soy tofu

Sữa đậu nành được nhắc đến là loại sản xuất công nghiệp, đậu tương tiêu thụ khi chưa qua giai đoạn lên men
Hãy đọc cuốn sách của Kaayla Davis, Toàn bộ Câu chuyện về Đậu tương (The Whole Soy Story), trước khi bạn cắn thêm một miếng nào nữa. Đậu tương đã gây "vô sinh, sẩy thai, dị tật bẩm sinh, giảm ham muốn tình dục, lo âu, cô lập xã hội, hung hăng và các rối loạn hành vi khác trên tất cả các loài động vật được thí nghiệm."

Hoặc nghe Văn phòng Y tế Liên bang Thụy Sĩ (Swiss Federal Office of Health): "Chỉ nên cho trẻ sơ sinh ăn sữa công thức đậu tương khi có khuyến nghị rõ ràng của bác sĩ. Không bao giờ nên dùng nó vì lý do sinh thái hay lý tưởng như trong trường hợp những gia đình ăn chay."

Ở Pháp, các nhà sản xuất sẽ sớm phải loại bỏ phytoestrogen khỏi sữa công thức trẻ em và đặt nhãn hiệu cảnh báo lên thực phẩm chứa đậu tương. Ở Israel, bộ trưởng y tế tuyên bố rằng trẻ em không nên ăn sữa công thức từ đậu tương, và rằng người lớn nên nhận thức sự gia tăng nguy cơ ung thư vú do ăn đậu tương. Chính phủ New Zealand cũng ban hành một cảnh báo về sữa công thức cho trẻ em làm từ đậu tương. Nhớ rằng đậu tương có tác dụng xấu lên tất cả các động vật không may bị thí nghiệm. Tiến sĩ Richard Sharpe, Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu Sinh học Sinh sản (Medical Center for Reproductive Biology) tại Edinburgh, Scotland, nói điều này: "Tôi đã xem rất nhiều nghiên cứu cho thấy những tác dụng đậu tương gây ra với động vật thí nghiệm cái. Cho đến khi tôi có thể khẳng định chắc chắn rằng đậu tương không có tác dụng xấu lên con người, tôi sẽ không cho các con tôi ăn đậu tương." Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang (Federal Institute for Risk Assessment) ở Berlin, Đức, đã cảnh báo rằng không nên cho trẻ em ăn đậu tương, trừ khi dưới sự giám sát y tế chặt chẽ, trích dẫn những nguy cơ từ cả isoflavone và phytate. Họ cũng ban hành cảnh báo về đậu tương cho người lớn: "Khi dùng ở liều cao dưới dạng chiết xuất hay trộn cùng những thực phẩm khác, isoflavone làm giảm chức năng hoạt động của tuyến giáp và có thể thay đổi các mô của tuyến vú."
Image result for soy controversy

Ở Hoa Kỳ? Chương trình Ung thư vú và Yếu tố Rủi ro Môi trường (Program of Breast Cancer and Environmental Risk Factors) của trường Đại học Cornell cảnh báo những phụ nữ có nguy cơ ung thư vú nên tránh ăn đậu tương. Sau khi ủng hộ đậu tương vào năm 1999, Ủy ban Dinh dưỡng của Hiệp hội Tim mạch Mỹ (American Heart Association) quay ngoắt 180 độ vào năm 2006, công bố rằng đậu tương không có lợi ích gì và do vậy tổ chức này "không khuyến nghị bổ sung isoflavone trong thực phẩm hay dưới dạng thuốc." Và trong khi đúng là FDA có xác nhận đậu tương là "có lợi cho sức khỏe", sự xác nhận đó dựa trên một phân tích của những nghiên cứu về đậu tương và bệnh tim mạch - một phân tích được trả tiền bởi PTI (một công ty mà DuPont sở hữu một phần).

Một nhà nghiên cứu đậu tương thừa nhận công khai vào năm 2001 rằng:
Các nghiên cứu lâm sàng bị ảnh hưởng bởi ý tưởng rằng nồng độ isoflavone ở người châu Á là cực kỳ cao và rằng tỷ lệ thấp những người mắc bệnh về hooc-môn ở đó chính là do nồng độ cao của chất đó. Nếu chúng ta nhìn vào một nghiên cứu mới ở Nhật Bản, chúng ta thấy lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày là 6 - 8 gam. Nếu bạn làm vài phép tính nhẩm như tôi làm, mức tiêu thụ ước lượng của isoflavone là 15 - 30 mg mỗi ngày chứ không phải như tôi đã tuyên bố một cách sai lầm hồi năm 1984, tôi phải thừa nhận như vậy. Hồi đó chúng tôi nghĩ nó phải vào khoảng 150 - 200 mg. Hồi đó chúng tôi dựa vào rất ít dữ liệu thực tế...
Rất ít dữ liệu thực tế: hãy nhớ những từ ấy.
Hiện nay, tỷ lệ sản phẩm đậu tương trong bữa ăn trưa ở trường học bị giới hạn ở mức 30%. Ngành công nghiệp đậu tương đã trả tiền cho công ty quan hệ công chúng Norman Roberts Associates để giúp họ đưa thêm đậu tương vào căng-tin nhà trường. Dưới áp lực của họ, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đề nghị loại bỏ hoàn toàn giới hạn 30% ấy. Nếu điều đó xảy ra, trẻ em ở các trường công lập - đặc biệt là 26 triệu trẻ em được tiêu chuẩn hưởng bữa ăn trưa miễn phí, những đứa trẻ có lẽ đã nhận lượng phytoestrogen, chất làm hại tuyến giáp và chất gây ung thư nhiều gấp nhiều lần giới hạn nguy hiểm cho cả cuộc đời từ những hộp sữa công thức trẻ em miễn phí - bây giờ lại trở thành nơi nhận chất thải công nghiệp cho các tập đoàn nông nghiệp. Cả một thế hệ những đứa em nghèo có thể chịu nguy cơ ấy. Liệu chúng ta - những người tự nhận là theo đuổi công lý, lòng từ bi và nhân quyền - có vẫn bám lấy lý tưởng ăn chay của chúng ta không? Hay là chúng ta đấu tranh cho những đứa trẻ ấy?
Đậu tương từng được tung hô là giải pháp cho mọi thứ từ chứng triều nhiệt của phụ nữ mãn kinh cho đến nạn đói của thế giới. Các tập đoàn nông nghiệp đã làm mọi cách để chúng ta tin rằng đậu tương có lợi cho sức khỏe - ADM tiêu 4,7 triệu đôla để mua thời lượng quảng cáo trên chương trình truyền hình Gặp gỡ báo chí (Meet the Press), và 4,3 triệu đôla cho chương trình Nói chuyện với cả nước (Face the Nation) - mặc dù cho tới gần đây, chưa có ai từng ăn những thứ sản phẩm công nghiệp đang được bán cho tất cả mọi người trên khắp Hoa Kỳ, từ người già cho đến trẻ em, kể cả trẻ sơ sinh.
Image result for soy controversy


