“Nỗi “sầu Hà Nội” làm cho lòng người ta rã rời, se sắt. Lúc đó, mặc hết cả, người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nào cũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ăn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không” - Vũ Bằng.
Vốn không nghiện ngập bánh cuốn, nhưng khi đọc những dòng trên, lòng tôi bất giác tự nhủ: “Món này ngon đến mức nào mà người biết ăn biết hưởng như cụ Vũ Bằng lại ca ngợi và nhớ nhung nhiều đến thế?”. Chưa kể, chuyên trang du lịch nổi tiếng Traveller của Úc từng vinh danh ẩm thực Việt Nam khi lựa chọn bánh cuốn vào Top 10 món ăn hấp dẫn nhất thế giới cần được thưởng thức năm 2023 (theo báo Lao Động).
Sinh ra là cái thằng đã đặt câu hỏi thì nhất quyết tìm câu trả lời, tôi nhờ một người bạn giới thiệu đến một quán bánh cuốn lâu đời tại Hà Nội. Trước là để ăn và cảm nhận; sau là để nói chuyện với người làm nghề; cuối cùng, để viết một bài giải tỏa khúc mắc trong lòng mình, cũng như trong lòng nhiều người lỡ si mê hay ghét bỏ bánh cuốn.
Trong bài, tôi sẽ đi lần lượt các đề mục chính sau:
1. Món bánh cuốn ra đời và biến đổi ra sao theo thời gian?
2. Lựa chọn nguyên liệu làm bánh thế nào?
3. Thế nào là một đĩa bánh cuốn ngon?

