và nhiều ấn tượng tới vậy - chỉ là nếu một lần nữa, được sống trong hương sen, có lẽ là thú vị lắm nhỉ, và chỉ là nếu có thể mang hương sen đến với nhiều người thưởng hơn, có lẽ là tôi cũng rất vui lòng và hạnh phúc.