Đậu tương là một cây họ đậu từng được trồng xen canh với các vụ cây ngắn hạn khác trên khắp châu Á. Bởi vì nó có thể giữ nitơ từ không khí, đậu tương được dùng như một loại phân xanh. Những chữ tượng hình của Trung Quốc cho lúa mạch, kê, gạo và lúa mì vẽ phần hạt của chúng, bởi vì phần ăn được là quan trọng. Chữ tượng hình cho đậu tương vẽ phần rễ, bởi vì nó được trồng chỉ để giữ đất chứ không phải để ăn. Đậu tương chứa nhiều chất phản dinh dưỡng đến nỗi nó không thể ăn được nếu không qua rất nhiều khâu xử lý, nhiều hơn nhiều so với các loại hạt khác.

Đầu tiên, đậu tương chứa những chất ức chế trypsin. Trypsin, như bạn vẫn nhớ, là một enzyme tiêu hóa sản xuất bởi tuyến tụy. Đấy là lý do tại sao ăn đậu tương gây đầy hơi, đau bụng và tiêu chảy. Lên men đậu tương sẽ làm vô hiệu hóa hầu hết các chất ức chế trypsin. Trong một nghiên cứu thực hiện trên 50 nền văn hóa châu Á, những dân tộc tìm được cách vô hiệu hóa các chất ức chế trypsin là những dân tộc duy nhất coi đậu tương là thứ ăn được. Tương miso của Nhật Bản, món được lên men rất kỹ, bắt đầu được ăn vào khoảng giữa thế kỷ 2 trước công nguyên và thế kỷ 4 sau công nguyên. Đậu phụ, món không được lên men, được phát minh vào năm 164 trước công nguyên, và tempeh, một món cũng được lên men, được sáng chế vào những năm 1600. Các nhà sư ăn đậu phụ vì nó giúp họ giữ lời thề tiết chế tình dục: chất phytoestrogen trong đậu tương làm giảm nồng độ testoterone và ham muốn tình dục của họ. "Ngoại trừ trong nạn đói," chuyên gia về đậu tương Kaayla Davis viết, "đậu phụ được dùng như một món ăn thêm, ăn với lượng nhỏ, thường là cùng với canh cá, chứ không phải là món chính." Người Trung Quốc chỉ dùng đậu tương làm nguồn protein chính khi họ đang chết đói - khi mà họ ăn cả con cái họ.

Canh cá là một chi tiết quan trọng trong câu chuyện về đậu tương. Nếu bạn chịu được những cơn đau bụng gây ra bởi chất ức chế trypsin, vấn đề tiếp theo với đậu tương là phytat. Phytat, bạn nhớ không, liên kết với các chất khoáng trong đường tiêu hóa khiến bạn không hấp thụ được chúng. Đậu tương có nồng độ phytat cao đến mức không một phương pháp ngâm hay lên men nào có thể loại trừ hết chúng. Bạn có thể thấy sự khôn ngoan trong việc ăn đậu phụ cùng canh cá, vì canh cá cung cấp một lượng lớn các chất khoáng để bù lại ảnh hưởng của phytat.
Đậu tương còn được biết là gây hại cho tuyến giáp. Các nhà nghiên cứu đã biết từ những năm 1930 rằng đậu tương có thể phá huỷ vĩnh viễn tuyến giáp nếu bạn ăn nó quá nhiều. 
Những người ủng hộ đậu tương chế giễu quan điểm rằng đậu tương gây ra các vấn đề tuyến giáp bởi vì theo họ, bướu cổ không phải là một vấn nạn ở châu Á. Trên thực tế, tờ Thời báo New York đã báo cáo tỷ lệ chứng đần độn cao đến mức như một đại dịch ở các vùng nông thôn nghèo khổ ở Trung Quốc, nơi i-ốt thường bị thiếu và sự nghèo khổ buộc người dân phải ăn nhiều đậu tương hơn lượng nhỏ mà những nơi khác vẫn thường ăn... Ở Nhật Bản, nơi tỷ lệ tiêu thụ đậu tương là cao nhất trong tất cả các nước châu Á, bệnh về tuyến giáp là rất phổ biến. Chẳng thế mà bệnh suy tuyến giáp Hashimoto, một thể tự miễn của chứng suy tuyến giáp, được phát hiện ra đầu tiên ở Nhật Bản, và sự phổ biến của các bệnh về tuyến giáp đã thúc đẩy các nhà nghiên cứu Nhật Bản tiến hành nhiều nghiên cứu quan trọng chứng minh tác dụng có hại của các thực phẩm đậu tương lên tuyến giáp.
Năm 1980, những nhà nghiên cứu của chính phủ Anh đã xác định những người ăn thuần chay (phải phụ thuộc vào đậu tương để có đủ protein) là nhóm người có nguy cơ mắc bệnh tuyến giáp cao. Từ đó đến nay, Ủy ban Độc tính Anh (British Committee on Toxicity) đã đưa thêm vào danh sách đó những trẻ sơ sinh ăn sữa công thức làm từ đậu tương và người lớn ăn nhiều thực phẩm từ đậu tương. Các nhà nghiên cứu đã biết từ những năm 1950 rằng thực phẩm đậu tương làm hại tuyến giáp, đặc biệt là ở trẻ sơ sinh. Tác dụng ấy mạnh đến mức với một số trẻ sơ sinh, "chứng suy tuyến giáp vẫn tiếp tục dai dẳng trong một thời gian dài mặc dù được điều trị đủ cách." Trong một nghiên cứu thực hiện với những người Nhật Bản trưởng thành khỏe mạnh, 30 gam đậu tương mỗi ngày trong 30 ngày là đủ để gây rối loạn tuyến giáp.
Ba mươi gam đậu tương chỉ bằng một lần ăn vặt với ai ăn thuần chay. Và trẻ sơ sinh ăn sữa công thức từ đậu tương còn ăn nhiều hơn thế. 

