Chúng Ta Có Thể Dùng Lại Dầu Rán Bao Nhiêu Lần?

Bạn làm gì với đống dầu ăn sau khi chiên rán thứ gì đó? Không ai muốn lãng phí đống dầu ăn đắt tiền chỉ để làm một mẻ khoai tây chiên duy nhất. Ở đây tôi có những tin tốt và những tin xấu, và lại những tin tốt, ngay trong bài viết này.

Tin tốt thứ nhất: Bạn không cần bỏ chỗ dầu đã sử dụng. Đôi khi bạn có thể tái sử dụng chúng nhiều lần!

Tin xấu: Không có quy tắc nào về việc bạn có thể tái sử dụng dầu rán bao nhiêu lần. Đừng tin bất kỳ câu trả lời nào chắc chắn về số lần bạn có thể tái sử dụng chúng.

Tin tốt thứ hai: Bạn nên thay thế chỗ dầu rán, quan trọng hơn, có một số cách tuyệt vời giúp bạn tăng tuổi thọ của dầu!

Cùng tìm hiểu nhanh về kỹ thuật chiên giòn trước khi bắt đầu thôi.

Chiên giòn có hai mục đích. Thứ nhất và quan trọng nhất, làm bay hơi nước trong thực phẩm. Ngay khi thực phẩm tiếp xúc với dầu nóng, nó bắt đầu nổi bọt. Những bong bóng này là những túi nước đột ngột bốc hơi và thoát ra khỏi thực phẩm, nổi lên qua dầu và thoát ra bầu khí quyển. Nhiệt độ chiên rán càng cao, càng nhiều bong bóng thoát ra và đồ ăn càng nhanh giòn.

Để thực phẩm không bị dai khi chiên, đa số được phủ một lớp bột hoặc tẩm bột để bảo vệ. Điều này mang lại cho ta những điều tốt nhất: bên trong mềm ẩm và lớp vỏ giòn rụm bên ngoài.

Người ta cho rằng dầu quá nguội sẽ khiến thực phẩm hút nhiều dầu hơn. Trên thực tế, dầu có xu hướng chiếm các chỗ trống trước đây bị chiếm dụng bởi nước, lượng dầu mà một miếng thực phẩm chiên rán hấp thụ liên quan trực tiếp đến lượng hơi ẩm thoát ra, do đó nó liên quan trực tiếp đến nhiệt độ chiên rán. Dầu rán càng nóng, thực phẩm càng thấm nhiều dầu hơn.

Độ mềm tăng lên khi chiên thực phẩm ở nhiệt độ thấp. Tại sao ư? Vì thực phẩm chiên ướt chứa hỗn hợp dầu và nước còn sót lại trong lớp vỏ của chúng làm chúng mềm và béo ngậy trên vòm miệng, mặc dù lượng dầu thực tế chứa ít hơn so với khi chiên đúng cách.

Độ tươi của dầu có ảnh hưởng tới khả năng chiên rán không? Và nếu có, như thế nào và tại sao?

Độ tươi của dầu ảnh hưởng phần lớn tới tính chất kỵ nước của nó. Chúng ta đều biết rằng dầu và nước không tan vào nhau, và đó là một trong các lý do khiến cho việc chiên giòn được diễn ra hiệu quả. Bạn có thể nhúng một miếng thực phẩm trong một nồi dầu nóng và dầu sẽ không bị hút nhiều - ít nhất là không cho đến khi thực phẩm thoát hết ẩm.

Dầu càng bị phân hủy, nó càng ít kỵ nước hơn. Đầu tiên, đây thực sự là một lợi thế. Các phân tử kỵ nước ít hơn trong dầu có nghĩa là dầu có thể tiếp xúc gần hơn với thực phẩm, cho phép quá trình chiên rán diễn ra hiệu quả hơn. Đây là lúc những đầu bếp tempura trở nên sáng suốt - thêm một chút dầu chiên cũ, đã bị biến chất vào mẻ mới sẽ cải thiện nó.

Khi sự phân hủy tiếp tục diễn ra, dầu càng trở nên ít kỵ nước hơn và cuối cùng, nó sẽ bắt đầu xâm nhập vào thực phẩm rất nhanh, khiến thực phẩm trở nên mềm và mất độ giòn.

Ở giai đoạn này, dầu cần được thay thế. Một số dấu hiệu nhận biết của dầu cũ là có bọt ở trên bề mặt, không thể đạt đến nhiệt độ chiên rán mà không làm chúng bốc khói, sẫm màu, bẩn và có mùi tanh, mốc. 

Tốc độ dầu cần được thay thế phụ thuộc vào một số yếu tố. Hãy nói về những điều đó sau đây.

Vậy những yếu tố nào ảnh hưởng đến số lần bạn có thể tái sử dụng dầu rán?

Thực tế đáng buồn: Chiên rán tại nhà làm hỏng dầu nhanh hơn chiên rán ở nhà hàng. Tại sao vậy?

Nó liên quan đến hệ thống làm nóng. Trong một bếp chuyên dụng dành cho nhà hàng, bộ phận làm nóng được nâng lên trên đáy của khoang chứa dầu. Tạo ra một túi dầu tương đối mát ở dưới cùng bên dưới bộ phận làm nóng. Khi các mảnh vụn rơi ra từ thực phẩm đem đi chiên, chúng sẽ chìm xuống đáy buồng, nằm bên dưới các bộ phận làm nóng.

