Lòng lợn – món ăn dân dã liệu có còn được dân yêu?

Từ châu Âu đến châu Á, mỗi quốc gia lại có cách biến tấu riêng với nội tạng động vật, tạo nên một bản sắc ẩm thực đặc trưng. Rất nhiều món chế biến từ nội tạng được xếp vào hàng những món ăn xa xỉ nổi tiếng thế giới với mức giá vô cùng đắt đỏ, như: Gan ngỗng béo và Tinh hoàn cừu (Couilles de mouton) của Pháp; Haggis (loại dồi mặn được làm từ nội tạng cừu) của Scotland; Pudding thận cừu của Anh; Shiokara (nội tạng mực) và Tara Shirako (tinh hoàn cá tuyết) của Nhật. Bình dân hơn một chút, có thể kể đến dồi lợn. Ở Đức là món Blutwurst với nhiều biến tấu, có phiên bản làm từ tiết lợn và lúa mạch. Tây Ban Nha nổi tiếng với món dồi Burgos làm bằng tiết lợn, mỡ, gạo, hành và muối. Dân Tuscany (Italy) có món il:buristo làm từ bao tử, tiết lợn và mỡ. Ở Đông Âu, dồi lợn được biết đến dưới cái tên kishka (ruột), nhồi bằng tiết lợn và lúa kiều mạch kasha. Ở châu Á, người Trung Quốc có dồi làm bằng tiết lợn, vịt, có khi là tiết gà, bò. Tây Tạng có dồi bò yak. Đài Loan có dồi heo với nếp.

Kể một hồi làm tôi thấy nhớ quay quắt lòng lợn ở Việt Nam. Ê, thật sự các món lòng qua tay người Việt chế biến là siêu phẩm ấy. Với tư cách một người thích ăn lòng lợn, và cũng có chút khả năng viết lách, hôm nay tôi quyết tâm làm một bài tử tế về món ăn lâu đời này.

Bài viết nhằm mục đích gây nghiện cho các con dân chưa biết nhiều về lòng lợn, và gây vã cho những kẻ thích lòng lợn nhưng chưa hiểu đầy đủ. Và để đạt mục đích đó, tôi sẽ “bóc trần” lòng lợn, lần lượt qua các câu hỏi sau: 1. Món lòng lợn tại Việt Nam ra đời như thế nào? 2. Vì sao một món ăn đậm hương sắc bản địa như vậy lại đang dần thoái trào? 3. Làm sao để nhận biết một đĩa lòng lợn ngon, và ăn hưởng sao cho “phê tận nóc”? 4. Tương lai của món lòng lợn sẽ ra sao?

Trước hết, chúng ta cần bắt đầu với hoàn cảnh ra đời của món lòng lợn. Mấy ông có nhớ ngày xưa học văn không? Lúc đ nào cũng phải đọc về Tác giả - Hoàn cảnh ra đời tác phẩm, rồi mới đi vào nội dung bài. Lòng lợn, với tôi, không khác gì một tác phẩm nghệ thuật, thế nên tôi muốn các bạn cùng tôi đọc hiểu về hoàn cảnh ra đời của “tác phẩm” này.

Ở trên đình, mỗi dịp lễ hội, thịt lợn là món không thể thiếu. Mổ một con lợn, các cụ là viên chức của làng xã được dành cho tất cả những phần ngon nhất. Con lợn sau khi thịt còn thừa 3 thứ: bộ lòng, nước luộc và tiết (tiết lợn ngày xưa cũng không ai ăn, bởi họ quan niệm tiết là đồ bỏ đi, không được đặt lên mâm cỗ cúng).

Lúc này, cánh dao thớt mới nảy ra món lòng lợn. Các anh làm sạch lòng, luộc lên, băm thêm tí hành, tí mỡ thừa làm dồi. Món lòng lợn xuất phát từ những thứ “đầu thừa đuôi thẹo” như thế. Sau đó, các cụ ở mâm trên thấy bọn này lúi húi, có lẽ là tò mò nên ăn thử và “Ối zồi ôi, sao nó ngon”. Dần dần, lòng lợn trở thành một món ăn bình dân được phổ cập hóa, tiếp cận đến tất cả tầng lớp lao động.

