Đậu khô có thể không vượt qua đậu đóng hộp về sự tiện lợi. Nhưng về hương vị, đậu khô không có đối thủ, mặc dù điều này phụ thuộc vào việc nấu chúng một cách chính xác. Cùng What Eat Today tìm hiểu bí quyết để có được những mẻ đậu hoàn hảo.
Bắt đầu
Nên nhớ rằng đậu đóng hộp cũng là đậu khô - nhưng chúng được nấu chín ở trong hộp kín, được khử trùng và chờ đến khi có người bóc hộp. Đậu đóng hộp tất nhiên có vị đồ hộp. Hương vị của nó không đặc biệt ngon. Mặt khác đậu khô được tẩm ướp gia vị và nấu chín với chất thơm nên nó có độ chua và vị ngọt tuyệt vời từ tinh bột.
Đậu khô có nhiều kích thước và màu sắc khác nhau: lớn hoặc nhỏ; trắng, đen, be hay đỏ; đơn giản hoặc có đốm như da báo. Điểm chung đều là cây họ đậu, những hạt đậu tươi được làm khô để kéo dài thời sử dụng (tuy nhiên không phải là vô hạn).
Có nên ngâm đậu?
Kinh nghiệm ngâm đậu đã có từ xưa. Đa số mọi người đều khẳng định phải ngâm đậu trước khi chế biến. Sau đó, xuất hiện một bộ phận cố gắng thuyết phục rằng ngâm đậu là việc hoàn toàn không cần thiết.
Vậy, đâu là đúng? Chà, cả hai đều đúng. Sự thật là điều đó phụ thuộc vào những hạt đậu, cả về giống đậu và chất lượng của nó.
Bắt đầu cùng với giống đậu. Một số loại đậu nhỏ với vỏ mỏng hơn có thể bỏ qua bước ngâm mà không để lại hậu quả. Tất nhiên bạn sẽ cần thời gian nấu lâu hơn một chút. Ví dụ đậu đen, đậu lăng và đậu mắt đen. Hơn nữa, bỏ qua bước ngâm với những hạt đậu này giúp mang lại hương vị thơm ngon hơn vì nó không bị vỡ và phải đổ vào thùng rác.
Các loại đậu Heftier bao gồm đậu gà, đậu xanh, đậu pinto... lại là một câu chuyện khác. Một số người vẫn thề rằng không cần ngâm những hạt đậu này. Nhưng đó là họ chưa bao giờ làm các thử nghiệm. Tôi đã làm, và thấy rằng đôi khi bạn có thể không ngâm chúng nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Việc có cần ngâm đậu hay không phụ thuộc vào chất lượng và độ tuổi của chúng - chất lượng càng thấp và càng để lâu, tốt hơn nên ngâm. Thật không may, hiếm khi bạn nhận biết được độ tuổi của hạt đậu một cách dễ dàng. Điều đó có nghĩa ngâm đậu luôn là một bước đi thông minh.
Mặc dù đậu khô thường được coi là một loại thực phẩm khô có thể bảo quản ổn định và không bao giờ bị hỏng. Nhưng thực tế là chúng vẫn tiếp tục khô. Tất nhiên chúng làm điều đó một cách không đồng nhất. Điều này có nghĩa một túi đậu cũ có thể sẽ hút ẩm nhiều hơn những túi khác, và những hạt đậu quá khô có thể mất nhiều thời gian để nấu chín hơn.
Tôi biết điều này từ một câu chuyện: Đầu bếp của một nhà hàng Tuscan mà tôi từng làm việc nổi tiếng với các món đậu và ông ấy nhập mới đậu khô, đẹp gia truyền của Ý mỗi năm. Tôi sẽ nấu chúng suốt cả năm. Lúc đầu, chúng được nấu rất đẹp - hoàn toàn đồng đều, mềm và hầu như không hạt nào bị nở vỡ nát. Nhưng qua thời gian, điều đó sẽ thay đổi. Vào cuối năm, tôi phải vật lộn để làm tất cả các hạt đậu chín đều, và tôi thường kết thúc với một nửa nồi đầy đậu quá chín bị nát thành hỗn hợp trong khi phần đậu còn lại vẫn chưa chín.
Vậy điều gì giúp giảm thiểu các vấn đề khi hạt đậu già đi? Biện pháp là ngâm chúng trong nhiều giờ. Bằng cách ngâm đậu vào nước, vỏ và hạt có thời gian để ngậm nước trở lại và nở ra, thể tích thường tăng gấp đôi trong một đêm. Đậu già ngâm tuy không chín ngon như đậu mới phơi khô, nhưng vẫn ngon hơn rất nhiều so với khi không ngâm.
Vậy cách tốt nhất là: bỏ qua việc ngâm các loại đậu vỏ mỏng như đậu mắt đen, đậu đen và đậu lăng. Đối với các loại đậu khác, tốt nhất nên ngâm trừ khi bạn biết chắc chắn mình đang có loại đậu tươi sấy khô chất lượng cao, vậy thì bạn có thể bỏ qua.
Liệu có nên thêm muối khi nấu đậu?
