Công ty lốp xe làm Review ẩm thực, có đủ tín?

Mới đây, “cẩm nang Michelin” vinh danh các nhà hàng ẩm thực tại Việt Nam được công bố. Nhà nhà người người bắt đầu dồn mọi ánh nhìn vào sự kiện này. Cũng dễ hiểu, bởi Gordon Ramsay đã gọi “cẩm nang Michelin” này là “Oscar của ngành ẩm thực”, và người Việt thì có niềm đam mê vô bờ vô bến với ăn uống. Tuy vậy, khá nhiều cái tên trong danh sách này tạo sự nghi ngờ khá lớn bởi chất lượng của nó, với họ, là “không xứng đáng”. 

Tới đây, trong tâm tư của tôi bật ra hai câu hỏi, “tiêu chuẩn nào đưa một nhà hàng vào trong danh sách?”. Và “liệu danh sách này có sức ảnh hưởng đủ lớn để tạo nên tiêu chuẩn cho món ăn tại Việt Nam?”.

Như tôi vẫn thường biết, “Michelin” là một thương hiệu lốp xe. Và “Michelin” trong cẩm nang kia là một. Bởi vậy, tôi rất muốn biết sự liên hệ giữa “lốp xe” và “ẩm thực” là gì. Nó phức tạp, và sáng tạo hơn tôi tưởng. 

Vào thời gian đầu thế kỷ 20, xe hơi là một món xa xỉ. Bởi chiếc xe hơi đầu tiên được sản xuất năm 1886 bởi Carl Benz, và không phải ai cũng có khả năng tiếp cận. Sau hơn 1 thập niên, số lượng xe hơi hiện hành ở Pháp không quá đáng kể. Cụ thể, ít hơn 3.000 chiếc xe được lưu hành. Đối với các công ty liên quan, đặc biệt là Michelin. Họ mới chỉ thành lập công ty vào năm 1889, chuyên sản xuất lốp xe khí nén cho xe đạp, và sau đó là xe hơi. Chắc chắn rằng khi số lượng xe cộ tăng cao thì nhu cầu mua lốp xe cũng sẽ tăng theo. Bởi vậy mà hai anh em Édouard và André Michelin, cũng là 2 nhà sáng lập của công ty, quyết định xuất bản một cuốn “cẩm nang” dành riêng cho các “motorist”, và đặt tên nó là “Michelin Guide”. Gần 35.000 bản đã được phân phát miễn phí như một cách để quảng bá cho thương hiệu Michelin. 

Để nói nôm na thì cuốn cẩm nang này không khác nào Google Maps của đầu thế kỷ 20. Nó bao gồm nhiều thông tin hữu dụng như bản đồ, hướng dẫn sửa chữa và thay thế lốp xe, danh sách các địa điểm sửa xe, trạm xăng và các khách sạn nghỉ chân. Sau đó, Michelin mở rộng phạm vi kinh doanh, kèm theo đó là các cuốn cẩm nang dành cho các quốc gia khác cũng được sản xuất. Bao gồm Algeria, Tunisia, dãy Alp và sông Rhine, Đức, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, quần đảo Anh,… 

Cuốn cẩm nang vẫn được sản xuất miễn phí sau một khoảng thời gian bị tạm dừng vì Thế chiến thứ Nhất cho tới năm 1920. Cho tới một ngày, André Michelin tới một đại lý buôn lốp xe, ông nhận thấy cuốn cẩm nang được sử dụng để… kê cho một chiếc bàn làm việc. Là một con người theo chủ nghĩa “người ta sẽ chỉ trân trọng những gì họ bỏ tiền cho”, Michelin quyết định tính giá cho cuốn cẩm nang, 750 franc ở Pháp, và 2.15 đô ở các nước khác. Tuy nhiên, ông hiểu rõ rằng bản thân sẽ phải làm gì khiến cuốn cẩm nang đáng đến từng xu nếu đã xác định tính phí cho nó. Vậy nên công ty Michelin xây dựng hẳn một đội ngũ chỉ để thực hiện cuốn cẩm nang và bắt đầu thực hiện các thay đổi. Cụ thể, họ loại bỏ toàn bộ các quảng cáo hiện có trong quyển cẩm nang, bắt đầu phân loại lại các nhà nghỉ, khách sạn, và cả các quán ăn, nhà hàng. 