Đúng là “cái thiếu ló cái ngon”, hehe, cuộc đời vậy mới thú vị chứ lị. Nhưng sao một món ăn có tính lâu đời và đậm đà bản sắc như vậy lại đang dần thoái trào trong cuộc sống hiện đại? Tôi có vài kiến giải, xin thong thả giải trình ngay sau đây.

Cùng là nội tạng động vật, cụ thể hơn là lòng lợn, nhưng tại sao ở Việt Nam món ăn này đang thoái trào trong nhiều năm trở lại đây?

Tôi thấy có một vài lý do chính: 1. Lo ngại về sức khỏe và vệ sinh. 2. Lối sinh hoạt thời hiện đại. 3. Khách hàng trẻ chưa được tiếp cận.

Chúng ta sẽ cùng đi lần lượt nhé!

Người ta thường cho rằng ăn lòng lợn nhiều sẽ mắc các bệnh như gút, mỡ máu. Nhưng vấn đề ở đây là chữ “nhiều”. Định lượng thế nào là nhiều? Và nhiều với người này có phải là nhiều với người kia không? Chẳng hạn, đối với những người dân lao động nặng, một bữa sáng với bát cháo lòng có thể giúp họ đủ chất để “quẩy” đến trưa. Nhưng đối với dân văn phòng, công việc ngồi một chỗ nhiều, ít vận động, sáng nào cũng ăn lòng thì cơ thể nào mà chịu được? Nếu mỗi tuần 1 bữa, hoặc 2 - 3 tuần 1 bữa liệu có phải vấn đề không? Chưa kể yếu tố về chế độ sinh hoạt của bạn, bạn có chơi thể thao không, cường độ bạn tập như thế nào?

Về khâu vệ sinh, nhiễm liên cầu khuẩn lợn vẫn là câu chuyện thường được mang ra răn đe. Nhưng nếu con lợn khỏe mạnh và nấu chín (WHO khuyến cáo trên 70 độ C) thì ta hoàn toàn yên tâm thưởng thức. Còn nữa, tôi muốn làm rõ một hiểu lầm khác: Rất nhiều người đánh đồng tiết canh với lòng lợn. Dù trước kia ai ra quán cũng gọi bộ đôi lòng lợn - tiết canh (đến mức cụm từ “lòng lợn tiết canh” thành câu cửa miệng), nhưng chúng là 2 món hoàn toàn khác nhau: tiết canh là đồ sống, lòng lợn là đồ chín.

Tiếp theo là vụ sán lợn. Bản chất trong lòng lợn, tỷ lệ có sán là cực cao vì nó là hệ tiêu hóa. Nhưng dân lành nghề có thể xử lý gọn gàng với kỹ thuật “ken lòng”. Ví dụ như đoạn lòng non, họ cầm 2 ngón tay vuốt dọc để đẩy ra các tạp chất, lúc này, nếu có sán thì chắc chắn nó sẽ bị đẩy ra. Vì con sán rất to, cỡ nửa cái bút bi, vuốt là ra (nghe sợ vl =)) nhưng đã nghiện thì không được ngại). Việc có sán là do người làm không có kỹ thuật ken lòng.

Còn một số yếu tố khác phụ thuộc vào người bán: từ khâu chọn nguyên liệu, sơ chế làm sạch cho đến nấu chín. Cụ thể tôi sẽ giải đáp ở phần sau bài viết – nơi tôi bàn về kỹ thuật chế biến của dân trong nghề.

Ngày xưa, các vị phụ huynh dậy lúc 6h sáng, đánh răng rửa mặt rồi đưa con đi ăn sáng xong đến trường. Món lòng lợn ngày ấy bán chủ yếu từ 6h sáng, đến tầm muộn nhất là 9h30 - 10h. Còn bây giờ, áp lực công việc nhiều, con người hay thức đêm, thành ra buổi sáng các phụ huynh hay dậy muộn, nên cả gia đình thường chỉ tiếp xúc với những món ăn nhanh và tiện như bánh mì, xôi, hôm nào sớm được chút thì ăn bún, phở. Nhịp sống hối hả, ít ai dành thời gian buổi sáng ngồi cà kê với đĩa lòng hay bát cháo lòng.