Ủy ban Độc tính Anh cảnh báo, "Ngay cả khi tính đến sự khác nhau về mức độ hấp thụ, lượng tiêu thụ lớn [của đậu tương ở trẻ sơ sinh ăn sữa công thức từ đậu tương] có nhiều khả năng sẽ gây ra những tác động đáng kể." Tại Hoa Kỳ, Ủy ban Nghiên cứu Hoa Kỳ (US Research Council) quan sát thấy rằng, "Mức độ chất phytoestrogen từ đậu tương mà trẻ sơ sinh ăn sữa công thức từ đậu tương nhận là tương đương với mức độ đã được biết là gây ức chế sự tổng hợp hooc-môn ở tuyến giáp... Mức độ ấy cao gấp 6 đến 11 lần mức độ đã được biết là gây các tác động về hooc-môn ở người lớn."

Một hậu quả nghiêm trọng nữa về sức khỏe là rối loạn hooc-môn gây bởi những chất phytoestrogen trong đậu tương. Trong những loại vũ khí mà thực vật có, phytoestrogen có thể được coi là hiểm độc nhất nếu xét về phương diện tiến hóa. Chất ức chế trypsin khiến kẻ địch lâm bệnh, nhưng phytoestrogen khiến kẻ địch không sinh sản được. Phytoestrogen được tạo ra bởi hơn 300 loại thực vật, nhưng đậu tương là loại duy nhất mà con người ăn. Phytoestrogen có hai cách để gây tổn hại cho kẻ địch. Thứ nhất, nó có thể liên kết với những thụ cảm estrogen trong cơ thể, đẩy estrogen thực sự và các hooc-môn khác ra ngoài. Và thứ hai, nó có thể làm rối loạn quá trình sản xuất estrogen của cơ thể.

Nếu bạn tin rằng chỉ vì một hợp chất là "tự nhiên", nó không thể gây hại cho bạn được, hãy quên điều đó đi. Thạch tín là hợp chất tự nhiên. Uranium cũng vậy. Phytoestrogen là chất gây rối loạn nội tiết rất mạnh, đặc biệt là khi được hấp thụ ở mức độ của những người ăn chay. Và hãy nhớ về những kết thúc "vui vẻ" của câu chuyện về một hợp chất giống estrogen khác, diethylstilbestrol, hay còn gọi là DES.

Các nhà khoa học đã biết phytoestrogen gây rối loạn sinh sản ở động vật có vú từ những năm 1940, khi cừu bị "bệnh cỏ ba lá" khi ăn những đám cỏ có nhiều loại cây có phytoestrogen. Những loại phytoestrogen này - formononetin, biochanin A, and genistein - "gây tổn hại về nội tiết và làm thay đổi lớp màng tử cung khiến vật chủ không có mang được." Trên thực tế, phytoestrogen gây ra các vấn đề về sinh sản ở "chim, bò, chuột, mèo, chó và người". Những con báo ở vườn thú Cincinnati bị "bệnh gan và không sinh sản được" vì thức ăn của chúng chứa đậu tương.
Còn nữa, còn rất nhiều nữa. Các nhà khoa học ở Viện Karolinska ở Thụy Điển, trong một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Nội tiết học (Journal of Endocrinology), viết:
Những phát hiện này đã dấy lên lo ngại về tiếp xúc của con người với phytoestrogen. Việc sử dụng rộng rãi đậu tương như một nguồn protein thực phẩm khiến việc xác định những tác động sinh lý có thể của equol (một loại isoflavone) ở con người trở nên quan trọng. Hiệu ứng tránh thai ở động vật cho thấy rằng việc tìm hiểu thói quen ăn uống và xét nghiệm equol trong nước tiểu của những phụ nữ bị vô sinh không giải thích được hay bị các rối loạn kinh nguyệt là điều nên làm.
Trong những năm 1970, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã chi 5 triệu đôla để nghiên cứu những biện pháp tránh thai "tự nhiên", với hy vọng tìm được thứ gì đó an toàn hơn thuốc tránh thai. Các nhà nghiên cứu của WHO đã thu thập dữ liệu từ khắp nơi trên thế giới, đến thăm các nền văn hóa bản địa và lấy mẫu các loại cây được dùng để tránh thai. Hàng trăm mẫu vật đã được xem xét, bao gồm cả đậu tương, hạt lanh và cỏ ba lá đỏ (một trong những loại cây gây "bệnh cỏ ba lá" ở cừu). Nhưng dự án đó đã kết thúc không thành công. "Không phải vì các phương pháp 'tự nhiên' không có tác dụng," "mà là vì chúng có những tác dụng phụ tương tự - và cũng cùng mức độ nghiêm trọng - như thuốc tránh thai hiện đại."

Tệ hơn nữa, ở Italy, các nhà khoa học phát hiện ra rằng thuốc bổ sung isoflavone là nguyên nhân dẫn đến "sự gia tăng đáng kể trong hiện tượng tăng trưởng bất thường của màng trong tử cung." Sự dày lên bất thường của màng trong tử cung có thể dẫn đến ung thư. Các nhà nghiên cứu gọi những thuốc bổ sung isoflavone này là "những dược phẩm mạnh" và đặt dấu hỏi về "sự an toàn về lâu dài của phytoestrogen đối với màng trong tử cung."
* * * * * *
Dưới đây là một ví dụ tốt về cách những kẻ có lợi ích về tài chính có thể bóp méo nghiên cứu theo cách chúng muốn. Các tác giả của nghiên cứu 60 gam ở trên lẽ ra phải lên tiếng báo động về những tổn hại mà phytoestrogen gây ra. Thay vào đó, họ đưa ra giả thuyết rằng ăn đậu tương có thể làm giảm nồng độ estrogen của phụ nữ về lâu dài vì chu kỳ kinh nguyệt của họ kéo dài ra. Ý tưởng hoàn toàn chỉ là phỏng đoán này sau đó được liên hệ với lý thuyết - một lý thuyết chưa được chứng minh - rằng nồng độ estrogen thấp giúp làm giảm nguy cơ ung thư vú. Vậy là những nhà nghiên cứu ấy đưa ra đề xuất rằng isoflavone trong đậu tương là tác nhân phòng ngừa ung thư vú. Tác giả chính, Aedin Cassidy, được nhận một vị trí béo bở ở Unilever, và ngành công nghiệp đậu tương vẫn tuyên bố trước các phương tiện truyền thông rằng đậu tương ngăn ngừa ung thư vú từ đó đến nay.

