Ảnh bởi
Fallon Michael
trên
Unsplash
Hôm nay trong lúc pha đồ uống, chúng tôi nhận được một câu hỏi về bọt sữa. Tại sao các loại sữa khác nhau lại tạo ra lớp bọt khác nhau. Để tìm hiểu về vấn đề này, Quantum Coffee Group (QCG) đã tra cứu các tài liệu trên internet và tổng hợp lại như sau:
1/ Độ ngọt của đồ uống bị ảnh hưởng bởi hàm lượng đường lactose(đường sữa).
Đường lactose khó hòa tan trong nhiệt độ phòng. Vì vậy mà sữa lạnh thường có ít vị ngọt. Lactose bị phá vỡ khi được gia nhiệt, vì vậy sữa ấm có vị ngọt hơn sữa ở nhiệt độ thường.
2/ Protein nằm trong sữa là whey và casein, hai hợp chất này cùng lúc tạo thành cấu trúc và độ ổn định của bọt sữa.
Khi tạo bọt, các protein sẽ tách ra (hoặc biến tính) và tạo ra các khối cầu xung quanh không khí. Đó là lý do tạo ra bong bóng.
Ảnh bởi
Jagoda Kondratiuk
trên
Unsplash
3/ Hàm lượng chất béo ảnh hưởng đến cấu trúc của lớp bọt. Lượng chất béo lớn sẽ tạo ra bọt sữa mịn màng, mượt mà hơn.
Mỗi loại sữa lại có hàm lượng chất béo khác nhau, trong đó:
Sữa gầy - 0% chất béo
Sữa 2% - 2% chất béo
Sữa nguyên chất - 3,5% chất béo
Sữa Half & Half - 10% chất béo
Sữa heavy cream - 36% chất béo

4/ Hàm lượng chất béo và nhiệt độ ảnh hưởng đến số lượng và sự ổn định của bọt sữa.
Điều này là do chất béo hiện diện dưới dạng các hạt, hình cầu được bao quanh bởi một lớp màng. Khi còn nguyên vẹn ở nhiệt độ lạnh hơn, những hạt này có thể làm thủng bong bóng. Tuy nhiên, khi đun nóng, các hạt sẽ vỡ ra. Chất béo hóa lỏng có thể bao quanh các túi khí giống như các protein bị biến tính, giúp ổn định bọt.
Sữa có ít chất béo hơn (như sữa gầy) sẽ tạo bọt xốp và ổn định hơn ở nhiệt độ dưới 45 độ C. Nhưng sữa có nhiều chất béo hơn (như sữa nguyên chất) sẽ tạo bọt ổn định và xốp hơn ở nhiệt độ trên 45 độ C.
5/ Sữa nguyên chất sẽ bất ổn và sữa thanh trùng sẽ có lớp bọt ổn định
Sữa nguyên chất có các enzymes sống và các vi khuẩn có thể phá vỡ liên kết của đường lactose, chất đạm và chất béo. Thời gian lưu trữ càng lâu (kể cả trong tủ lạnh) thì sữa càng dễ lên men. Điều này có nghĩa là sữa tươi nguyên chất sẽ có thể tạo ra lớp bọt tốt hơn sữa tươi đã lên men.
Sữa thanh trùng, ở một chiều ngược lại, các vi khuẩn và enzymes đã chết. Loại sữa này sẽ luôn tạo ra được lớp bọt ổn định. Nhưng sữa càng mới thì lớp bọt sẽ càng tốt.
Nguồn tham khảo:
The science behind milk frothing and steaming. Why do some foam better than others?

Milk foam can bring a milk-based drink to a new gourmet level… and it’s not just for cafes. Whether you’re making hot chocolate, golden milk, a cappuccino, your favorite tea latte, a fancy protein shake, or a “puppuccino” for your pets, you can froth milk at home! Here's the science behind what's going on, which will give you some guidance for successful milk foam every time.

millersbiofarm.com
#qcg #caphe #botsua
Đồ uống