Một minh chứng là ta dễ dàng quan sát thấy các quán lòng lợn mở buổi tối thường rất đông. Ở các quán này, lòng lợn không chỉ có luộc, có cháo, mà còn cả món rán, món nướng. Tệp khách hàng trẻ chiếm phần lớn và họ rất khoái.

Có vẻ như quán lòng mở vào buổi tối sẽ dễ tiếp cận với khách hàng hơn. Vậy thì đóng cửa ban ngày đi, mở buổi tối kiếm cho đẫm tiền nhỉ? Nhưng tôi lại đặt câu hỏi về chất lượng. Tôi có dịp ngồi nói chuyện với một chủ quán lòng lợn (quán có tuổi đời 40 năm), người chủ đó nói: “Tôi dậy từ 4h sáng để đi chọn những bộ lòng tươi và ngon vì món lòng lợn yêu cầu cao nhất là phải tươi. Lợn được thịt nhiều nhất buổi sáng, đến ca trưa (đâu đó khoảng 13h30 - 14h) người ta thịt thêm một mẻ nữa nhưng rất ít, ta vẫn thường gọi là chợ chiều”. Vậy nên, quán đi chọn đồ vào buổi sáng thì sẽ có nhiều lựa chọn, từ đó nâng cao tỷ lệ sở hữu những bộ lòng chất lượng nhất. Đầu vào nguyên liệu phải chuẩn thì món đó mới “nên chuyện”.

Không chỉ món lòng lợn, mà còn nhiều những món ăn Việt khác, đang bị xa rời với tệp khách hàng trẻ. Một lý do rất đơn giản để nêu ra nhưng không đơn giản để giải quyết: Ít thông tin trên các phương tiện truyền thông.

Không khó để nhận ra, trên một con phố, chúng ta dễ dàng bắt gặp đủ các loại nhà hàng, quán ăn, nhưng tỷ lệ quán lòng thì thưa thớt. Chưa có con số thống kê cụ thể, nhưng quan sát mọi người xung quanh, tôi nhận thấy các bạn tầm trên dưới 20 tuổi không đưa món lòng vào lựa chọn ăn uống. Họ dễ dàng rủ nhau đi ăn lẩu, ăn nướng, ăn buffet, ăn đồ Âu/Thái/Nhật/Hàn, dining rồi fine dining. Chà, nhưng rủ nhau đi ăn lòng lợn thì hiếm hoi quá. Một phần vì nghe nó không “sang mồm”, phần vì quán xá cũng không đẹp, phần vì nghĩ đến là “gai người” do các vấn đề sức khỏe và vệ sinh đã nêu ở trên.

Về sức khỏe tôi đã nói rồi, giờ tôi sẽ giải đáp khâu vệ sinh thông qua kỹ thuật chế biến để các bạn yên tâm mà hốc nhé. Đời người mà không biết thưởng thức lòng lợn thì uổng lắm thay!

Thông thường, một đĩa lòng phổ biến nhất sẽ có ba thứ: lòng non, dạ dày và dồi. Trong đó thì lòng non và dạ dày làm khá đơn giản, phức tạp nhất món là món dồi.

Với lòng non, người làm chỉ cần rửa sạch và ken lòng cho sạch. Khi nước sôi già thì đổ lòng vào, ngoáy đều, đến lúc nước sôi lại, miếng nào nổi lên là chín. Sau đó, cần vớt thật nhanh ra một thùng nước lạnh, miếng lòng sẽ trắng và giòn. Một lưu ý là lòng non sau khi được ken sạch thì nên nấu ngay, nếu để tủ mát trong vòng 3 tiếng sẽ xảy ra hiện tượng mà dân trong nghề gọi là “nó tự ăn nó”. Nghĩa là, lòng non luôn có cái bột lòng ở bên trong, dù người làm có ken sạch đến mấy, khi để tủ lạnh, lòng sẽ tự sinh ra lần bột nữa. Lúc này, lòng bị mỏng đi và dai hơn, khi ăn ta không cảm nhận được độ ngon nhất.