Kể từ khi có những thay đổi, mục nhà hàng trong cuốn cẩm nang ngày càng trở nên phổ biến. Nhận ra điều này, hai anh em Michelin thuê hẳn một đội chỉ để đến tận nơi từng nhà hàng, trải nghiệm và tổng hợp đánh giá của mình về cho cuốn cẩm nang. Tất nhiên những “reviewer” này luôn ẩn danh, nên các nhà hàng chẳng biết các đại diện của công ty đến thăm lúc nào cả. Sau đó, việc “chấm điểm” cho các nhà hàng cũng bắt đầu trở thành một trends của thời đó. Hai cuốn cẩm nang du lịch phổ biến trước đó cũng đã sử dụng hệ thống đánh giá này, thậm chí là từ năm 1926, đó là cuốn “Cẩm nang của Murray cho khách du lịch”, và cuốn “Cẩm nang Baedeker”. Hệ thống phân cấp dần được hình thành vào năm 1931, để rồi tới tận 1936 thì danh sách các nhà hàng được phân loại theo số điểm mới bắt đầu được xuất bản. Cụ thể:

Hệ thống đánh giá này bắt đầu được sử dụng và dần phổ biến trong các ấn bản thuộc các quốc gia khác, bắt đầu từ Pháp, Ý, Anh. Nhưng hệ thống này chỉ thực sự trở thành tiêu chuẩn dành cho giới ẩm thực và đại chúng vào khoảng những năm 2005, khi cuốn “cẩm nang Michelin” đầu tiên dành cho Hoa Kỳ được xuất bản, ghi danh 500 nhà hàng thuộc 5 quận ở thành phố New York, và 50 khách sạn ở Manhattan. 

Có nhiều lý do để “cẩm nang Michelin” trở thành chuẩn mực cho ngành ẩm thực. Tuy nhiên, xin lưu ý rằng những tiêu chuẩn này đều là do Michelin cam kết. Còn lại thực tế ra sao thì chẳng ai kiểm chứng được. Tuy nhiên tôi vẫn muốn đề cập tới những tiêu chuẩn này. 

Bên cạnh hệ thống xếp hạng rõ ràng, họ có hệ thống đánh giá vô cùng chất lượng với những tiêu chuẩn khắt khe. Đội ngũ của Michelin đều là các chuyên gia ẩm thực chuyên nghiệp đã được kiểm tra bài bản. Hiện tại chỉ có khoảng 120 thanh tra Michelin có quyền trao ngôi sao đang hoạt động trên toàn thế giới. 

Trong một bài phỏng vấn với ông Chris Watson, cựu thanh tra ẩm thực của Michelin, ông chia sẻ rằng tất cả bắt đầu với một quá trình phỏng vấn mệt mỏi. Khoảng 150-200 câu hỏi về ẩm thực sẽ được ném vào mặt bạn, câu trả lời phải được viết xuống giấy trong thời gian 1.5-2 tiếng. Sau đó sẽ là những cuộc phỏng vấn với tổng biên tập cùng hàng loạt các thành viên khác trong bộ phận nhân sự. Và cuối cùng, bạn sẽ được một bữa ăn trưa với biên tập viên. Chris sau đó được đưa đến nhà hàng 3* “La Tante Claire” của đầu bếp nổi tiếng Pierre Koffmann, không phải chỉ để thưởng thức món ăn đơn thuần, mà để tiếp tục trả lời những câu hỏi ngay tại chiến địa. 

Cũng theo ông Chris, tiêu chuẩn Michelin đưa ra đánh giá không hoàn toàn chỉ dựa vào món ăn, mà là toàn bộ dịch vụ ở đó. Nhưng điều này sẽ phụ thuộc vào từng người thanh tra. Có những người chỉ tập trung vào những gì được bày lên trên bàn, nhưng có những người khó tính lại soi xét cả cách phục vụ của nhà hàng ấy. Thực sự thì tôi rất muốn một thanh tra nào đó của Michelin đến với quán “bún mắng cháo chửi” khét tiếng Hà Thành một lần để làm mới trải nghiệm cá nhân. 