Có phải tôi là người duy nhất nghĩ rằng can thiệp vào hệ thống hooc-môn tự nhiên của một phụ nữ khỏe mạnh là ý tưởng rõ ràng là không hay ho gì? Chẳng phải Trị liệu Thay thế Hooc-môn (hormone replacement therapy) cuối cùng trở thành thảm họa ung thư lớn nhất của thế kỷ hay sao? Tại sao cơ thể phụ nữ luôn sẵn sàng bị lôi ra để thí nghiệm, thay vì được bảo vệ? Đấy là những câu hỏi tôi muốn được trả lời, đặc biệt là từ người tiếp theo tìm cách khiến tôi ăn đậu tương.

* * * * * *

Đậu tương cũng ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản của nam giới. Những con cừu đực bị "bệnh cỏ ba lá" có ít tinh trùng hơn, bị vô sinh và chảy mủ từ vú. Tinh trùng chuột sau khi tiếp xúc với phytoestrogen không còn khả năng thụ tinh. Người ta có thể giảm nồng độ testosterone ở động vật thí nghiệm xuống rất thấp bằng cách cho chúng ăn "một chế độ ăn giàu isoflavone." Testosterone là một hooc-môn không thể thiếu cho "sự tăng trưởng, phục hồi, sản xuất hồng huyết cầu, ham muốn tình dục và hoạt động miễn dịch." Đó là một loạt các chức năng khác của cơ thể cần được để yên để chúng hoạt động theo cách tự nhiên tinh tế của chúng mà không bị can thiệp theo những cách mà chỉ có túi tiền của những kẻ quyền lực là được hưởng lợi.

* * * * * *
Herbicide Injury in Corn and Soybean, FarmSmart Expo 2012 ...


Hãy tạm bỏ qua con số khổng lồ về những phytate bòn rút khoáng chất từ cơ thể, và những nguy hiểm khi nồng độ estrogen tự nhiên của phụ nữ bị rối loạn. Các tập đoàn đậu tương còn tìm cách chứng minh rằng đậu tương giúp phòng tránh bệnh loãng xương. Nhưng đến nay chưa có kết quả gì. Như Kaayla Davis tường thuật, những kết quả đều là "đáng thất vọng, khiến những nhà nghiên cứu phải giải thích rằng họ chưa tìm ra được tác dụng tốt cho xương chắc là vì liều lượng áp dụng hoặc là quá thấp hoặc là squá cao. Nói một cách khác, họ tin chắc rằng đậu tương có tác dụng tốt, chỉ cần họ tìm được liều lượng tối ưu, công thức tối ưu và lứa tuổi tối ưu để áp dụng." Nghe có giống nghiên cứu khoa học không?

Rồi đến những gì đậu tương làm với bộ não của bạn. Tiến sĩ Lon R. White là một nhà nghiên cứu dịch tễ thần kinh ở Honolulu, người sử dụng dữ liệu từ Dự án Sức khỏe Honolulu (Honolulu Health Project) để nghiên cứu về hơn 4000 nam giới và 500 người vợ của họ. Tiến sĩ White sử dụng phương pháp thử nghiệm nhận thức, chụp cắt lớp từ tính và một số sinh khiết để nghiên cứu về dinh dưỡng và hoạt động của não bộ. Những dữ liệu thu được là hoàn toàn rõ ràng. Những người ăn đậu phụ ít nhất hai lần một tuần có "sự gia tăng thoái hóa thần kinh, giảm khả năng nhận thức, và tỷ lệ bị chẩn đoán là mắc bệnh Alzheimer cao gấp hai lần." Có dấu hiệu giãn não thất trên hình chụp cắt lớp của họ, và sinh khiết cho thấy bộ não bị tổn hại. Các nhà nghiên cứu đã xem xét và loại trừ tất cả các yếu tố khác họ có thể nghĩ tới - tuổi tác, cân nặng, học thức, chế độ ăn. Trên thực tế, "ăn càng nhiều đậu phụ thì sự suy giảm khả năng nhận thức và sự huỷ hoại não bộ càng rõ rệt." Đằng sau xe ô tô của một người ăn chay viết dòng chữ "Không có cái gọi là Bệnh Đậu phụ Điên". Bạn nên nghĩ lại về điều đó - đấy là nếu bạn còn đủ bộ não để suy nghĩ.
Tiến sĩ White quy kết nguyên nhân là ở các isoflavone. Isoflavone ở đậu tương có thể ngăn chặn tyrosine kinase, một enzyme cần cho vùng dưới đồi - một vùng của não bộ chịu trách nhiệm về trí nhớ và học hỏi. Phytoestrogen còn gây nhiều phá hoại ở đó hơn nữa. Nó làm giảm nồng độ các protein có khả năng liên kết với canxi. Những protein này bảo vệ bộ não khỏi các căn bệnh thoái hóa thần kinh. Đặc biệt chất phytoestrogen genistein can thiệp vào sự tổng hợp DNA của bộ não, bằng cách làm giảm sự sản xuất tế bào não mới và gia tăng sự huỷ diệt tế bào cũ. Đây là một trích dẫn từ tiến sĩ White mà ai đó nên đóng dấu lên các hộp sữa đậu nành: "Tóm lại chúng không phải là chất dinh dưỡng. Chúng là dược chất."
* * * * * *
Nhưng sự phẫn nộ lớn nhất là về những gì đậu tương gây ra cho trẻ em. Sữa công thức làm từ đậu tương "chứa lượng isoflavone nhiều gấp 130.000 lần so với sữa mẹ." Bạn đã sợ chưa? Thế vẫn còn chưa là gì. Tiến sĩ Kenneth D.R. Setchell ở Bệnh viện Nhi tại Cincinnati, Ohio kết luận từ nghiên cứu của ông rằng "lượng phytoestrogen trong sữa công thức làm từ đậu tương cao gấp nhiều lần trong sữa của cả những bà mẹ ăn nhiều đậu tương. Liều lượng isoflavone hàng ngày (tính theo cân nặng) mà trẻ sơ sinh phải chịu khi ăn sữa công thức đậu tương cao gấp 4 đến 11 lần liều lượng gây ra hiệu ứng về hooc-môn ở người lớn khi ăn thực phẩm chứa đậu tương."