Dạ dày thì cầu kỳ hơn một chút vì nó rất… dày. Đầu tiên, ta cần dùng phèn chua và muối để bóp dạ dày cho ra cái nhớt, sau đó luộc sơ, chần trong nước sôi trong vòng 1 - 2 phút, rồi dùng cái giáp sắt để đánh bay những cái nhớt, cái bẩn còn lại. Cuối cùng luộc thêm một lần nữa.

Còn món dồi, dù là món rẻ nhất nhưng lại cầu kỳ nhất. Dồi được chia làm 2 loại: Dồi lòng non và Dồi lòng già.

Dồi lòng non rất đơn giản, chế biến giống như món lòng non ở trên. Còn dồi lòng già thì chế biến rất vất vả. Lòng già rẻ hơn nhưng nó là bộ phận trữ phân, nếu quán làm không vệ sinh sẽ cực mùi và cực bẩn. Các quán lòng ăn nhau chính ở công thức làm món dồi này đây. Với lòng già, đầu tiên, quán phải lộn rửa sạch, bóp muối với phèn, rồi rửa qua một lần giấm. Rồi lại lộn thêm một lượt nữa để bóc tất cả các cái bẩn. Nhân làm dồi thì biến đổi với từng khu vực theo khẩu vị của dân địa phương. Như mạn Long Biên, Hà Nội, đa số người ta ăn nhân dồi chỉ có hành và mỡ mào gà (hoặc là mỡ bầu) – loại mỡ có vị ngậy thơm và không ngấy. Băm nhỏ nhân ra, trộn vào tiết theo tỷ lệ của từng quán, nhồi vào lòng thật nhanh, chờ cho đông rồi bắt đầu luộc. Tùy theo công thức của từng nhà mà có cách luộc khác nhau (buộc đầu hay không buộc đầu). Ở đây, tôi không chê nhà nào ngon hay không ngon, mà chỉ nhìn nhận ở góc độ nhà đó có hợp khẩu vị hay không.

Các cụ ngày xưa kỹ tính lắm, miếng lòng non ăn phải có một tí độ dai dày, miếng dạ dày lại thiên về giòn, nõn đuôi thiên về béo, miếng gan thì bùi bùi thơm thơm. Một đĩa lòng trở nên đặc biệt vì mỗi một topping trong đó lại có một vị riêng, ăn đưa mồm vô cùng.

Nhắc đến lòng, sẽ thật thiếu sót nếu bỏ qua lòng se điếu – cánh nghiện vẫn tôn là huyền thoại.

Đầu tiên, cần khẳng định chắc nịch rằng lòng se điếu là lòng non, và dày hơn miếng lòng khác. Con lợn có lòng se điếu là con lợn bị tật về đường tiêu hóa, vì thế lòng nó đặc. Ngày xưa các cụ nuôi lợn bằng bèo, nấu cám lợn thì tỉ lệ xuất hiện lòng se điếu cao hơn. Bây giờ, đa số các nơi đều dùng cám công nghiệp nên lòng se điếu ngày càng hiếm. Như người làm nghề cho biết, thịt khoảng 400 con lợn mới ra 1 bộ lòng se điếu. Một chủ quán chia sẻ, trung bình ở Hà Nội, một ngày chỉ có tầm 7 - 8 bộ lòng se điếu. Trong đó, 2 - 3 bộ được khách VIP đặt trước đem đi biếu tặng, 5 - 6 bộ còn lại chia cho mười mấy quận. Thế nên, lòng se điếu rất hiếm và khó “lọt ra ngoài”. Bạn đi ăn ở đâu mà nghe quán đó bảo ngày nào cũng có lòng se điếu là… bố láo, nên tế sống nó ngay, lươn khươn với ông à?

Đôi lúc, người tiêu dùng cũng bị lừa phần đầu lòng non là lòng se điếu, do nhìn có hoa văn khá giống nhau. Tất nhiên, đầu lòng rất ngon, nhưng lòng se điếu vẫn trên một bậc. Một số nhà hàng bán lòng se điếu với giá 3 triệu/kg (đã chần), tương đương với 30k một miếng lòng (1kg cắt ra được tầm 100 miếng lòng).