Một nhà hàng địa phương có các món ăn được chế biến một cách cẩn thận, kèm theo thái độ phục vụ phù hợp cũng là đủ để đạt được 1 ngôi sao Michelin. Nhưng để đạt được 2*, đầu bếp thực sự cần phải tìm kiếm sự phức tạp trong món ăn. Điều này có thể được thể hiện thông qua các nguyên liệu hoặc kỹ thuật rất khó để thực hiện, tạo ra một món ăn phức tạp mang lại những trải nghiệm mà các nhà hàng 1* không thể với tới. 

Vậy còn 3* thì sao? Nó phải là một đẳng cấp lớn mà bất cứ ai cũng có thể nhận ra. Đó là những nơi có những món ăn phức tạp hơn mà bạn chẳng thể tìm được ở nơi nào khác, trải nghiệm tốt hơn nhiều, phức tạp hơn, sâu sắc hơn. Và tất nhiên, cũng đắt tiền hơn nữa. Để tiếp cận được những nhà hàng ấy, có lẽ phải đặt chỗ và chờ cả năm mới tới lượt. Nó là những nhà hàng như Crillon, Tour d’Argent, Bocuse, Hotel de Paris,... Sự khác biệt lớn nhất giữa 2* và 3* là tính nhất quán. 

Với tất cả những thứ phức tạp ở trên, cũng dễ hiểu nguyên do tại sao mà Michelin trở thành “tiêu chuẩn” về ẩm thực. Nhưng thực sự, đối với cá nhân tôi, không có chiếc lưỡi của thánh, và cũng chẳng có đủ tài chính, nên chẳng thể nào biết được món trứng rán của tôi tự làm và của nhà hàng 3* có gì khác biệt. Rõ ràng phải cần phải là một chuyên gia ẩm thực để hiểu rõ được điều đó. Nhưng quan trọng nhất là khẩu vị và sở thích của mọi người chẳng ai giống nhau. Có thể một món đối với tôi thì nó xứng đáng hẳn 10* Michelin, nhưng chẳng thể đạt được một ngón chân vào danh sách của các nhà phê bình. Vậy việc một danh sách nhà hàng tới từ công ty buôn lốp xe có nên trở thành thước đo đánh giá việc một người thưởng thức ẩm thực?

Thực ra trường hợp của “cẩm nang Michelin” cũng tương tự với rất nhiều các đánh giá phê bình khác vẫn đang tồn tại trên các phương tiện truyền thông đại chúng. Mà đã là “đánh giá” thì nó vẫn luôn bao gồm ý kiến chủ quan ở trong đó, có thể đúng với người này, sai với người kia. Vì tôi thú thực rằng trong cái danh sách Michelin Việt Nam mới được công bố, có một vài quán ăn dở ẹc mà chả hiểu sao cũng ăn được sao. Tôi sẽ không công khai đó là quán nào vì ngại mang tiếng trù dập và tự nhục. 

Dù sao cũng cần phải nhắc lại rằng danh sách này uy tín bởi nó được tổng hợp từ những người thực sự có chuyên môn, ở đây là về ẩm thực. Nhưng nó không đồng nghĩa với việc không đồng tình với ý kiến của chuyên gia là do chúng ta không biết thưởng thức, hoặc gu ẩm thực của chúng ta là rác rưởi. 

Các đánh giá nên được tiếp nhận theo hai phía để giữ đúng mục tiêu nguyên thủy của việc “review” mang tới. Ngay từ ban đầu, mục đích của “cẩm nang Michelin” là để giới thiệu và gợi ý các địa điểm xứng đáng được trải nghiệm. 

Còn lại, mỗi người sẽ đều có cảm nhận của riêng mình, và tất cả cảm nhận ấy đều nên được tôn trọng. Vì chỉ như thế, chúng ta dưới danh nghĩa là khách hàng mới liên tục có được những trải nghiệm dịch vụ tốt nhất. Ngược lại, nhà hàng cũng có thể tiếp nhận đánh giá để cải thiện chất lượng trong từng món ăn. Người được hưởng lợi vẫn luôn là khách hàng và đại chúng, nên dù cái tên nào có được lọt vào danh sách đi chăng nữa, thì đây cũng là một điều tốt dành cho nền ẩm thực nước nhà.