Khương Thượng: Từ món chả nhái tới việc lưu giữ nét văn hóa ẩm thực dân gian giữa lòng Hà Nội

Một số ý kiến, quan điểm thường cho rằng vấn đề ăn uống là chuyện bình thường, ăn uống để đáp ứng nhu cầu sống, ít có tính biểu tượng hay bản sắc văn hóa. Tuy nhiên, nhìn từ lịch sử, có thể thấy chuyện ăn uống trong các xã hội, cộng đồng cư dân không hề đơn giản. Giữa các nền văn minh khác nhau, cũng như giữa các vùng văn hóa khác nhau trong một quốc gia đã có cách lựa chọn nguyên liệu, chế biến, dâng cúng, bày biện và thưởng thức món ăn khác biệt. Mặt khác, nhìn vào cách thức tổ chức bữa cơm thường nhật cho đến các mâm cỗ trong nhiều dịp quan trọng (lễ Tết, ngày giỗ, hội mừng…) cũng có thể thấy rõ một số đặc tính lịch sử - địa lý, thế giới quan và tín ngưỡng văn hóa của các cộng đồng cư dân. Như vậy, ẩm thực không đơn thuần chỉ là chuyện ăn uống, mà còn mang tính lịch sử - văn hóa đặc sắc: Nếu đã có một Việt Nam nghìn xưa văn hiến, nếu đã có một Hà Nội “ngàn năm văn vật” thì sao lại không có - và thật ra là bao hàm trong đó - một di sản văn hóa ẩm thực Việt Nam mà thế hệ đương đại chúng ta cần sưu tầm, nghiên cứu, phổ biến, phát huy tinh hoa, giữ gìn truyền thống ?

Điều cần nhấn mạnh, ẩm thực không chỉ là sản phẩm vật chất, mà còn là kết quả của một tiến trình tích lũy và sáng tạo văn hóa lâu dài. Ví dụ, trong các không gian ẩm thực vùng miền có sự lựa chọn về nguyên liệu, cách chế biến đến trình bày đều gắn với những tập quán, điều kiện sinh sống… khác biệt:

Về địa lý, ở miền núi, sự hiện diện của các món gác bếp, đồ muối chua, món nướng phản ánh điều kiện khí hậu lạnh giá và cách thức bảo quản thực phẩm, cùng nhịp sống gắn liền với rừng núi. Trong khi đó, ở các vùng đồng bằng, nơi mùa màng tương đối ổn định và nguyên liệu phong phú, các món kho, om, nộm, canh chua… lại thể hiện rõ tư duy chế biến cầu kỳ, mang màu sắc tâm linh, đủ đầy ngũ vị;

Về văn hóa, câu chuyện bánh chưng - bánh dày tượng trưng cho đất - trời, mâm ngũ quả thể hiện ước vọng sinh sôi - đủ đầy, mâm cơm cúng tổ tiên thể hiện đạo lý tri ân, mang tính huyết thống và cộng đồng cao. Như vậy, ẩm thực không chỉ phục vụ ăn uống, sinh tồn mà còn để truyền dạy những bài học cuộc sống, để thể hiện bản sắc và tín ngưỡng dân gian. Nghiên cứu ẩm thực là một phần quan trọng của nghiên cứu văn hóa, vì từ những bữa cơm gia đình cho đến ẩm thực nghi lễ, học giả và độc giả đều có thể hình dung những nét đặc sắc của một nền văn hóa. GS. Trần Quốc Vượng, một trong "tứ trụ" của nền sử học nước nhà từng nhận định: “Tìm hiểu bản sắc ăn uống Việt Nam cũng là, cũng góp phần tìm hiểu bản sắc văn hóa đậm đà tính dân tộc Việt Nam, tính dân gian Việt Nam… Vậy thì phải/nên/cần tiếp cận chuyện ăn uống Việt Nam từ nhiều ngả đường: Lịch sử/Lịch đại; Nhân học văn hóa - xã hội, đương đại…”.

Làng Khương Thượng đã có từ lâu đời ở ven đô Thăng Long, “phía bên trái sông Tô Lịch, trước kia gồm cả Khương Thượng, Khương Trung và Khương Hạ. Khương Thượng có tên nôm là làng Ông Đình; còn Khương Hạ là Đình Gừng. Về sau mấy làng đó tách riêng, xã Khương Thượng về tổng Yên Hạ huyện Hoàn Long, còn Khương Trung và Khương Hạ lại thuộc về tổng Hoàng Mai huyện Thanh Trì”. Từ những thập niên cuối thế kỷ XX, Khương Thượng đã trở thành một phường của quận Đống Đa, giáp các đường Trường Chinh, Tây Sơn và các khu vực Nam Đồng, Ngã Tư Sở. Hiện nay, làng Khương Thượng sau quá trình cải tổ hành chính thuộc địa phận phường Kim Liên.