Đã hiếm như vậy, nhưng nhiều khi miếng ăn đến miệng mà không được hưởng. Ôi cuộc đời sao mà lắm đắng cay! Một bộ lòng se điếu dù rất ngon nhưng bị vàng thì sẽ đắng. Nguyên nhân là do dịch vị dạ dày màu vàng chảy xuống rồi thấm vào thành lòng non. Cái đắng này rất khó nhận biết. Nếu nó vàng đầu, vàng cuối thì còn thử được; đôi khi nó vàng ở đoạn giữa, phải cắt ra mới biết. Thành ra những người làm nghề khi cắt lòng mà nhìn thấy màu vàng thì phải thử xem có đắng hay không, đắng là phải loại riêng để phục vụ cho người thích ăn lòng đắng, còn với phần đông thực khách, gặp lòng đắng là bỏ.

Giờ chắc bạn đã nắm được các thông tin cơ bản để “nhập môn lòng lợn”, tiếp theo, hãy cùng xem cách ăn hưởng một bộ lòng lợn sao cho “hết vị” nhé!

Một đĩa lòng bưng ra, làm sao ta biết đấy là một đĩa lòng ngon? Về độ đầy đặn thì tùy từng quán nên tôi không bàn, nhưng hầu hết phải có những món chính: lòng non, dạ dày, dồi, tràng, gan.

Đầu tiên, miếng lòng non phải trắng, không phải cái trắng phau của hóa chất, mà màu trắng tự nhiên. Cắn một miếng lòng non, nó sẽ dai dai, chứ không có độ giòn (trừ lòng se điếu thì dày và giòn) và ta cảm nhận được một ít bột lòng ở trong miệng.

Tiếp theo là dạ dày, dạ dày có 2 phần: phần cổ hũ và phần quế. Cổ hũ là phần trên, miếng sẽ rất dày và trắng nhưng không giòn. Còn phần quế thì màu đen, ăn giòn (nên lớp thanh niên rất thích). Miếng dạ dày lúc ăn không được hôi.

Miếng gan luộc chuẩn là phải chạm vào cái màu nâu, không có vùng “khăn đá” (ngôn ngữ mà dân trong nghề gọi, chỉ phần bị xơ, loang và đổi màu). Cắn miếng gan có vị bùi, không bị cứng.

Với dồi thì ăn không được khô và không được bã. Khi cắn vào miếng dồi, phần tiết mềm vỡ ra, ta cảm nhận thêm vị dai của lớp vỏ bao xung quanh và một tí mỡ cùng hành, răm quyện vào, đích thị ấy là một miếng dồi ngon.

Còn tràng thì thiên về trắng và mềm. Miếng tràng phải đặc, không được rỗng.

Ngoài ra có quán còn thịt dải. Thịt dải tuy màu không đẹp (màu nâu), nhưng cắn vào có độ ngọt.

Món lòng lợn, để cảm nhận vị nguyên bản nhất vẫn là lòng lợn luộc. Món đĩa lòng chuẩn thì từng miếng đều phải nóng hổi. Nhất định phải nóng, vì miếng lòng non bao giờ cũng có mỡ diềm, nếu để lạnh phần mỡ diềm sẽ bị đông cứng, ăn vô cùng ngấy. Và món lòng lợn nhất định cần "sánh đôi" cùng rau sống giải ngấy: húng chó, ngổ, mùi tàu,... Đặc biệt các cụ nói không sai, lòng lợn phải kèm hành củ. Ăn một miếng lòng lợn kèm một chút rau húng chó, gắp một củ hành chấm đẫm bát nước mắm. Mùi hăng của củ hành đánh bay đi cái ngấy của lòng lợn, rồi cùng nhau nâng chén rượu, vậy là “hết tầm”. Ôi nó phê là phê!!!

Về nước chấm, có người thích chấm nước mắm thêm ít chanh và ớt, có người thích chấm mắm tôm. Cá nhân tôi vẫn chuộng nước mắm hơn. Mắm nên là mắm cốt, nó mặn và mùi nhưng phía sau có ngọt hậu đượm trong cổ họng. Ta ăn một miếng lòng nóng, chấm vị nước mắm có thêm chanh ớt, nó kích thích vị giác lên thì tuyệt vời!