Bây giờ hãy xem xét điều này: DES (Diethylstilbestrol - một loại estrogen tổng hợp từng được dùng bởi phụ nữ có thai nhưng đã bị cấm) mạnh gấp 100.000 lần phytoestrogen trong thực phẩm đậu tương. Ngành công nghiệp đậu tương muốn bạn dừng lại ở đó, yên tâm rằng họ không bao giờ làm hại con cái bạn. Tôi muốn bạn tiếp tục đọc. Năm 1985 - đấy là hơn 20 năm trước - Setchell viết
Trong khi DES mạnh gấp nhiều lần estrogen của cơ thể hoặc phytoestrogen, lượng phytoestrogen thường được hấp thụ lại cao hơn nhiều. Ảnh hưởng của estrogen thực vật ở con người là đáng lo ngại, đặc biệt là khi có người đã gợi ý rằng đậu tương có thể được dùng làm chất kích thích tăng trưởng ở động vật tương tự như DES. Một ví dụ là nồng động phytoestrogen trong các sản phẩm đậu tương thông dụng tương đương với nồng độ 0.5 phần tỷ DES.
Một số nghiên cứu trên động vật cho thấy phytoestrogen có khả năng gây ung thư nhiều hơn so với DES, tùy thuộc vào giai đoạn phát triển khi nó được hấp thụ. Đây là một trích dẫn từ một nhà nghiên cứu ở Phòng Thí nghiệm Độc chất học Quốc gia thuộc Viện Khoa học Y tế Môi trường Quốc gia Mỹ (National Institute of Environmental Health Sciences): "Việc sử dụng sữa công thức từ đậu tương cho trẻ sơ sinh khi không có yêu cầu bác sĩ và các chiến dịch quảng cáo sản phẩm đậu tương nhắm đến trẻ nhỏ cần được theo dõi chặt chẽ."

Điều gì xảy ra với trẻ em ăn sữa công thức từ đậu tương? Thứ nhất, sữa công thức từ đậu tương cung cấp 3.8 mg isoflavone mỗi ngày. Đó là lượng hooc-môn tương đương với 0.3 đến 0.5 viên thuốc tránh thai mỗi ngày. Đấy là con số lấy từ dữ liệu của Dịch vụ Y tế Liên bang Thụy Sĩ (Swiss Federal Health Service), dữ liệu mà họ có kèm theo cảnh báo về độc tố của isoflavone. Bạn đã cảm thấy báo động chưa? Daniel Sheehan, chuyên gia độc tố học cao cấp tại Trung tâm Độc tố học Quốc gia (National Center for Toxicological Research) của FDA nghĩ rằng bạn nên cảm thấy báo động. Ông nói rằng sữa công thức cho trẻ sơ sinh làm từ đậu tương là "một thí nghiệm to lớn, không được kiểm soát và hầu như không được theo dõi trên trẻ sơ sinh."
Image result for soy controversy


Phytoestrogen có thể liên kết với các thụ cảm dành cho những hooc-môn thực sự mà cơ thể cần, như testosterone, estrogen và progesterone. Các ảnh hưởng của nó bao gồm từ thay đổi cấu trúc não và hệ thống sinh sản cho đến dị dạng cơ quan sinh dục. Các nhà nghiên cứu đã phải đặt ra những thuật ngữ mới để miêu tả "hội chứng của những dị dạng bẩm sinh, sự gia tăng tính nhạy cảm với các bệnh nội tiết và sự thay đổi hành vi ở những bé trai bị estrogen hóa." Họ gọi nó là "Hội chứng Estrogen hóa Phát triển" hoặc "Hội chứng Rối loạn Phát triển Tinh hoàn". Họ có thể đơn giản hóa và gọi nó là Hội chứng Đậu tương. Dị tật niệu đạo lệch dưới (hypospadias) là một dị tật bẩm sinh trong danh sách đó. Nó là dị tật trong đó niệu đạo xuất hiện ở mặt dưới của dương vật thay vì ở đầu mũi. Những bé trai bị dị tật này thường bị có tinh hoàn không xuống dưới và thoát vị bẹn nữa. Trong 40 năm trở lại đây, số ca bị dị tật niệu đạo lệch dưới gia tăng một cách đáng báo động ở Hoa Kỳ và châu Âu, đặc biệt là những ca nghiêm trọng. Điều này loại trừ giải thích sự gia tăng đó là do thống kê tốt hơn. Và vì nó không phải là một xu hướng toàn cầu (dị tật này xảy ra với tỷ lệ áp đảo ở các nước giàu), chúng ta dễ dàng thấy nó không phải do các hóa chất nông nghiệp và công nghiệp như những người cấp tiến vẫn muốn đổ lỗi cho. Cứ việc đổ lỗi những căn bệnh kinh hoàng khác như Hội chứng Pierre Robin và tật nứt đốt sống (spina bifida) cho những hóa chất đó. Nhưng nhớ đừng bỏ qua phytoestrogen trong đậu tương: Trung bình năm trong số sáu bé trai bị dị tật niệu đạo lệch dưới có mẹ theo chế độ ăn chay. Các tác giả kết luận rằng "có nhiều khả năng có mối quan hệ nhân quả ở đây."