Làng Khương Thượng là một nơi giàu di tích: Tại khu đất phía bắc của làng, đời Hậu Lê đặt trường thi võ; núi Cây Cờ hay là núi Cờ, tên chữ là Loa Sơn, một gò đất ở phía trước nền Điện Võ thí có con đường đi thẳng ra, đó là chỗ cắm cờ trong kỳ thi bác cử; chùa Bộc, có tên chữ là Sùng Phúc tự, được dựng ít nhất từ thời Hậu Lê… Đình làng Khương Thượng được xây dựng từ thế kỷ XVII, vẫn còn giữ được một số sắc phong của các triều Lê Trung Hưng, Tây Sơn và Nguyễn. Đình làng không chỉ là nơi thờ tự thần linh, cầu phúc cho dân, tổ chức lễ hội lễ nghi mà còn là điểm hội họp, ăn uống của các bậc trưởng lão thuộc hai giáp lớn của làng Khương Thượng là giáp Bắc (tức giáp Cả) và giáp Đoài. Có thể thấy, làng Khương Thượng đã trải qua nhiều thăng trầm trong lịch sử, lưu giữ nhiều giá trị tinh thần. Đời sống văn hóa của người dân Khương Thượng không hề mờ nhạt mà thực tế rất đặc sắc, phong phú.

Nhắc đến văn hóa ẩm thực tại Khương Thượng, người dân địa phương sẽ nói đến các món ăn liên quan tới thủy sản như ếch, nhái, cá, cua ốc, cà cuống… Nhìn từ lịch sử, làng Khương Thượng vốn là một làng trồng lúa ở mạn phía nam Kinh thành Thăng Long (Hà Nội), vì thế nên đất làng thấp trũng, có nhiều ruộng lầy, lắm cua nhiều ốc, lươn trạch ếch nhái vô kể. Chính vì vậy, người làng Khương Thượng đã sáng tạo những món ăn ngon về thủy sản, nổi tiếng nhất là chả nhái và bún ốc. Đó là nguồn thu, nguồn kinh tế quan trọng đối với người dân Khương Thượng, “nhiều người mang hàng vào các phố để bán, thu lợi rất cao, nhờ đó mua được ruộng, tậu được nhà”. Với nền tảng ẩm thực gắn liền với sông nước, đồng ruộng và các loài thủy sản, người Khương Thượng đã phát triển, lưu truyền kĩ thuật chế biến qua nhiều thế hệ, giúp định hình những giá trị văn hóa trong ẩm thực gắn với đặc điểm lịch sử - địa lý của làng Khương Thượng. Trong các loài thủy sản, nhái vừa là nguyên liệu phổ biến, vừa là một biểu tượng của ẩm thực Khương Thượng: “Ếch, nhái, chẫu chuộc là loại thực phẩm ngon nhưng riêng nhái hầu như chỉ có làng Khương Thượng mới biết làm”. Điều đó được phản ánh qua các món ăn đa dạng như chả nhái, đùi nhái chiên, nhái tẩm bột… và cách gọi đùa của đông đảo thực khách như “món trải chiếu”, “món quần đùi, quần dài”…

Món nhái ở Khương Thượng không đơn thuần là đặc sản mà còn phản ánh sự khéo léo, tinh tế và sáng tạo lâu đời. Trong cuộc phỏng vấn năm 2018 của nghệ sĩ Quang Thắng, cụ Cốm - lúc bấy giờ đã 89 tuổi, nổi tiếng với nghề làm chả nhái ở làng, từng chia sẻ cụ là đời thứ 3 trong nhà được truyền nghề, thì rất có thể ẩm thực nhái Khương Thượng đã xuất hiện và nổi danh từ thế kỷ XIX. Từ cách chế biến đặc trưng đến tên gọi vui của món ăn cho thấy, nhái không chỉ gắn liền với nếp sống của cộng đồng làng Khương Thượng mà còn nổi bật trong đời sống ẩm thực thủ đô Hà Nội. Làng Khương Thượng không chỉ có món nhái ngon, mà còn có một “văn hóa nhái” hết sức độc đáo, mộc mạc và sống động.