Song hành cùng thời đại, dân làm lòng lợn cũng sáng tạo thêm nhiều “tác phẩm” rất hay ho và thú vị bên cạnh lòng lợn luộc nguyên bản. Tôi là một thằng khá thích lòng lợn, cả ăn ở quán lẫn gia đình tự làm mỗi dịp lễ tết. Vừa rồi được giới thiệu sang một quán gia truyền 3 đời làm lòng lợn ở Long Biên, tôi đã mở mang thêm tầm mắt về bộ 3 cách biến tấu mới với lòng lợn.

Đầu tiên là món lòng xào. Không phải lòng xào dưa, món này quá đại trà, mà là lòng xào hoa chuối. Quán dùng hoa chuối tươi thái nhỏ sợi (dày hơn hoa chuối ăn bún riêu một chút). Món lòng hoa chuối bắt buộc chia làm 2 loại: Đồ sống và Đồ chín. Đồ sống bao gồm lòng non (vì lòng non mà qua 2 lửa sẽ bị dai), cật, gan, thịt dải, xào thật mạnh lửa cho săn lại. Tiếp theo cho đồ chín gồm dạ dày, tràng, nõn đuôi, cuống tim vào đảo chung. Tiếp tục cho hoa chuối, hành, rau răm vào xào săn. Đặc biệt nhất, sau cùng, quán sẽ đổ một bát tiết sống lên. Lúc này, toàn bộ đĩa lòng được mặc một lớp “áo tiết” màu đen, khi ăn vào rất bùi và đậm đà. Nước xào trong nồi ta có thể rưới lên ăn với cơm cháy, có người thì chấm với bún.

Tiếp theo là món nộm lòng. Lòng sau khi luộc chín được cắt ra, trộn với hành tây, giá, dưa chuột và cà chua. Quán sử dụng nước mắm truyền thống và giấm tự làm (giấm táo và giấm chuối), đường, chanh. Công thức nước chấm này nghe đơn giản nhưng lại rất phù hợp, bởi nó chua thanh và có cái mặn mặn của mắm cốt. Khi ăn, nhất là vào mùa hè, vị hăng của chút hành tây đi kèm với giá và dưa chuột sẽ đánh bay độ ngấy của miếng lòng, rắc thêm một tí lạc lên tạo cái bùi bùi, ngậy ngậy. Thiên đường chốn nhân gian là đây, hà cớ gì phải tìm kiếm đâu xa.

Cuối cùng, và cũng là món mà tôi ấn tượng nhất của quán: món gan hầm. Gan tươi được lấy về và rửa thật sạch, khứa nhẹ trên bề mặt rồi ngâm với sữa tươi không đường. Qua thêm 1 - 2 khâu nữa (đoạn này chủ quán không nói cụ thể, chắc để giữ bí quyết, hehe) rồi thả miếng gan vào hầm trong nồi cháo. Thời gian hầm ít nhất từ 3 đến 4 tiếng. Miếng gan đưa ra, cắn nhẹ là vỡ tan trong khoang miệng như trứng cá, sau đó sẽ lên vị như pate, vừa êm vừa đượm vị. Nói chung là… miễn chê!

Đấy, món lòng lợn đa dạng và ngon lành là thế, tuổi đời lâu năm là thế, vậy mà đang ngày càng ít xuất hiện trong nhịp sống của người dân hiện đại. Trong cơn say tôi bỗng thấy buồn man mác. Dân ơi, liệu có còn ai đem lòng yêu một món ăn dân dã nào chăng?

Một chiều mùa đông lạnh tê lưỡi, tôi ngồi lại cùng chủ quán lòng lợn, nghe cậu chia sẻ về cái nghề đã theo gia đình suốt 3 đời. Cậu nói rằng có lẽ chỉ 30 năm nữa thôi, món lòng lợn sẽ không còn chỗ đứng, bất chấp thời gian tồn tại lâu đời và mùi vị rất ngon. Hiện tại, câu chuyện truyền thông vẫn còn thiếu nhiều những nội dung hay về các món ăn dân tộc. Giới trẻ không được tiếp cận thì sẽ không có khách hàng nối tiếp. Và không có khách hàng nối tiếp nghĩa là làm nghề không ra tiền, và không ra tiền thì không ai theo.