Còn các bé gái thì sao? Ngay bây giờ, đang có một đại dịch trẻ em gái dậy thì sớm ở đất nước này. Một phần trăm trẻ em gái ở Hoa Kỳ có những dấu hiệu dậy thì như ngực phát triển hoặc mọc lông mu trước tuổi lên ba. Tôi nghĩ chất PCG trong nhựa và các chất gây rối loạn nội tiết trong hóa chất công nghiệp là những nguy cơ nghiêm trọng, và tôi không có ý định bỏ qua chúng. Nhưng hãy nhìn vào tỷ lệ dậy thì sớm theo chủng tộc: 14.7% bé gái da trắng có dấu hiệu dậy thì trước khi lên tám. Nhưng đối với trẻ em gái Mỹ gốc Phi, tỷ lệ đó là 48,3%. Đó gần như là một nửa. Xin hãy nói với tôi rằng đầu bạn đang nổ tung ra vì phẫn nộ. Không một đứa trẻ tám tuổi nào được chuẩn bị đầy đủ về tình cảm để bước vào tuổi dậy thì. Và dậy thì sớm báo hiệu cả cuộc đời đầy những vấn đề về phụ khoa, từ mất kinh nguyệt cho đến tổn hại cổ tử cung, cùng với "tăng trưởng kém, rối loạn hệ thần kinh trung ương bao gồm đau đầu, động kinh, các vấn đề về sinh sản và hành vi."

Vậy thì đậu tương có vai trò gì trong câu chuyện này? 
WIC là một chương trình phân phối thực phẩm cho người nghèo của chính phủ liên bang. Nó cho không rất nhiều sữa công thức trẻ em. WIC bắt buộc phải tổ chức đấu thầu giữa các nhà sản xuất sữa công thức trẻ em để có được giá rẻ nhất.
Theo luật pháp, các đại lý WIC ở các bang phải tổ chức đấu thầu giữa các nhà sản xuất sữa công thức trẻ em. Thông qua đó, WIC trả mức giá thấp nhất có thể cho sữa công thức trẻ em. Thương hiệu sữa cung cấp bởi WIC thay đổi từ bang này đến bang khác, tùy vào công ty được nhận hợp đồng ở bang đó.
Nếu bạn không thích loại sữa được cung cấp, bạn có thể đổi sang loại khác, nhưng thường bạn cần giấy bác sĩ. Đấy không phải là thứ dễ dàng có được nếu bạn là một bà mẹ độc thân, không có phương tiện đi lại, có con nhỏ, làm việc mức lương tối thiểu và không được hưởng lợi ích nào khác.

Theo báo cáo của Văn phòng Trách nhiệm Chính phủ (GAO), "Trẻ sơ sinh ít có khả năng được bú sữa mẹ nhất nếu mẹ chúng dưới 20 tuổi, không học đại học, chưa lập gia đình, hoặc đứa trẻ là người Mỹ gốc Phi."

Tôi không tìm được số liệu chính xác nào về việc có bao nhiêu trẻ em Mỹ gốc Phi dùng sữa công thức làm từ đậu tương. Nhưng những điều ở trên vẽ nên một bức tranh không đẹp đẽ gì. Kết quả - 48% trẻ em gái da đen bước vào tuổi dậy thì trước khi chúng có thể tham gia hướng đạo sinh - đã tự nói lên những gì cần nói, tiếng nói mà không có ai nghe. Sự khinh miệt lạnh lùng của thái độ phân biệt chủng tộc, khinh ghét phụ nữ và chủ nghĩa tư bản đã khiến phần lớn đất nước này điếc. Nhưng sự im lặng của những người cấp tiến cần được giải thích thêm.

Nhiều chiến dịch rất thành công đã được tiến hành chống lại Nestle vì những gì nó làm tại các nước thế giới thứ ba. Dĩ nhiên mục tiêu của Nestle là giảm việc cho con bú sữa mẹ và thuyết phục phụ nữ rằng sữa công thức là tốt hơn. Không có những kháng thể và dinh dưỡng từ sữa mẹ, cùng với việc nước dùng để pha sữa chứa đầy tác nhân gây bệnh và ký sinh trùng, nhiều trẻ em đã chết. 
Theo UNICEF, trẻ em dùng sữa công thức trong điều kiện nghèo đói và kém vệ sinh "có tỷ lệ chết do tiêu chảy cao gấp 6 đến 25 lần, và do viêm phổi cao gấp 4 lần trẻ em bú sữa mẹ."
Những người cấp tiến ở Hoa Kỳ và châu Âu kiến nghị và phản đối, và cuộc đấu tranh vẫn đang tiếp diễn. Đó là một chiến dịch chính đáng và đáng tự hào. Câu hỏi của tôi ở đây là tại sao không có ai quan tâm đến những đứa trẻ bé bỏng ở ngay tại Hoa Kỳ này. Bốn mươi tám phần trăm là một trong những con số gần như quá lớn để có thể nói thành lời, quá lớn nếu lời nói đó vẫn còn đi ra từ trái tim. Thế nhưng phe cánh Tả không đưa điều đó vào chương trình của họ. Những số liệu thống kê đó chỉ được nhắc đến khi đối tượng bị lên án là PCB và một công ty hóa chất nào đó.
Những người cấp tiến không coi đậu tương là mối nguy hiểm, là thủ phạm đánh cắp tuổi thơ của những đứa trẻ. Họ cần đậu tương là một phần trong giải pháp của họ, một phần của Vương quốc Sinh thái Lý tưởng. Có đậu tương nghĩa là không ai phải cần động vật để lấy thịt và sữa: con sư tử sẽ nằm yên bình cạnh con cừu. Đậu tương nghĩa là tất cả những hecta đất bị lãng phí kia có thể dùng để nuôi con người chứ không phải để nuôi bò lấy thịt. Đậu tương mở ra một thiên đường ít chất béo, nơi mà sự ép xác là con đường cứu rỗi, nơi con người sẽ không bao giờ còn bị cám dỗ bởi những đói khát và thú vui quỷ dữ của cơ thể. Con người đã phạm tội lỗi ham mê ăn uống, thế giới đang căng lên để đáp ứng lòng tham của chúng ta; và đậu tương là vật thiêng liêng, là tốt, đậu tương là tuyệt vời. Chỉ có những kẻ dị giáo mới đặt dấu hỏi về đậu tương và cái thế giới tuyệt vời ấy.
Liệu có giúp ích chút nào không nếu tôi nói với bạn rằng Solae - công ty sản xuất thành phần cho các thực phẩm đậu tương như Gardenburgers, Mori-Nu, và Yves Veggie Cuisine - thuộc về DuPont? Tại sao tự nhiên bạn lại tin tưởng để họ sản xuất (sản xuất chứ không phải trồng trọt) thực phẩm của bạn?
Image result for soy controversy