Nhái Khương Thượng có những biến thể khác nhau, kèm theo đó là cách chế biến riêng biệt. Các phương pháp như chiên/rán, xào, nướng… đều được áp dụng với các món chả nhái, nhái chiên nguyên con, đùi nhái chiên, nhái xào… Song, món ăn nổi danh nhất chính là chả nhái với cách chế biến cầu kỳ, yêu cầu cao về tay nghề và công thức, và hơn hết, nghề làm chả nhái chỉ được lưu truyền trong một số gia đình. Hiện nay, trong làng Khương Thượng còn hai nhà bán chả nhái nổi tiếng là Tuấn Hồng (ngõ 72 Tôn Thất Tùng) và Thanh Hằng (ngõ 191 Khương Thượng).

Về quá trình chuẩn bị nguyên liệu, tác giả đã phỏng vấn cô Hồng là chủ tiệm chả nhái Tuấn Hồng. Cô chia sẻ, bà và mẹ của cô đã được dạy nghề làm chả nhái, sống ở gần nhà cụ Cốm. Để có thể bắt được những con nhái chắc thịt tươi sống, những thế hệ già trẻ ở các nhà làm chả nhái ngày xưa đều cùng ra bắt nhái ngoài đồng ruộng, ao đầm từ nửa đêm, có hôm phải đi sớm từ khoảng 8 - 9 giờ tối. Ban đêm, khi những người dân khác đang ngủ thì ở nơi ruộng đồng, sông nước lại rất nhộn nhịp với hình ảnh những người nông dân với một chiếc đèn nhỏ đeo trước trán, một chiếc xiên cán dài cầm tay, một chiếc giỏ đan bằng tre đeo bên hông. Do có kích thước nhỏ mà việc bắt nhái không dễ dàng. Tuy khá vất vả bởi gần như hôm nào cũng phải rạng sáng mới thấy đoàn bắt nhái trở về, nhưng đổi lại việc bán nhái và các sản phẩm làm từ nhái lại giúp người dân vừa có thu nhập ổn định, vừa được phục vụ cho nhu cầu của nhiều thực khách muốn thưởng thức các món ăn làm từ thịt nhái.

Sau khi bắt nhái trở về là lúc công đoạn chế biến chả nhái bắt đầu. Trước tiên, nhái sẽ được loại bỏ phần đầu và da, có nhà xát muối, có nhà lại rửa kĩ rồi để ráo nhằm bảo đảm vệ sinh. Ngày xưa để giã thịt thì chỉ có cối đá chày đá, chứ không có máy xay như bây giờ. Chả nhái Khương Thượng mang hương vị dân dã, tinh tế bởi cách chế biến bằng tay đặc biệt như vậy. Để có món chả nhái ngon, thịt nhái sẽ được giã bằng tay chung với xương chứ không lọc riêng, và phải giã cho tới khi thật nhuyễn mịn mới được. Khi ấy, các loại gia vị nguyên liệu như ớt, tỏi, hành, hạt tiêu, thìa là hoặc lá chanh… sẽ được hòa lẫn với thịt nhái đang giã, tiếp tục quá trình đó tới khi cảm thấy thịt và gia vị được trộn đều là đạt yêu cầu.

Sau đó, hỗn hợp thịt nhái này sẽ được trải lên lá chuối rồi dàn mỏng, rán trong mỡ lợn để đảm bảo hương vị. Món này được gọi là “trải chiếu” chính là vì có hình thức như vậy. Nếu thực khách ăn trực tiếp, miếng chả nhái được chiên ngập trong mỡ sôi già, khi chín có màu nâu vàng ruộm, mùi thơm hấp dẫn không thể tả. Để phục vụ cho những ai muốn mua về, các nhà bán chả nhái sẽ rán sơ qua miếng chả trước, sau khi khách tới đặt sẽ rán lại là xong. Ăn thịt nhái là phải ăn thật nóng, rắc thêm ít lá chanh thái mỏng mới đúng điệu.