Hầu hết mọi người đều sẽ nói là KHÔNG, nhưng câu trả lời là CÓ, bạn nên thêm muối ngay từ đầu. Chúng tôi đã thử nghiệm điều này và việc thêm muối giúp quá trình nấu chín diễn ra tốt hơn, giữ được hình dạng và hương vị thơm ngon, hạt đậu được tẩm gia vị kỹ hơn. Điều ngạc nhiên hơn là ngâm nước muối sẽ có kết quả tốt nhất.
Các bước xử lý đậu khô
Bước 1: Chọn đậu
Đầu tiên, hãy rây đậu, tìm những hạt bị mất màu, nhăn nheo hoặc hư hỏng. Lưu ý cả những viên đá nhỏ.
Bước 2: Rửa sạch
Rửa sạch đậu dưới vòi nước lạnh để loại bỏ bụi bẩn khỏi bề mặt.
Bước 3: Ngâm và để ráo nếu muốn
Nếu bạn dùng loại đậu vỏ mỏng như đậu đen, đậu mắt đen, đậu tách hạt hoặc đậu lăng, bạn có thể bỏ qua bước này.
Nếu bạn dùng các loại đậu khác, tốt nhất nên ngâm chúng trừ khi bạn biết chắc chắn mình đang có loại đậu chất lượng cao và tương đối tươi (tức là chúng được bảo quản dưới 6 tháng kể từ khi chúng được sấy khô); thường không có cách nào để biết điều này, vì vậy ngâm nước là việc luôn phải làm.
Chú ý luôn đổ đủ nước đảm bảo ngập đậu vì đậu nở ra rất nhiều trong quá trình ngâm
Ngâm đậu trong nước lạnh đủ ngập ngay cả khi chúng nở gấp đôi thể tích ban đầu. Nếu lượng nước ngâm đậu không đủ và chúng nở phồng vượt quá mực nước, chúng sẽ nấu chín không đều sau đó.
Ngâm đậu trong nước muối để đậu có vị mặn dễ chịu. Sau đó để yên ở nhiệt độ phòng ít nhất 4 tiếng và tối đa 8 tiếng. Nếu ngâm lâu hơn 8 tiếng , hãy chuyển đậu vào tủ lạnh để tránh đậu bị lên men. Và không bao giờ ngâm đậu lâu hơn 24 giờ.

Để ráo đậu và chuyển ngay sang bước nấu. 
Tips ngâm đậu nhanh: Nếu không có nhiều thời gian ngâm đậu, hãy thử ngâm đậu trong nước muối.
Đui sôi trên lửa lớn, sau đó lấy ra khỏi bếp. Để yên 1 giờ, để ráo và tiến hành nấu.
Bước 4: Nấu 
Cho đậu vào nồi và đổ nước lạnh ngập đậu. Nêm muối vào nước, đảm bảo nước có vị mặn vừa phải.
Đun sôi sau đó giảm nhỏ lửa. Đun nhỏ lửa rất quan trọng vì bạn sẽ không muốn khuấy đậu quá nhiều khi nấu tránh làm chúng va vào nhau và vỡ nát.
Vớt bọt trên bề mặt nếu cần cho đến khi đậu mềm hoàn toàn và không còn bị cứng hoặc sượng. Thời gian nấu đậu khác nhau kể cả đối với một loại đậu, tùy thuộc vào độ tuổi của chúng và nhiều yếu tố khác. Tốt nhất là thỉnh thoảng kiểm tra hạt đậu cho đến khi chúng chín, cho dù là một giờ hay ba giờ.
Thêm nước vào nồi bất cứ lúc nào nếu nước cạn. 
Bước 5: Làm thế nào để biết khi đậu đã chín?
Đó là một nghệ thuật. Dừng nấu quá sớm sẽ làm đậu quá cứng, đặc biệt nếu bạn cho đậu vào tủ lạnh sau khi nấu (đậu nấu chín sẽ cứng hơn sau khi được làm lạnh). Nhưng để lâu quá bạn lại có một nồi đậu nhão và nát.
Tôi luôn cố gắng kiểm soát việc nấu đậu của mình bằng cách nếm nhiều hơn và thường xuyên hơn khi chúng đạt đến độ chín. Cho một hạt đậu vào miệng rồi dùng lưỡi đập nó vào vòm miệng. Đậu được nấu chín đúng cách khi bạn có thể làm điều này mà không gặp nhiều khó khăn và không cảm thấy lợn cợn.
Tôi luôn kiểm tra nhiều hơn một hạt đậu vì các hạt trong một nồi thường không chín đồng đều và bạn cũng không muốn tắt bếp nếu một số hạt đậu còn chưa chín.
Khi đậu đã chín, nhấc ra khỏi bếp và để nguội. Nếu đậu quá chín (hoặc sắp chín) có thể thêm nước lạnh, thậm chí là đá để giảm nhiệt độ và tạm dừng quá trình nấu.
Bảo quản đậu 
Tốt nhất nên bảo quản đậu đã chín trong nước nấu của chúng để giữ cho vỏ không bị khô. Đậu đã chín có thể được bảo quản trong tủ lạnh 4 đến 5 ngày, sau đó chúng thường bắt đầu có mùi hơi khét. Nếu cần bảo quản lâu hơn hãy sử dụng tủ đông: đậu đông đá và rã đông mà gần như không bị giảm chất lượng.