Đáng tiếc, không có cách nào để tránh điều này trừ khi bạn quyết định mua một chiếc nồi chiên điện chuyên dụng cho căn bếp của mình. Nếu bạn là người thường xuyên chiên rán thì đây hẳn là một ý kiến không tồi.

Quy tắc cơ bản: càng nhiều vật đưa vào dầu và những hạn đó càng mịn thì dầu càng bị phân hủy nhanh. Thực phẩm bị dập nát như hành tây hoặc thực phẩm trần như khoai tây chiên để lại rất ít mảnh vụn sau khi chiên. Thực phẩm tẩm bột như cốt lết gà để lại nhiều mảnh vụn rơi ra khi cho thực phẩm vào dầu. Và các thực phẩm được bao bằng bột như Sandwich cá chiên cũng tạo ra rất nhiều hạt.

Vì vậy, trong khi dầu rán món ăn này có thể dùng nhiều lần thì dầu dùng cho các thực phẩm có lớp bột áo có thể bị hỏng chỉ sau ba đến bốn lần sử dụng.

Đối với thực phẩm đã được tẩm bột, cái gì ở bên trong không quan trọng lắm vì nó không trực tiếp tiếp xúc với dầu. Nhưng đối với thực phẩm chiên trần, điều này ảnh hưởng đến chất lượng chung của dầu. Rau có xu hướng khô sạch nhất, truyền rất ít dầu. Mặt khác các loại thịt béo như cánh gà hoặc thịt xông khói sẽ tạo ra chất béo khi nấu chín chúng. Sau đó chất béo này trộn lẫn với dầu trong nồi chiên của bạn và khiến nó nhanh bị hỏng hơn một chút.

Các loại dầu khác nhau có cấu tạo khác nhau về chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa và các chất rắn khác. Điều này ảnh hưởng đến cách chiên rán và nhiệt độ mà chúng có thể được làm nóng. Nói chung, các loại dầu tinh chế như dầu lạc, dầu hạt cải, dầu thực vật có thể làm nóng ở nhiệt độ cao hơn so với các loại dầu thô như dầu oliu nguyên chất hoặc dầu mè. Điều đó không có nghĩa là bạn không thể chiên trong dầu oliu nguyên chất, chỉ là nó sẽ nhanh hỏng hơn so với khi chiên trong dầu tinh luyện - nếu ngay từ đầu nó đủ nóng để chiên mà không bốc khói.

Các loại dầu tốt nhất để chiên rán có xu hướng là những loại chứa nhiều chất béo bão hòa như dầu lạc, dầu thực vật shortening, hoặc mỡ lợn. Nó không chỉ có tuổi thọ cao nhất mà còn cho kết quả rõ rệt nhất.

Dầu có thể hỏng ngay cả khi không làm gì cả. Đâu là kẻ thù lớn nhất của nó? 

Độ ẩm, ánh sáng và nhiệt. Mọi người đều có ít nhất một người bạn trữ dầu ăn của họ ngay trên bếp hoặc thậm chí trong một cái chai chống sốc. Đó là những kẻ giết người, không tốt, bẩn thỉu và tôi khuyên bạn nên hủy kết bạn với họ ngay lập tức.

Dầu ăn - kể cả những loại dầu đã được sử dụng vài lần - nên được bảo quản trong hộp kín ở nơi tối và mát mẻ.

Bạn đã rán xong một mẻ dầu, giờ bạn muốn cất chỗ dầu này để sử dụng trong tương lai. Vậy làm thế nào để làm điều đó?

Bắt đầu bằng cách dùng một cái hớt bọt để loại bỏ các hạt nổi và mảnh vụn trong nồi. Tiếp theo đổ dầu qua lưới lọc mịn vào một chiếc nồi sạch và khô. Nếu bạn đang chiên thức ăn có tẩm bột bạn có thể thấy một lớp dầu bẩn bám đầy bột ở đáy nồi. Để dầu đã lọc nguội hoàn toàn. Đổ vào bình chứa, đậy kín nắp và bảo quản dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Sử dụng nhiệt kế! Dầu quá nóng là cách nhanh chóng và dễ dàng khiến nó bị phân hủy thành dạng không sử dụng được. Đồng thời, đun nóng dầu trước khi cho thức ăn vào làm tăng thời gian để thức ăn ở đó, làm tăng vụn rơi ra, điều này một lần nữa làm giảm tuổi thọ của dầu.Sạch! Giữ một cái rây bên cạnh nồi khi chiên thực phẩm và dùng nó để làm sạch dầu định kỳ bằng cách loại bỏ các mảnh vụn rơi ra khỏi thức ăn.Chiên thực phẩm nát hoặc rau trần. Thực phẩm đã được ngâm rửa truyền ít tạp chất vào dầu hơn so với thực phẩm tẩm bột. Thưc phẩm trần như khoai tây chiên hoặc khoai lang chiên thậm chí còn ít hơn.

Tất nhiên, ngay cả với các mẹo này, vẫn có một số yếu tố khác ảnh hưởng đến dầu. Tốt nhất là bạn nên biết khi nào thì bỏ nó đi và khi nào có thể sử dụng lại. Có bọt không? Có mùi ôi không? Nếu có thì bỏ nó đi. Nếu không, làm theo hướng dẫn bên trên và bảo quản cho lần chiên tiếp theo.

Nguồn: https://www.seriouseats.com/ask-the-food-lab-how-many-times-can-i-reuse-fry-oil