Khi thưởng thức chả nhái thì nước chấm được coi như cái “hồn” của món ăn: “Nước chấm được pha phải đảm bảo hương vị tinh túy như cách người Hà Nội vẫn pha với đủ ngũ vị và màu sắc. Đó là màu đỏ của ớt cay, màu xanh của rau thơm thái nhỏ, màu vàng nâu của nước chấm, điểm chút màu đen của hạt tiêu thơm nồng và cuối cùng là chút tinh dầu cà cuống sóng sánh. Với đủ ngũ vị hương như thế, món chả nhái như càng ngon hơn gấp bội khi hòa quyện cùng thứ nước chấm thơm ngon, mang nét tinh tế và đậm hồn cốt ẩm thực Hà Nội”. Tuy nhiên, để làm được nước chấm chả nhái ngon thì không phải ai cũng biết cách. Cụ Cốm nổi danh với kĩ thuật pha nước chấm chuẩn vị (gồm có ớt, lá chanh, nước mắm, đường và tinh dầu cà cuống), nói rằng ăn chả nhái quan trọng nhất là nước chấm, và chỉ có cụ mới pha được loại nước chấm này. Nhiều thực khách tới mua và thưởng thức chả nhái nhà cụ đều hỏi về loại nước chấm đặc biệt ấy, kể cả người Việt hay người nước ngoài. Tác giả tuy chưa có cơ hội thưởng thức loại nước chấm của cụ Cốm, nhưng khi thử nước chấm nhà Tuấn Hồng làm thì có nhìn thấy và cảm nhận được nhiều nguyên liệu như cụ Cốm đã liệt kê.

Về hương vị của chả nhái, có thể nói là “đa dạng, phong phú, gây cảm giác mạnh ở từng giác quan”: Mùi thơm của miếng chả vàng ươm khi vừa được nhấc lên từ chảo dầu nóng hổi, thêm cái giòn xốp lớp vỏ ngoài khi đưa lên miệng. Nhai kĩ hơn, có thể cảm nhận được mùi thơm nồng của thìa là, vị ngọt của thịt nhái được giã nhuyễn cùng cái cay đậm của ớt; kết hợp với nước chấm chua, ngọt, cay và thơm mùi lá chanh thì mới là đúng vị. Những công đoạn chế biến phức tạp, nguồn nguyên liệu tươi sống cùng các loại gia vị hòa quyện phong phú đã nâng tầm chả nhái đã từ một món ăn làng quê dân dã trở thành nét tinh túy ẩm thực Hà Thành nói chung và ẩm thực làng Khương Thượng nói riêng. Bên cạnh đó, để làm ra được những miếng chả nhái thơm ngon cũng là cả một quá trình chuẩn bị kĩ lưỡng của những người nông dân xưa, bởi nếu có một sự sai sót trong quá trình xay giã thịt, thiếu sót nguyên liệu… thì sẽ không thể giúp thực khách cảm nhận đúng hương vị của món ăn. Có những nhà, những người làm nghề chế biến, buôn bán chả nhái hàng chục năm thì sẽ hiểu được điều đó, như cụ Cốm cũng rất kĩ càng trong các bước làm chả và nước chấm, không làm việc với tâm thế qua loa, nhanh chóng.

Ngoài ra, còn các kiểu làm thịt nhái khác như đã trình bày cũng rất thu hút thực khách. Công đoạn chế biến của các món này không phức tạp như chả nhái, ngoài việc tẩm ướp gia vị thì nhái tẩm bột (hay món “quần dài”) sẽ lăn qua bột mì rồi chiên vàng giòn; nhái chiên nguyên con (hay món “cởi chuồng”) thì đúng như tên gọi, sẽ thả cả con vào chảo dầu chiên và đùi nhái chiên (hay món “quần đùi”) cũng có cách làm tương tự. Nhờ quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu đơn giản, lượng đồ ăn nhiều, chiên giòn mang cảm giác ăn lạ miệng nên được các thực khách (đặc biệt là người có sở thích ăn nhậu) gọi thường xuyên. Hơn thế nữa, với tư duy bắt kịp thời đại, người làng Khương Thượng còn biến tấu, sáng tạo thêm các món nhái khác như: lẩu nhái, nhái om măng... với thực đơn ngày một phong phú, ghi dấu thêm trong lòng thực khách sành ăn tại Hà Nội. Không chỉ chả nhái, các món nhái Khương Thượng nói chung đều được biết đến rộng rãi.