Đậu tương tự nhiên thực ra không phải là một thứ ít chất béo mẫu mực. Nó chứa khoảng 30% chất béo. Ngày xửa ngày xưa, nó từng được trồng để lấy dầu để làm sơn và keo dán. Trước 1913, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ liệt kê đậu tương là một nguyên liệu công nghiệp, chứ không phải là thực phẩm. Chiết xuất dầu từ đậu tương để lại một khối protein đã bị khử mỡ. Câu hỏi đặt ra cho các tập đoàn chế biến đậu tương là làm gì với nó. Năm 1975, một nhà tiếp thị đậu tương thông minh nói, "Cách nhanh nhất để một sản phẩm được chấp nhận ở tầng lớp ít thành đạt của xã hội... là làm sao cho tầng lớp thành đạt hơn của xã hội thích nó vì những lợi ích của nó."
Sau 30 năm và hàng triệu đôla tiền quảng cáo, tầng lớp thành đạt của xã hội đã vui lòng hợp tác. Những người trồng đậu tương phải trả 0,5% đến 1% lợi nhuận của họ cho tổ chức United Soybean. Tổ chức này tiêu 80 triệu đôla mỗi năm tiền quảng cáo. Số tiền dành cho quảng cáo và quan hệ công chúng để khiến tầng lớp thành đạt của xã hội chấp nhận những "lợi ích" của đậu tương đó có thể làm biết bao việc thực sự mang lại lợi ích khác? Và tầng lớp thành đạt đang mua đậu tương. Chỉ riêngở Hoa Kỳ, lợi nhuận từ sữa đậu nành tăng từ 600 triệu đôla năm 2001 lên 900 triệu đôla năm 2006 nhờ vào những tấm biển quảng cáo màu xanh lá cây láng bóng. Mọi tầng lớp của xã hội đều đã bị thuyết phục, và những đồng đôla của họ chảy theo niềm tin của họ. Không ai còn nghĩ đậu tương là thứ phụ gia công nghiệp rẻ tiền nữa.
Sữa đậu nành được sản xuất trong công nghiệp trước tiên bằng cách ngâm đậu tương trong dung dịch kiềm, sau đó nấu dưới áp suất cao. Độ pH cao và áp suất phá huỷ các chất dinh dưỡng như vitamin, amino acid và đặc biệt là lysine trong đậu tương. Trong quá trình đó, một chất độc gọi là lysinoalanine được tạo ra. Các nhà sản xuất còn cố tìm cách vô hiệu hóa lipoxygenase, một enzyme có tác dụng ôxy hóa chất béo không bão hòa đa trong đậu tương. Chính thứ dầu bị ôxy hóa này gây ra mùi vị khó chịu của sữa đậu nành. Họ khử mùi sữa đậu nành dưới "nhiệt độ cực cao trong chân không", một kỹ thuật cũng được sử dụng trong việc sản xuất dầu thực vật. Quá trình này chỉ thành công một phần. Để làm cho sản phẩm cuối cùng có thể nuốt được, chất làm ngọt và gia vị được cho vào, nhiều khi cả thìa canh đường cho một hộp 250 ml sữa đậu nành. 
Loại bỏ dư vị trong sản phẩm cuối là một nhiệm vụ đặc biệt khó khăn. Cái vị chua và đắng ấy đến từ phospholipid bị ôxy hóa, chất béo bị ôxy hóa, và những dược chất saponin và isoflavone. Đặc biệt isoflavone cực kỳ đắng. Điều này đặt ngành công nghiệp đậu tương vào tình thế khó khăn. Cách duy nhất họ có thể làm vừa lòng người tiêu dùng là loại bỏ một số những độc tố mà khi trước họ quảng cáo là có tác dụng ngăn ngừa ung thư và làm giảm cholesterol.
Kết quả của quá trình này phải được bổ sung canxi và vitamin D2. Vitamin D2 là một dạng tổng hợp của vitamin D, có khả năng gây "chứng hiếu động thái quá, bệnh tim mạch vành và phản ứng dị ứng." Thứ "sữa" này còn phải được nhũ hóa và ổn định hóa để các chất trong đó liên kết với nhau. Titanium oxide  được dùng cho mục đích này. Kaayla Davis nhắc rằng "THỉnh thoảng những người không lắc kỹ hộp sữa đậu nành của họ thường thấy một cục trắng ở dưới đáy hộp." Tôi có thể nhớ chính xác mùi vị của cái cục trắng đó.
Pho-mát đậu nành thường bắt đầu từ dầu hydro hóa. Không có một mức độ tiêu thụ an toàn nào của dầu hydro hóa. Thịt chay được làm từ những sản phẩm protein đậu tương như protein đậu tương thô (textured soy protein), protein đậu tương cô đặc (soy protein concentrate), và chiết xuất protein đậu tương (soy protein isolate). Đây là những sản phẩm công nghiệp. Protein đậu tương thô (textured soy protein) chẳng hạn, thường được bán cả hộp lớn ở những cửa hàng thực phẩm ăn chay và được làm từ bột đậu tương. Đầu tiên, bột đậu tương được khử chất béo dưới nhiệt độ cao trong dung dịch hexane. Sau đó nó được ép qua máy đùn "dưới nhiệt độ và áp suất cao đến nỗi cả cấu trúc phân tử protein đậu tương cũng bị thay đổi". Chất tạo màu, gia vị và chất làm ngọt được thêm vào. Nhiệt độ và áp suất cao phá huỷ một số chất phản dinh dưỡng trong đậu tương, nhưng nó cũng phá huỷ các amino acid.

