Có những câu chuyện trong ngành F&B, nếu đọc nhanh, ta sẽ xem như một “drama mạng”. Nhưng nếu làm nghề đủ lâu, ta biết đó không phải drama. Đó là một tín hiệu.
Tối nay mùng 10 Tết, tôi đọc được một chia sẻ. Một gia đình mua bánh ở một cửa hàng thuộc chuỗi lớn vào mùng 2 Tết. Bánh được lấy từ tủ đá ra, dặn để ngoài cho tan đá rồi ăn. Đến khi ăn xong mới phát hiện đã hết hạn đúng ngày đó. Và tối mùng 10 đặt mua lại, rút kinh nghiệm kiểm tra trước thì phần thông tin hạn sử dụng trên tem phụ đã bị xé mất. Khi gọi hỏi, quản lý trả lời: “Quy định bên em phải xé.”
Tôi không ngồi đó để kết luận đúng sai cho một cửa hàng cụ thể. Nhưng tôi dừng lại ở hai chữ “quy định”.
Trong vận hành F&B, hạn sử dụng không phải chi tiết phụ. Nó là một điểm kiểm soát rủi ro. Nó nằm trong chuỗi kiểm soát chất lượng: nhập hàng - bảo quản - FIFO - kiểm tra tồn - hủy hàng. Một hệ thống càng lớn thì những điểm kiểm soát này càng phải chặt. Vì khi quy mô tăng, rủi ro cũng nhân lên theo cấp số nhân.
Khách hàng không nhìn thấy quy trình phía sau. Họ không biết có bao nhiêu bước kiểm tra, bao nhiêu biểu mẫu, bao nhiêu KPI về tồn kho. Thứ duy nhất họ nhìn thấy là thông tin trên bao bì. Nếu thông tin đó bị che khuất, dù với bất kỳ lý do nội bộ nào, thì niềm tin bắt đầu bị đặt dấu hỏi.
Làm nghề lâu, tôi nhận ra một điều rất giản dị: niềm tin không mất vì sự cố. Niềm tin mất vì cảm giác thiếu minh bạch.
Tâm trong vận hành không phải cảm xúc. Tâm là kỷ luật. Là việc anh có dám nhìn thẳng vào hàng cận date và chấp nhận hủy thay vì tìm cách “xử lý mềm” hay không. Là việc anh thiết kế quy trình để nhân viên không rơi vào thế phải giải thích những điều đáng lẽ phải rõ ràng.
Chúng ta thường nói về tối ưu biên lợi nhuận, tốc độ bán, vòng quay tồn kho. Nhưng ít người nói đủ về tối ưu sự minh bạch. Một hệ thống có thể tối ưu cost rất giỏi, nhưng nếu tối ưu bằng cách làm mờ thông tin, thì đó không phải tối ưu. Đó là chuyển rủi ro từ nội bộ sang khách hàng.
Thị trường hiện tại không còn dễ dãi. Người tiêu dùng ngày càng thận trọng. Họ sẵn sàng giữ nguyên hoặc cắt giảm chi tiêu F&B. Khi ngân sách bị siết lại, niềm tin càng trở thành yếu tố quyết định. Một nghi ngờ nhỏ có thể khiến họ đổi thương hiệu mà không cần ồn ào.
Tôi viết những dòng này không phải để công kích một thương hiệu. Câu chuyện tôi đọc được là câu chuyện trên mạng. Nhưng nó là lời nhắc cho toàn ngành: đừng bao giờ xem nhẹ những chi tiết tưởng như rất nhỏ.
Một chiếc bánh không làm sụp đổ cả hệ thống. Nhưng nhiều chiếc bánh, nhiều câu chuyện, nhiều lần “quy định phải xé” lặp lại, sẽ bào mòn thương hiệu từ bên trong.
Với người tiêu dùng, tôi nghĩ thói quen kiểm tra hạn sử dụng là điều nên có, dù là quán nhỏ hay chuỗi lớn. Tin tưởng không đồng nghĩa với bỏ qua quyền được biết.
Với người làm nghề, tôi chỉ muốn nhắc một điều rất cũ: đừng bắt đầu bằng doanh thu, hãy bắt đầu bằng mô hình. Và mô hình bền vững không chỉ được xây bằng chiến lược marketing hay mở rộng điểm bán, mà bằng cách anh đối xử với từng sản phẩm trước khi nó đến tay khách.
F&B, suy cho cùng, không phải cuộc chơi của món ăn. Đó là cuộc chơi của niềm tin. Và niềm tin, một khi đã rạn, không có chương trình khuyến mãi nào sửa lại được.
Hình: FB Nguyễn Diệu Linh
Phát_triển_bản_thân Người_trong_muôn_nghề Life_style