Khi cuộc sống thêm hiện đại, sự xuất hiện của máy móc và nhu cầu thương mại cao đã thay đổi phần nào công đoạn chế biến chả nhái. Thay vì dùng tay giã nhuyễn, nhiều hàng quán đã chuyển qua máy xay để tiết kiệm thời gian cũng như nhân lực phục vụ. Mặc dù xay máy không làm biến đổi nghiêm trọng món chả nhái, tuy nhiên xương nhái sẽ không thể bị nghiền hết nếu chỉ xay một lần, khó hòa cùng thịt nhái như cách giã tay và tự cảm nhận độ mịn của hỗn hợp. Nhà Tuấn Hồng có nghề, vì vậy kết hợp cả cách giã tay và xay máy nhiều lần, khi thưởng thức sẽ thấy thịt nhái không có vụn xương. Tuy nhiên, ở một số nhà hàng, quán ăn thì chất lượng chả nhái không được như các nhà nghề truyền thống chế biến. Chẳng hạn, chả nhái còn xương vụn, đối với nhiều người sẽ khó ăn, tẩm ướp không đúng công thức, nước chấm pha thiếu nguyên liệu, tập trung vào vị cay nồng để uống bia hợp vị, từ đó nâng cao doanh thu. Chả nhái ở những nơi như vậy chủ yếu để phục vụ một số thực khách có thị hiếu hoặc tò mò chứ không có nhiều sự kì công đặt vào trong món ăn. Đó là sự khác biệt rất rõ giữa những người theo nghề làm chả nhái lâu đời và với những người làm kinh doanh. Nếu như có nhu cầu thưởng thức, tìm hiểu các thành phẩm nhái Khương Thượng chính hiệu, tác giả khuyến khích thực khách ghé qua nhà Tuấn Hồng và nhà Thanh Hằng để có những trải nghiệm mới mẻ và thú vị.

Món chả nhái được ra đời và phổ biến từ khi Khương Thượng còn là một làng quê ven đô, được làm ra bởi bàn tay của những người nông dân quanh năm bên ruộng đồng sông nước. Đối với những người am hiểu, hoặc được biết những câu chuyện xoay quanh chả nhái thì đã có thể cảm nhận phần nào một phong vị làng quê ở trong món ăn. Vì thế mà có nhiều người không thể bỏ qua được món chả nhái, và những người Hà Nội nếu được hỏi về một món ăn dân gian mang đậm nét hồn quê Việt Nam, nhiều khi sẽ nghĩ tới món chả nhái này, một thứ quà đặc biệt mà các nơi khác hiếm có. Những công đoạn chế biến phức tạp, nguồn nguyên liệu tươi sống cùng các loại gia vị hòa quyện phong phú đã nâng tầm chả nhái đã từ một món ăn làng quê dân dã trở thành nét tinh túy ẩm thực Hà Thành nói chung và ẩm thực làng Khương Thượng nói riêng; trở thành một biểu tượng ẩm thực truyền thống của làng quê Khương Thượng và là một trong số nhiều món ăn tiêu biểu của nền ẩm thực Thăng Long - Hà Nội.

Đô thị hóa đã có những tác động lớn giúp tăng cường đời sống vật chất tinh thần của người dân, nhưng đồng thời cũng đã phần nào làm mai một đi những nét truyền thống của các làng nghề ẩm thực xưa cũ. Hiện nay tại làng Khương Thượng chỉ còn duy nhất một nhà còn giữ nguyên vẹn cách chế biến chả nhái bằng cối đá, còn lại thì đều bắt đầu chuyển sang kinh doanh nhà hàng để cải thiện thu nhập kinh tế phù hợp với mức sống của gia đình. Cách chế biến, làm ra thành phẩm vì thế cần phải nhanh và có phần công nghiệp do sự can thiệp của máy móc chứ không còn được công phu, tỉ mỉ như xưa.

Trong bối cảnh hiện đại hóa, việc bảo tồn, phổ biến hơn những giá trị truyền thống như món nhái Khương Thượng là việc làm cần thiết, không chỉ để thưởng thức những món ăn ngon mà còn để duy trì những mạch ngầm văn hóa địa phương trong bức tranh lớn của ẩm thực dân tộc. Những người sành sỏi, có hiểu biết sâu rộng về ẩm thực Hà Thành đã không ngần ngại tới tận làng Khương Thượng, tìm kiếm tận trong các ngõ ngách để được thử những miếng chả nhái thơm ngon theo cách truyền thống. Những thế hệ sau cần có tinh thần như vậy, gìn giữ và phổ biến rộng rãi ẩm thực truyền thống nói chung và ẩm thực nhái Khương Thượng nói riêng, bởi những di sản đó có ý nghĩa sâu sắc, chứa đựng cả một không gian văn hóa làng quê giữa lòng đô thị.