Sau năm 75 là những tháng ngày khó khăn, phải ăn độn. Cơm ít, khoai mì, khoai lang nhiều. Khoai tây không nằm trong danh sách hàng độn. “Khoai của tây” thuộc hàng quý tộc, nếu độn thì “độn” với bò beefsteak, hay nấu súp tẩm bổ. Nhưng ít ai ngờ, về mặt dinh dưỡng, khoai lang vượt khá xa khoai tây.

Dinh dưỡng vĩ mô như nhau

Khoai lang và khoai tây đều là củ. Củ thì đa số là tinh bột và chất xơ. Về dinh dưỡng vĩ mô (macronutrients), thì cả hai ngang ngửa nhau về tinh bột. Còn chất xơ có khoảng 2-3%, khoai lang nhỉnh hơn một chút, nhưng phải ăn cả gần ký khoai mới đủ nhu cầu chất xơ trong ngày.
Protein trong cả hai loại khoai đều ít. Chất béo lại càng ít hơn nữa, coi như không đáng kể.

Khoai lang nổi bật với beta-carotene

Tuy nhiên các chất dinh dưỡng vi lượng lại có sự khác biệt lớn giữa khoai lang và khoai tây, đáng kể nhất vitamin A và các chất vi dinh dưỡng thực vật (chống oxid hóa, chống viêm,..).
Nguồn vitamin A trong khoai lang rất dồi dào, chỉ cần 100g khoai lang luộc hay nướng là đủ vượt nhu cầu vitamin A hàng ngày rồi.
Trong khi ở khoai tây gần như không có vitamin A, nhưng lại nổi bật là acid chlorogenic, một chất chống oxid hóa gốc phenol, trợ giúp cơ thể đốt chất béo và glucose. Nhưng acid chlorogenic có nhiều trong các loại hạt, con người ít thiếu chất này, thành thử nổi bật nhưng không có gì độc đáo.
Vitamin A trong khoai lang ở dạng beta-carotene (tiền vitamin A). Cơ thể sẽ chuyển một phần chất này thành vitamin A. Vitamin A giúp cho hệ miễn dịch và thị giác được tốt hơn, đặc biệt là ở trẻ em.
Sau này khoa học ghi nhận, những chất tiền vitamin A như beta-carotene còn đóng vai trò như một chất chống oxid hóa, dọn dẹp các gốc tự do phát sinh vớ vẩn trong cơ thể (các gốc tự do có thể gây ung thư), bảo vệ da khỏi tác hại của tia tử ngoại trong ánh nắng, tăng cường sức đề kháng cho cơ thể.
Beta-carotene rất dồi dào trong khoai lang, nhất là loại khoai có phần thịt màu vàng cam. Beta- carotene không tan trong nước nhưng tan trong dầu. Do dó muốn cơ thể “tận thu” nguồn lợi này từ khoai lang, nên bổ sung thêm một ít dầu ăn (dầu đậu nành, olive,…)

Khoai lang đủ màu

Dinh dưỡng về khoai lang như nói ở trên là loại khoai lang phổ biến, có thịt màu vàng tới cam đậm, càng đậm màu càng giàu sắc tố carotene.
Một loại khoai lang khác cũng có thịt màu vàng cam đó là khoai lang mật, giàu chất đường (sucrose, fructose, glucose,..), khi nấu chín, tươm ra “mật” nên vị ngọt, chỉ có điều khoai mật mềm nhũn. Khoai lang mật có nhiều ở Đà Lạt, chắc trồng ở nương rẫy đâu đó. Hồi trước khoai lang mật thường nhỏ, đường kính chỉ cỡ 3 ngón tay chụm lại, nhưng ăn rất ngọt và thơm. Bây giờ củ to hơn, không biết có lai tạo gì không.
Cũng có loại khoai có vỏ vàng ngà, ruột trắng. Loại khoai này đường ít, bột nhiều… Dĩ nhiên sắc tố cũng ít, ăn không đậm đà mùi vị như những loại khoai khác.
Một loại khoai bây giờ ít nghe nói tới là khoai lang Dương Ngọc, thịt khoai màu trắng, những lõi khoai, và phần viền khoai có màu tím nhạt. Khoai ăn hơi bở , khô như khoai lang trắng nhưng mùi vị đậm đà và thơm. Đã lâu rồi, không còn nghe thấy loại khoai này nữa.
Một loại khoai lang khác phổ biến hơn là khoai lang tím, và như tên gọi, thịt khoai có màu tím “toàn tập”, rất đẹp. Màu tím của khoai là do các sắc tố loại anthocyanines có trong khoai.
Anthocyanines có đặc tính chống oxid hóa và chống viêm, giảm thiểu rủi ro do hấp thu kim loại nặng ở đường ruột như dư lượng arsenic trong gạo.
Sách vở ca ngợi lợi ích về sức khỏe của sắc tố anthocyanine rất nhiều, kể cả phòng ngừa, tiêu diệt tế bào ung thư,… Nhưng ăn khoai lang tím có hiệu quả như thế không thì chưa có nghiên cứu nào đề cập tới.

Một chút cảm nhận

Khoai lang gợi nhớ một thời ăn độn, ăn hoài cũng ngán, nhưng ăn để tồn tại, đâu dám bận tâm đến ăn để…sướng. Màu sắc của khoai, độ bở, hay mùi vị thơm của khoai cũng không thành vấn đề, miễn là đừng khoai.. sùng. Nếu khoai sùng mà mùi vị đừng khó chịu, dễ nuốt chắc cũng chẳng ngán gì độc tố. Mà hồi đó cũng đâu ngờ, khoai lang xem ra vẫn nhỉnh hơn khoai tây về mặt dinh dưỡng.
Bây giờ khác xưa rồi. Khoai tây nhiều quá, từ Đà Lạt đổ xuống, từ Trung Quốc tràn sang, vòng lên cao nguyên trét bùn Đà Lạt, đổ lại xuống Sài gòn. Khoai tây quá rẻ.
Đôi khi tẩn mẩn với ký ức đói khổ một thời, tôi đi bộ ra hồ Xuân Hương mua một củ khoai lang nướng với giá 30.000 đồng. Món ăn dân dã một thời đã biến thành món ăn quý tộc, khi một số người có tiền, ăn sáng với khoai lang Nhật, giá hơn 500.000 đồng/kg cho tuyệt đối sạch sẽ.
Khoai lang ăn độn chỉ còn trong dĩ vãng. Sáng ăn khoai chẳng lẽ đã thành khoái ăn sang rồi sao?