Ngay ở góc độ người làm nghề, sự tiếp nối giữa các thế hệ cũng không đơn giản. Làm quán ăn rất vất vả, nên đa số bố mẹ mong con cái chọn công việc nào đó nhàn hạ hơn, dù thu nhập nhiều khi thua xa làm hàng ăn uống. Họ cho rằng (và tôi thấy lý lẽ này cũng có lý) dân văn phòng đi làm còn có ngày nghỉ, còn dịch vụ quán ăn thì cắm mặt quanh năm suốt tháng, nghỉ là dễ mất khách. Công việc ngày nào cũng như ngày nào, một chuỗi dài liên miên bất tận, lặp đi lặp lại. Ngay cả người vợ của chủ quán cũng từng có mẫu thuẫn với chồng mình, cô ấy nói với con thế này: “Thôi con không học được thì xuống làm lòng lợn với bố cho vừa”. “Nghe câu ấy, tôi rất buồn” - chủ quán chia sẻ, và cậu ta nói với vợ: “Từ lần sau em không được nói thế. Cái nghề bán cháo lòng này từ thời bà nội nuôi bố anh, đến thời bố anh nuôi anh, và chính cái nghề này đang nuôi con chúng ta. Nó không lừa đảo, không gây hại cho ai, sao lại kỳ thị nó?”. Đến giờ, gần như các quán ăn truyền thống không thể nối tiếp đến đời thứ 3 vì không có kế thừa. Các cụ có tiền rồi thường muốn cho con thoát ly nghề quán ăn, vì nó quá vất vả.

Khởi đầu quán chỉ là gánh lòng chần, bà nội của chủ quán hiện tại gánh lên để bán. Thời ấy, ở đâu cũng chỉ bán lòng chần, cháo lòng và tiết canh, không có món khác. Sau khoảng 10 năm, bà già yếu nên về ngõ Ngọc Lâm làm quán hiện tại, và tiếp nối 2 thế hệ đến chủ quán bây giờ là đời thứ ba, và đặt tên quán là “Ông Sơn Quán” (Sơn là tên bố của anh ta). Có những khách đã ăn ở quán đến 3 đời, khi đến họ nói “Tao ăn ba đời nhà thằng này”. Một câu đùa thôi nhưng cũng khiến anh cảm thấy rất tự hào. Quán cũng nhớ khẩu vị của những khách quen, có người ăn đĩa lòng không gan, có người không thịt dải, có người muốn cắt thật nhỏ,... Cũng có nhiều người nổi tiếng từng qua đây thưởng thức lòng lợn: ông Trương Gia Bình, Bộ trưởng Bộ GTVT, Chủ tịch thành phố Hà Nội, Chủ tịch tỉnh Thanh Hóa, Thứ trưởng Bộ ngoại giao, Trưởng phòng Lập pháp Quốc Hội, trưởng Quận, trưởng Phường,...

Một sớm cuối tuần thong thả, tôi ghé quán rồi ngồi trên chiếc ghế băng đã nhuốm màu hơn 20 năm tuổi. Gọn ghẽ dưới một giàn hoa, gọi một bát cháo nóng, một đĩa lòng vừa vặn, nhìn khách khứa ra vào, nghe đủ các câu chuyện đời thường, ngẫm nghĩ nhân tình thế thái. Quán ăn có cái thú tận hưởng giản dị như vậy. Với tiềm lực hiện tại, quán hoàn toàn có thể thay đồng phục, in logo lên bát, làm một cái biển thật đẹp, nhưng như thế có lẽ lại mất “vị” một quán ăn chăng? Vì thật sự, món lòng lợn xuất thân không phải thứ cao sang, thành ra giữ lại giá trị dân dã lại có cái chất riêng.

Viết đến đây, tôi lại nhớ đến vài dòng của cụ Vũ Bằng, cụ viết về cháo lòng như thế này:

Nhỡ rằng, đến một ngày, giữa lúc tâm trạng rối ren, kẻ lang thang này muốn tìm một quán lòng ngon để đưa miệng cũng không có nữa, ngày ấy sẽ buồn lắm. Mong rằng, món ăn dân dã này, theo thời gian, sẽ dần được dân yêu.