Lịch sử đáng ngạc nhiên của Pad Thai

Pad Thái được làm bằng cách xào mì gạo mỏng dẹt với tỏi, chai poh (củ cải muối chua ngọt của Trung Quốc), tôm khô và đậu phụ, với nước sốt làm từ nước mắm, me và đường thốt nốt.

Pichaya “Pam” Soontornyanakij hay còn được biết đến với cái tên Bếp trưởng Pam, đầu bếp đạt sao Michelin tại nhà hàng Potong ở Bangkok là hậu duệ của một gia đình chuyển đến Thái Lan từ miền nam Trung Quốc vào những năm 1880, cách đây năm thế hệ. Mặc dù nguồn gốc của cô có thể bắt nguồn từ tỉnh Phúc Kiến, Soontornyanakij lớn lên trong một gia đình đã hòa nhập vào văn hóa Thái Lan từ lâu hay ít nhất là cô nghĩ vậy.

“Khi lớn lên, mẹ tôi thường xuyên nấu pad Thái có thể là một tháng một lần,” Pam nói. “Tôi nghĩ đó là món Thái.” Phải đến khi cô bắt đầu nghiên cứu về thực phẩm và theo học trường dạy nấu ăn, cô mới nhận ra rằng hầu hết các món ăn cô đã ăn ở nhà gia đình thực chất là của người Thái gốc Hoa.

Những người nhập cư Trung Quốc đã chuyển đến Thái Lan từ thế kỷ 12, nhưng số lượng bắt đầu tăng vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, khi những người nhập cư nghèo tìm kiếm việc làm và cuộc sống tốt đẹp hơn ở Thái Lan.

Đến đầu những năm 1900, khoảng một phần bảy dân số Thái Lan là người gốc Hoa. Cộng đồng người Thái gốc Hoa phần lớn đã đồng hóa với văn hóa Thái và tiếp thu tiếng Thái, và hiện nay họ có thể được tìm thấy ở mọi tầng lớp trong xã hội Thái Lan. Trong khi đó, tác động liên tục của họ đối với nền ẩm thực quốc gia là không thể phủ nhận.

Pichaya “Pam” Soontornyanakij, được biết đến nhiều hơn với cái tên Chef Pam, là đầu bếp đạt sao Michelin tại nhà hàng Potong ở Bangkok. Cô xuất thân từ một gia đình di cư từ miền Nam Trung Quốc đến Thái Lan vào những năm 1880.

Pad Thái, món ăn quốc gia của Thái Lan, có thể được coi là ví dụ nổi bật nhất về ẩm thực Thái-Trung. "Xào ​​kiểu Thái", theo nghĩa tiếng Thái, được làm bằng cách xào mì gạo mỏng, dẹt trong tỏi, chai poh (củ cải muối chua ngọt của Trung Quốc), tôm khô và đậu phụ, với nước sốt làm từ nước mắm, me và đường thốt nốt. Phần khó, Pam giải thích, là làm sao để cân bằng hương vị và kết cấu của mì cho vừa phải.

"Chúng tôi không nấu mì như cách bạn nấu mì ống, chúng tôi xào chúng trong chảo nước sốt. Ý tưởng là nấu mì cho đến khi chúng hấp thụ đủ nước sốt để có được hương vị phù hợp nhưng chúng cũng cần hấp thụ đủ chất lỏng để mềm", cô nói. "Bí quyết là thế này: Nếu mì đã hấp thụ hết hương vị trong chảo nhưng vẫn chưa đủ mềm, chúng tôi không thêm nước sốt nữa, chúng tôi thêm nước".

Thường được phục vụ tại các quầy hàng thức ăn đường phố ở Bangkok và khắp Thái Lan, pad Thái là món ăn bình dân, hàng ngày mà nhân viên văn phòng có thể mua từ một quầy hàng vào giờ ăn trưa, với giá không quá 50 baht Thái, hoặc 1,50 đô la.

Ngày nay, pad Thái có thể được tìm thấy trên khắp thế giới, bao gồm cả ở Hoa Kỳ. Đồ ăn Thái ở Hoa Kỳ có từ đầu những năm 1960, khi nhà hàng Thái đầu tiên mở tại Denver, trong khi những năm 1970 chứng kiến ​​sự phổ biến ngày càng tăng của ẩm thực Thái ở Los Angeles sau khi những người nhập cư Thái Lan bắt đầu đến đó. Tuy nhiên, phải mất một thời gian để thực sự khẳng định được vị thế của mình như một phần của nền văn hóa Mỹ.

