Chuyện hành chuyện tỏi

Làm sao để thái hành không nước mắt? Hành tỏi nên thái, băm, đập dập hay giã nhỏ? Nên bỏ vào trước hay sau khi nấu? Nên ăn sống hay ăn chín? Vài phút đọc sau đây sẽ thăng hạng cho bạn thành Phù thủy Hành tỏi, để bạn có thể hô biến chúng theo ý mình.

Hai thứ chịu trách nhiệm tạo nên mùi vị của hành tỏi là: 1) các hợp chất sulfur, và 2) các enzyme chuyển hóa các hợp chất ấy, mang tên alliinase. Bình thường, khi củ hành nhánh tỏi còn nguyên vẹn và các tế bào trong đó vẫn còn lành lặn, alliinase bị giam cầm trong một gian riêng trong tế bào. (Tên của phòng giam này là "không bào.") Chỉ khi alliinase được thả tự do, chúng mới có thể biến hóa các hợp chất sulfur trong tế bào thành mùi vị cay nồng đặc trưng của hành tỏi được.

Lý thuyết thế là xong. Giờ ta vào bếp thực hành:

Enzyme là men sống, không chịu được nhiệt độ cao. Khi bạn đem hành tỏi ra xào nấu, mùi vị của chúng sẽ giảm dần vì alliinase bị phân hủy. Vì thế mà hành tỏi sống luôn hăng và cay hơn khi đã nấu chín. Tỏi pha nước mắm thì mùi vị còn nồng, nhưng tỏi xào thịt bò thì đã dịu đi nhiều. Hành tây trộn thịt gà xé còn cay, nhưng hành xào mực thì lại khá ngọt ngào.

Hành tỏi càng nấu lâu, mùi vị càng nhẹ đi. Một phần là vì alliinase bị phá vỡ không hoạt động nữa, phần khác là do các hợp chất sulfur tạo ra mùi vị bị bay hơi trong quá trình nấu nướng. Nếu bạn muốn hành tỏi tiết ra mùi vị từ sớm và ngấm vào những thành phần còn lại trong món ăn, thì hãy bỏ chúng vào xào đầu tiên cho thơm lừng nhà (xào thịt bò chẳng hạn). Còn nếu muốn "tỏi ra tỏi" thì hãy băm nhuyễn và thêm vào sau cùng (xào rau xanh). Bạn cũng có thể bỏ một chút tỏi vào xào đầu tiên cho thơm, phần còn lại bỏ vào sau cùng cho đậm đà.

Mùi vị hành tỏi được sinh ra là nhờ alliinase được thả tự do để đi biến đổi các hợp chất sulfur. Tế bào càng bị "hành hạ" thì khả năng "vượt ngục" của alliinase càng cao. Mức độ "hành hạ" tế bào có thể xếp từ nhẹ đến nặng thế này: để nguyên < thái < băm thô < băm nhỏ < đập dập và băm nhỏ < giã nhuyễn.

Nói cách khác, nếu bạn muốn mùi vị hành tỏi nồng đậm thì bạn phải "hành hạ" chúng thật nhiệt tình. Như để tẩm ướp, cách tốt hơn cả là đập dập và băm nhỏ hành tỏi. Còn để trang trí những món ăn mà bạn muốn hành tỏi chỉ thoang thoảng thôi thì hãy thái lát bằng dao sắc nhé.

Khi bạn thái hành, một trong những hợp chất sulfur bị chuyển hóa làm kích ứng mắt. Thế là nước mắt trào ra để rửa trôi chất kích ứng này đi, thành ra đến khi bạn thái được nửa củ hành thì nước mắt đã tuôn rơi như mưa trên cuộc tình rồi. Để giảm nhẹ sự "xúc động" này, bạn có thể thử vài cách này:

❄️ Làm lạnh củ hành trước khi thái: Nhiệt độ thấp làm cho enzyme bị ì ạch và lề mề, việc chuyển hóa các hợp chất sulfur thành chất làm cay mắt bị chậm lại.

🔪 Thái thật nhanh bằng dao thật sắc: Vết cắt của dao sắc gọn và mảnh hơn, ít nghiến vào tế bào hơn, do đó mà các enzyme được thả ra cũng ít hơn. Ngoài ra, enzyme cũng cần thời gian mới có thể biến đổi hợp chất sulfur thành chất cay mắt, nên nếu bạn thái thật nhanh thì khi chúng biến đổi xong thì sự đã rồi, bạn đã thái xong. Khuyến cáo: phương pháp này rủi ro cao, chỉ dành cho các master chef, đề nghị các đồng chí tay chân vụng về không sử dụng để tránh đổ máu.

Chữ của Tố Linh, ảnh của LoboStudio Hamburg (Unsplash).