Giống như ở Việt Nam hay đồ xôi vào ngày mùng một và ngày rằm âm lịch hàng tháng, tại Haiti, người dân thường nấu cơm đậu. Nhìn qua, cơm đậu được cấu thành từ hai thành phần chính trong cái tên của nó: cơm trắng (làm từ gạo hạt dài - có thể là gạo jasmine hoặc basmati) đậu đỏ (có vài biến thể làm bằng đậu đen thay thế, nhưng không nhiều, vị cũng cho ra cảm nhận khác nhau), tuy nhiên, để làm được một bát cơm đậu ngon thì hai thứ này là chưa đủ. Cái ngon của cơm đậu là sự tổng hoà của nhiều gia vị khác - như một điều kiện cần và đủ để cho ra thành phẩm ngọt, bùi và cơm tơi xốp thấm hương đậu: hành tây, tỏi, hạt tiêu, cỏ xạ hương, dầu dừa và hành tây cắt con cờ.
Cơm đậu Haiti bắt nguồn từ truyền thống ẩm thực châu Phi, được mang đến Haiti trong thời kỳ nô lệ. Ở Tây Phi, các món gạo nấu cùng đậu/đỗ (như waakye ở Ghana, thiebou niebe ở Senegal) vốn đã phổ biến. Người nô lệ bị đưa sang Haiti thế kỷ 17–18 đã giữ lại thói quen này, rồi thích nghi với nguyên liệu sẵn có ở vùng Caribê. Sau khi Haiti giành độc lập (1804), cơm đậu trở thành món ăn “căn bản” vì:
- Gạo và đậu là nguồn dinh dưỡng rẻ, giàu năng lượng, dễ trồng trong điều kiện khí hậu nhiệt đới.
- Đậu cung cấp protein cho những gia đình nghèo không có thịt cá hằng ngày.
- Cơm đậu kết hợp gia vị bản địa (thyme, ớt, hành, tỏi, lá nguyệt quế), tạo nên hương vị riêng biệt khác với cơm đậu các nước Caribê khác (Cuba, Jamaica).
Về tên gọi, cơm đậu trong tiếng Creole là “diri kole ak pwa”, nghĩa đen là “cơm dính với đậu”. Trong đó từ “Kole” = gắn kết/dính liền, ám chỉ cơm và đậu nấu chung, hòa quyện thành một món duy nhất. Cách gạo và đậu hòa quyện trong nồi cơm được xem như biểu tượng của sự đoàn kết cộng đồng – một tinh thần quan trọng sau thời kỳ nô lệ và giành độc lập. Không chỉ "kole" trong món cơm đậu, tôi nghĩ rằng người dân Haiti còn "kole" rất "kool" ở nhiều khía cạnh khác nữa, nhất là trong những ngày lễ như Ngày quốc kỳ, hay cả trong những lúc bạo loạn, nguy hiểm nhất, có những cộng đồng đều thể hiện cái hồn, cái chất "kole" rất riêng.
Ở Việt Nam, bạn có thể thay bằng gạo tẻ, hoặc gạo lứt thay cho gạo hạt dài, cách làm cũng rất đơn giản và không cầu kỳ. Muốn đậu tơi mềm và tan trong miệng khi ăn, nên ngâm đậu từ đêm hôm trước với lượng nước sấp bề mặt, hoặc ít nhất là 4-6 tiếng, tương tự như cách ngâm đỗ xanh đồ món xôi ở mình. Sau đó, đổ bỏ nước ngâm, cho đậu vào nồi, thêm nước mới, nấu đến khi đậu chín mềm nhưng không bị nát (khoảng 45–60 phút ở mức lửa nhỏ/vừa), không để cạn nước mà giữ lại nước luộc đậu để nấu cơm. Chuẩn bị một chiếc nồi dày đáy, phi thơm hành tây, tỏi và ớt chuông với dầu ăn (nếu có dầu dừa thì thay thế, sẽ thơm và ngậy mùi hơn) rồi cho cà chua băm hoặc sốt cà chua vào. Khi hỗn hợp sánh lại, thêm lá thyme, nguyệt quế, muối và tiêu để mùi thơm lan khắp bếp. Đậu đỏ đã nấu chín được trộn vào cùng, đảo nhẹ tay để không làm nát hạt. Khi ấy, gạo đã vo sạch được đổ vào, cùng với phần nước luộc đậu – mực nước chỉ cần cao hơn gạo chừng một đốt ngón tay. Đun lửa lớn cho sôi, rồi hạ xuống thật nhỏ, đậy kín nắp và để nồi cơm tự mình “thở” trong chừng hai mươi phút. Khi mở nắp, tắt bếp khi hơi nóng bốc lên nghi ngút, hạt gạo đã chín dẻo, quyện cùng hạt đậu nâu đỏ, thơm mùi gia vị. Vậy là một nồi cơm đậu Haiti đã sẵn sàng – món ăn bình dị nhưng là linh hồn của bao bữa cơm gia đình nơi xứ sở Caribe. Trong các dịp lễ truyền thống, cơm đậu thường đi kèm với món griot (thịt heo chiên/ướp chanh cam), tạo thành “cặp đôi quốc hồn quốc túy” của ẩm thực Haiti. Người Haiti nói vui: “Si pa gen diri kole, se pa manje” (Không có cơm đậu thì chưa được gọi là bữa ăn). Vậy nên, nếu một ngày nào đó ngán cơm trắng, chán xôi mà cũng chẳng thèm phở, hãy thử xem nhé!
Tản văn Ẩm thực Âu-Mỹ