Từ đầu những năm 2000, các nhà hàng Thái đã mọc lên khắp nước Mỹ như hoa sau cơn mưa xuân. Năm 2001, Công ty Nhà hàng Thái Toàn cầu được chính phủ Thái Lan thành lập để thành lập ít nhất 3.000 nhà hàng Thái trên toàn thế giới, như một phần của những nỗ lực được gọi là "ngoại giao ẩm thực" của Thái Lan. Kết quả tự nói lên điều đó. Kể từ đó, số lượng nhà hàng Thái bên ngoài Thái Lan đã tăng từ 5.500 lên hơn 15.000, trong khi chỉ riêng tại Hoa Kỳ, con số này đã tăng từ 2.000 lên 5.000.

Năm ngoái, khi Pam thay đổi thực đơn nếm thử tại Potong, cô đã thử thách bản thân tạo ra một món ăn độc đáo vẫn đại diện cho cả ẩm thực Thái Lan và ẩm thực Trung Hoa Thái Lan. Mặc dù cô đã biết rằng pad Thái là một trong những ví dụ rõ ràng nhất về ảnh hưởng của ẩm thực Thái Lan và Trung Hoa trong ẩm thực Thái Lan, nhưng cô vẫn chưa nhận ra được mức độ ảnh hưởng đó.

Cô thừa nhận: “Khi tôi bắt đầu tìm hiểu về lịch sử, nó thậm chí còn hấp dẫn hơn cả những gì tôi có thể tưởng tượng”. Theo Chatichai Muksong, một nhà sử học tại Đại học Srinakharinwirot ở Bangkok, có ba giả thuyết về nguồn gốc của món pad Thái.

Trước những năm 1940, một món ăn gọi là "mì xào", hay kuay teaw pad trong tiếng Thái, đã du nhập vào Thái Lan cùng với người Trung Quốc di cư. Mì gạo được nấu bằng chảo để xào. Tuy nhiên, đây chỉ là một trong nhiều công thức xào phổ biến.

Cụ thể hơn đối với pad thai, Chatichai giải thích rằng bạn phải nhìn vào những năm 1940 và giai đoạn đầu tiên dưới thời Thủ tướng Plaek Phibunsongkhram, người phục vụ từ năm 1938 đến năm 1944 và một lần nữa từ năm 1948 đến năm 1957.

Năm 1942, trong Thế chiến II, một trận lụt đã gây thiệt hại nghiêm trọng cho các cánh đồng lúa ở Đồng bằng sông Chao Phraya, bao gồm cả Bangkok, trong ba tháng, khiến chính phủ phải phát động một chiến dịch khuyến khích người dân buôn bán và ăn mì.

Plaek tìm cách thống nhất người dân Thái Lan trong một dự án văn hóa đại chúng. Một số nhà quan sát tin rằng ông chịu trách nhiệm tạo ra pad thai như chúng ta biết ngày nay trong nỗ lực đưa ra một món ăn quốc gia dựa trên mì thay vì gạo.

Có báo cáo về một chiến dịch của chính phủ "mì là bữa trưa của bạn", trong đó công thức làm pad thai đã được gửi đến mọi nhà hàng ở Thái Lan, trong khi những xe đẩy miễn phí được trao cho những người muốn dựng quầy hàng thức ăn đường phố.

Trong khi Chatichai thừa nhận rằng hồi ký của một số cá nhân từ thời đó đề cập rằng mì xào Thái có nguồn gốc từ thời kỳ đầu của thủ tướng Plaek, ông và nhiều người khác phủ nhận lý thuyết này. Chatichai lập luận rằng trong khi mì xào thực sự được quảng bá, công thức thực sự cho món mà chúng ta biết đến là pad Thái không xuất hiện cho đến sau này.

Chatichai nói rằng "Mặc dù công thức làm mì xào đã xuất hiện vào thời điểm này, nhưng nó không giống với công thức làm pad Thái".

Phải đến những năm 1960, khi Thái Lan phát triển mối quan hệ chặt chẽ hơn với Hoa Kỳ, đặc biệt là do nước này hỗ trợ các hoạt động quân sự của Hoa Kỳ và có sự hiện diện của một số lượng lớn quân nhân Hoa Kỳ tại Thái Lan trong Chiến tranh Việt Nam, thì công thức nấu pad Thái như chúng ta biết ngày nay mới lần đầu tiên được ghi chép lại.

“Có thể lập luận rằng sự xuất hiện của khách du lịch nước ngoài khiến việc tạo ra 'Thái tính' như một bản sắc riêng biệt và kỳ lạ để bán trở nên cần thiết”, Chatichai nói. “Do đó, Thái tính được tạo ra trong nhiều khía cạnh của xã hội như một phần của xu hướng văn hóa du lịch”.