Protein đậu tương cô đặc (soy protein concentrate) được sản xuất bằng cách "kết tủa những chất rắn bằng dung dịch axít, dung dịch cồn, môi trường ẩm nhiệt độ cao và dung môi hữu cơ." Chất cuối cùng, chiết xuất protein đậu tương (soy protein isolate), cực kỳ phổ biến trong các nguồn thực phẩm của Hoa Kỳ. Nó được cho vào mọi thứ từ bánh ăn sáng cho đến xúc xích. Nó cũng là thành phần chính trong sữa công thức trẻ em từ đậu tương. "Quy trình cơ bản nhất bắt đầu với bột đậu tương đã khử chất béo. Nó được pha trộn với một dung dịch kiềm ăn da để loại bỏ chất xơ, rồi rửa trong dung dịch axít để làm kết tủa protein. Protein đông đặc được cho vào một dung dịch kiềm khác nữa rồi phun khô ở nhiệt độ cực cao." Một số amino acid bị phá huỷ trong quá trình này; một số khác bị biến đổi thành độc tố hay chất gây ung thư. Các chất khoáng trong chiết xuất protein đậu tương trở nên khó dung nạp hơn và những con vật thí nghiệm đáng thương sau khi ăn toàn chiết xuất protein đậu tương bị thiếu hụt "canxi, magiê, mangan, molybdeum, đồng, sắt và đặc biệt là kẽm." Để biến kết quả của quá trình trên thành một thứ mà người tiêu dùng có thể nghĩ đến việc cho vào miệng, chiết xuất protein đậu tương phải được chế biến tiếp trong một dung dịch với độ pH cao hơn 10, áp suất và nhiệt độ cao, rồi dung dịch axít, và cuối cùng trộn với nhiều chất độn, chất gắn kết, chất béo, gia vị và chất làm ngọt. Bạn có muốn ăn không?
Hai chất chính tạo ra bởi quá trình này là nitrosamine và lysinoalanine. Các nhà khoa học đã biết từ năm 1937 rằng nitrosamine gây tổn hại cho gan, và họ đã biết từ 50 năm trước rằng nitrosamine gây ung thư và đột biến gen.
Độc tính của lysinoalanine thay đổi tùy vào động vật được thí nghiệm, từ tổn hại ở thận cho đến thiếu hụt chất khoáng. Tôi chắc rằng bạn sẽ không mua dầu gội đầu được thử nghiệm trên động vật thí nghiệm. Nhưng còn thực phẩm chính của bạn thì sao? Và tại sao có ai lại muốn ăn thứ thực phẩm phải thử nghiệm trên động vật thí nghiệm như vậy?
Năm 1970, chiết xuất protein đậu tương được xác định là an toàn để dùng như một thành phần trong giấy bìa. Các nhà nghiên cứu lúc đó còn lo rằng nitrosamine và lysinoalanine có thể tiết ra từ giấy bìa đóng hộp và thấm vào thực phẩm. Bốn mươi năm sau, nó được coi là an toàn để ăn hơn là thực phẩm. Ăn 100 gam protein đậu tương một ngày có thể mang lại nồng độ nitrosamine cao gấp 35 lần nồng độ được coi là an toàn.
Quá trình sản xuất chiết xuất protein đậu tương với nhiệt độ và áp suất cao còn phá huỷ cấu trúc của một số amino acid, khiến chúng trở nên vô dụng. Đặc biệt ngâm trong dung dịch kiềm khiến nồng độ kẽm trở nên rất thấp và tích tụ khiến nồng độ đồng trở nên rất cao. Tỷ lệ kẽm-đồng sai lệch có thể là yếu tố góp phần gây ra một loạt bệnh tâm thần, bao gồm trầm cảm, lo âu, chán ăn và bệnh thoái hóa như tiểu đường va thấp khớp.
Tiến sĩ Ghulam Sarwar tại Phòng Nghiên cứu Dinh dưỡng (Nutrition Research Division) thuộc Bộ Y tế Canada tuyên bố: "Dữ liệu cho thấy LAL (lysinoalanine), một amino acid không tự nhiên hình thành trong quá trình xử lý thực phẩm, có thể tạo ra ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng, khả năng tiêu hóa protein, khả năng hấp thụ, sử dụng protein và chất khoáng. Những tác dụng độc hại của LAL có thể được tăng mạnh trong trường hợp thực phẩm chứa nó là nguồn thực phẩm duy nhất, như là sữa công thức trẻ sơ sinh hay chế độ ăn chất lỏng tổng hợp. Những nguồn này từng được biết chứa hàm lượng LAL đáng kể (tới 0,24% LAL trong protein).
Image result for soy controversy


Còn nhiều, rất nhiều nữa. Còn excitotoxin, heterocyclic amines, furanones, chloropropanols, và hexanes. Không biết chúng là cái gì ư? Vậy thì đừng ăn chúng. Quan trọng hơn nữa, đừng để con bạn ăn chúng.
Thế nhưng, chẳng phải dân châu Á ăn đậu tương hay sao? Có họ chủ yếu ăn như là thức ăn phụ thêm. Dữ liệu có khác nhau, nhưng sau đây là một số ví dụ. Nghiên cứu Trung Quốc - Cornell - Oxford ghi lại lượng thức ăn của 6.500 người Trung Quốc trưởng thành. Trung bình, họ ăn 12 gam hạt họ đậu mỗi ngày, một phần ba trong số đó là đậu tương. Tính ra dễ thôi: 4 gam mỗi ngày. Một tổ chức khác đưa ra lượng tiêu thụ trung bình của người Nhật là 18 gam mỗi ngày, hay là một thìa đầy. Mark Messina, một người ủng hộ đậu tương, cho rằng người Nhật ăn 8,6 gam mỗi ngày. Một nguồn khác đặt con số đậu tương tiêu thụ mỗi ngày của người Nhật là 1,5% lượng calo - và thịt lợn, với lượng mỡ giàu vitamin D là 65% lượng calo.

Những người nổi tiếng sống thọ ở đảo Okinawa thì sao? Có nhiều ước tính khác nhau về lượng đậu tương trong chế độ ăn của họ. Nhưng họ ăn ít nhất 100 gam thịt lợn và cá mỗi ngày. Và loại thức ăn chứa đậu tương mà họ ăn cũng quan trọng như khối lượng họ ăn. Những thực phẩm lên men kỹ vô hiệu hóa một số chất phản dinh dưỡng của đậu tương, đặc biệt là khi ăn cùng món súp cá đầy chất khoáng và những chất dinh dưỡng hỗ trợ tuyến giáp.
 Điều chắc chắn là họ không ăn thứ gì sản xuất bởi DuPont. 
Nguồn:
Lierre Keith - Signs of the times
 Kaayla Davis - The Whole Soy Story