Chatichai tin rằng điều này cuối cùng đã dẫn đến việc tạo ra một công thức nấu ăn quốc gia được gọi là pad thai - một món ăn mang bản sắc của quốc gia Thái Lan khác với "mì xào" thông thường.

Lý thuyết này được chứng minh trong ấn bản tháng 4 năm 1962 của Keumue Maebaan Tang Wittayu lea Toratas ("Cẩm nang nội trợ từ đài phát thanh và truyền hình"), trên một trang hiển thị lịch trình bữa ăn hàng tuần, trong đó "mì pad thai" được đề xuất cho bữa trưa vào thứ Hai, với "mì xào" được liệt kê riêng cho thứ Năm.

Chatichai khẳng định rằng "Đây được coi là lần đầu tiên tên 'mì pad thai' được đề cập trong một cuốn sách dạy nấu ăn bằng văn bản, điều này khiến tôi tin rằng pad thai xuất hiện vào những năm 1960, để thể hiện bản sắc của ẩm thực Thái Lan trong thời đại toàn cầu hóa".

Không còn nghi ngờ gì nữa, pad Thái là sự kết hợp giữa văn hóa ẩm thực Thái Lan và Trung Quốc.

Chatichai cho biết: "Mì, được làm từ gạo rồi nấu trong súp hoặc xào, là một món ăn Trung Quốc du nhập vào Thái Lan cùng với số lượng lớn người Trung Quốc nhập cư vào đây trong 200 năm qua". Trong khi cách nấu ăn của người Thái thiên về luộc, nướng, hấp và ướp, thì phương pháp xào ban đầu lại là của người Trung Quốc.

Chatichai nói thêm: "Tuy nhiên, pad Thái cũng cho chúng ta thấy nó là của Thái vì mặc dù sử dụng kỹ thuật nấu ăn theo kiểu Trung Quốc, nhưng hương vị lại cay và mặn-chua-ngọt theo tỷ lệ cân bằng".

Độ cay của pad Thái - một trong những đặc điểm khiến nó trở nên đặc trưng của Thái - có thể dễ dàng được kiểm soát để phù hợp với khẩu vị của từng người, vì nó phụ thuộc vào lượng ớt bột được thêm vào.

Các hương vị chính khác - chua, mặn và ngọt - đều có thể bắt nguồn từ các thành phần cụ thể của Thái. Vị chua đến từ hỗn hợp làm từ quả của cây me mọc khắp mọi nơi ở Thái Lan, trong khi vị mặn được tạo ra bởi nước mắm lên men đặc trưng của đất nước này. Còn về hương vị ngọt thì nó đến từ đường của cây dừa hoặc cây thốt nốt.

Trong khi đó, các thành phần khác, chẳng hạn như đậu phụ, trứng, tôm khô, củ cải ngâm và đậu phộng xay, cũng thường là của Thái Lan và được biết đến vì lợi ích sức khỏe của chúng. Điều này cũng đúng với các loại rau và thảo mộc có trong công thức, bao gồm giá đỗ, lá cần tây, hẹ, tỏi và hoa chuối.

Đối với mì pad thai, chúng được làm từ các loại gạo Thái Lan - một loại thực phẩm chính của Thái Lan và là một trong những mặt hàng xuất khẩu đáng tự hào nhất của đất nước này. Theo Hiệp hội xuất khẩu gạo Thái Lan, Thái Lan đã xuất khẩu tới 8,7 triệu tấn gạo vào năm 2023, mặc dù con số này được dự đoán sẽ thấp hơn một chút trong năm nay.

Mặc dù các thành phần cơ bản hầu như giống nhau, pad thai có thể có hương vị khác nhau tùy thuộc vào nơi bạn đến hoặc thậm chí là quầy hàng thức ăn đường phố bạn ghé thăm với các mức độ mặn, ngọt hoặc chua khác nhau được tìm thấy trên khắp đất nước.

Ví dụ, pad thai làm bằng mì chantabun từ tỉnh Chanthaburi ở đông nam Thái Lan là một món ăn khô, trong khi loại korat từ vùng nông thôn sâu trong đất liền của Thái Lan được làm bằng mì mỏng hơn, có kết cấu nhiều nước hơn và vị chua rõ rệt hơn từ me địa phương.

Pad thai có thể là một món ăn chay, nhưng các đầu bếp khác nhau cũng thêm hương vị riêng của họ vào nó bằng cách thêm protein theo ý thích của họ, chẳng hạn như tôm, cua, cá hồi hoặc thậm chí là thịt bò Wagyu.

Đầu bếp Pam đã mở nhà hàng Potong của mình vào năm 2021, trong tòa nhà có hiệu thuốc Potong của ông nội cô. Năm nay, Potong được 50 Best vinh danh là nhà hàng tốt thứ 17 ở Châu Á và thứ 57 trên thế giới.

“Món ăn Thái rất đơn giản ban đầu đã trở nên cầu kỳ hơn nhiều. Ngày nay, bạn thường thấy nó với tôm, nhưng hồi đó thì không phải vậy”, Pam, người ông cố của bà đã mở một hiệu thuốc ở khu phố Song Wat thuộc khu phố Tàu sôi động của Bangkok hơn một thế kỷ trước, giải thích.

Ông đặt tên cho hiệu thuốc là Potong Pharmacy ( potong có nghĩa là bình thường trong tiếng Trung), lấy cảm hứng từ niềm tin rằng một cái tên khiêm tốn sẽ mang lại hạnh phúc.

Tòa nhà Trung-Bồ Đào Nha nổi bật 120 năm tuổi, nơi đặt hiệu thuốc Potong Pharmacy đã được truyền qua nhiều thế hệ cho Pam. Bà đã mở nhà hàng Potong của mình tại chính địa điểm đó vào năm 2021 và được trao tặng một sao Michelin vào năm 2023. Năm nay, Potong được 50 Best vinh danh là nhà hàng tốt thứ 17 ở Châu Á và thứ 57 trên thế giới , và Pam được công nhận là đầu bếp nữ giỏi nhất Châu Á .

Thoạt nhìn, món pad Thái cao cấp được phục vụ tại Potong không giống mấy với món ăn đường phố truyền thống. Một món ăn đẹp mắt, trông giống như một con tôm được phủ một lá cờ Thái Lan.

Khi nhìn kỹ hơn, có thể thấy rõ rằng lá cờ thực chất được làm từ mì, hoặc một sợi mì mỏng được cắt và xếp thành năm dải màu khác nhau, hai dải màu trắng, hai dải màu đỏ, một dải màu xanh, giống như lá cờ của đất nước này.

“Các màu sắc là tự nhiên,” Pam nhấn mạnh. “Tôi sử dụng men đỏ để tạo màu đỏ và đậu biếc để tạo màu xanh.”

Món pad Thái do đầu bếp Pam chế biến là một món ăn tuyệt đẹp trông giống như một con tôm được phủ cờ Thái Lan. Bên dưới những dải mì là một con tôm màu cam tươi duy nhất - một giống từ miền Nam Thái Lan được phủ trong một dải đậu phụ chiên mỏng. Giữa đậu phụ và tôm, Pam chèn tất cả các thành phần của pad Thái, như chanh kaffir thái nhỏ, giá đỗ và me.

Chỉ cần cắn một miếng, và nó bùng nổ với tất cả các hương vị mà người ta mong đợi tìm thấy trong một món pad Thái goong cổ điển (pad Thái với tôm), chỉ trong một phiên bản cô đặc, cao cấp hơn.

"Khi tôi nhận ra rằng rất nhiều món ăn Thái thực sự được truyền lại từ những người nhập cư Trung Quốc, tôi muốn đại diện cho một nền ẩm thực phần lớn chưa được biết đến, nhưng lại là một phần rất lớn trong di sản của tôi", Pam nói, giải thích rằng các món ăn Thái "cổ điển" như súp mì, há cảo, rad naa ( mì gà và nước sốt Thái ), hoặc bất kỳ món xào nào được nấu trong chảo, trên thực tế, tất cả đều là của người Thái Trung Quốc.

“Người Trung Quốc đến nhà hàng với mong đợi được ăn đồ ăn Trung Quốc, và họ nói với tôi, 'Đây không phải đồ ăn Trung Quốc!' Và tôi trả lời, 'Không, đó là đồ ăn Thái của Trung Quốc!'” cô nói, cười khúc khích. “Nhưng cuối cùng, tôi nghĩ họ tự hào vì tôi đại diện cho Trung Quốc thông qua nền văn hóa của năm thế hệ người Trung Quốc nhập cư vào Thái Lan.”

Trong chảo dầu nóng, nhanh chóng chiên tôm khô và đậu phụ, sau đó để ráo và để sang một bên. Trong cùng chảo, thêm tỏi và củ cải muối, sau đó cho tôm khô và đậu phụ đã chiên trước vào. Thêm mì và đủ nước sốt pad Thái (công thức ở trên) để mì thấm nước sốt. Khi mì gần chín, thêm giá đỗ và hẹ Trung Quốc. Ăn và trang trí với các thành phần được liệt kê bên dưới.