Món ăn linh hoạt theo khẩu vị

Theo vài tài liệu, khởi phát của món bánh cuốn là việc chế biến gạo để ăn cho đỡ ngán (có lẽ cũng tranh thủ tận dụng gạo thừa). Gạo tẻ xay nhuyễn, đồ chín rồi tráng mỏng. Bánh được cuộn tròn, nhân rau là chủ yếu (có thể thêm chút thịt để tăng hương vị), dùng nguội cùng nước chấm. Ban sơ, đây là món sang trọng, dùng làm quà biếu hoặc trong các dịp lễ. Cũng theo một vài tài liệu lịch sử, vào thời Trần, thậm chí truy lên thời Lý, người An Nam có tục ăn bánh cuốn trong tiết Hàn Thực, chứ chưa có tục ăn bánh trôi như thời Lê - Nguyễn về sau.
Có thể hiểu, bánh cuốn đại diện cho nền văn minh lúa nước bởi những thứ đầu tiên làm nên món này xuất phát từ gạo. Ở Việt Nam, bánh cuốn có từ rất lâu rồi, chẳng biết từ bao giờ, nhưng có thể chia làm 2 dòng chính: 
- Thứ nhất là bánh cuốn miền núi. Thời xưa, do môi trường sống có sẵn các loại động vật và ít cơ hội tiếp cận với muối (vì khó vận chuyển), nên người miền núi không chấm nước mắm mà chấm canh. Họ ninh xương, ăn về độ thanh chứ không về độ mặn, chua, ngọt. Nhân bánh có mộc nhĩ, nấm hương hoặc thịt băm, nhưng không có hành phi (hoặc có rất ít). Thời hiện đại, bánh cuốn vùng cao có nơi thêm giò lụa, măng ớt, mắc mật, một ít hành, tiêu. 
- Dòng bánh cuốn thứ 2 là của vùng đồng bằng và vùng biển. Tại các vùng này, người dân tiếp xúc với mắm muối thường xuyên, nên bánh cuốn chấm với nước mắm. Nhân bánh được biến đổi khá linh hoạt, kèm theo nhiều tên gọi khác nhau như: bánh dẻo, bánh mướt, bánh ướt,… 
Cụ thể hơn, hãy cùng điểm qua một vài địa phương với những biến tấu dưới đây. Có nơi tôi đã từng ăn, có nơi mới chỉ nghe kể và đọc, nên nếu có gì sai sót, mong bạn đọc đừng bỏ qua, hãy comment đính chính giúp kẻ học trò áo vải này.
Tại Hà Nội, nhân bánh cuốn có mộc nhĩ, thịt băm, chả hoặc giò, rải hành phi lên bề mặt bánh, đôi khi có thêm ruốc tôm, cà cuống, chấm nước mắm chua ngọt. Ở Thanh Trì khá nổi tiếng với món bánh cuốn nguội. Như tên gọi, họ tráng bánh rồi để nguội, ai ăn thì cắt ra. Bánh cuốn Thanh Trì có từ khi nào và danh tính tổ nghề là ai, đến giờ vẫn chưa có lời giải. Chỉ biết, món ăn này đã tồn tại rất lâu đời và đi vào văn chương của Thạch Lam, Vũ Bằng, Tô Hoài, Lý Khắc Cung,… Bánh cuốn Thanh Trì chia làm 2 loại: Bánh cuốn lá (lá bánh cuốn mỏng được quệt vào giữa chút hành phi thơm) và Bánh cuốn nhân thịt (vẫn là thịt xay, mộc nhĩ, hành khô). Thực khách thưởng thức cùng chả quế, rau sống, hành khô, có chỗ kèm thêm đậu rán. Nước chấm pha từ nước mắm ngon, giấm nếp, vài lát ớt tươi, rải thêm chút hành khô phi vàng, đặc biệt hơn là thêm giọt tinh dầu cà cuống tạo hương thơm đặc trưng. Tháng 1 năm 2024, UBND TP Hà Nội ra quyết định công nhận làng nghề bánh cuốn Thanh Trì là “Làng nghề truyền thống Hà Nội”. Đúng là:
Thanh Trì có bánh cuốn ngon,
Có gò Ngũ nhạc, có con sông Hồng.
Bánh cuốn Phủ Lý không ăn với chả quế, chả lụa mà ăn với chả thịt nướng: nướng than hoa thịt ba chỉ đã thái mỏng và được ướp gia vị, đến khi thịt vàng ruộm và dậy mùi thơm là được. Bánh cuốn ở Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình gần như không có nhân thịt, chỉ có mộc nhĩ, chả rán, hành phi rắc lên (đôi khi nhân chính là hành phi được đặt trong bánh), dùng với nước mắm hoặc nước ninh xương ống. Bánh cuốn của Thanh Hóa có nhân màu đỏ vì dùng tôm, thịt và quả gấc (mang tính chất nhuộm màu), cũng khá đẹp mắt.
Màu nhân đỏ có gấc, tôm, thịt
Màu nhân đỏ có gấc, tôm, thịt
Ngoài ra, một số nơi phổ biến bánh cuốn trứng với 2 kiểu ăn: trứng hấp cả quả hoặc trứng đánh lên rồi hấp. Riêng bánh cuốn Lạng Sơn, tôi đọc thấy có nhân trứng gà và thịt nạc kho, khi dùng thì chan nước xương ống ninh lên mặt bánh. Đọc thôi chứ tôi chưa được ăn mấy loại bánh cuốn nhân như vậy bao giờ, cứ viết vào ra cái vẻ hiểu biết, hehe.
Ở miền trong, bánh cuốn xuất hiện dưới những cái tên khác: bánh mướt, bánh ướt. Ví dụ như Nghệ An, họ ăn bánh cuốn với súp lươn, xáo lòng, gà, vịt, bò, gọi là bánh mướt. Sài Gòn thì bánh trộn với chả, nem chua, xà lách, dưa leo, hành phi, chà bông tôm,... chan mắm pha đường tinh, gọi tên bánh ướt.
Thời hiện đại, người làm hàng cũng “remix” đủ kiểu với bánh cuốn: cho thêm lạp xưởng, ruốc,...

Sự tỉ mỉ khi chọn nguyên liệu

“Đầu xuôi đuôi lọt” – các cụ ngày xưa không biết ăn gì mà tổng kết chuẩn thế! Món ăn muốn ngon thì nguyên liệu phải chuẩn, bánh cuốn không phải ngoại lệ: Hành ta xịn, gạo ngon, thịt tươi, mộc nhĩ ngon, nước mắm chuẩn,... tất cả nguyên liệu đầu vào đều phải đảm bảo về độ tươi và ngon. Nếu không, nhân bánh sẽ không được thơm, chưa kể mùa hè nhiệt độ nắng nóng cũng không đảm bảo vệ sinh.
Như đã viết ở trên, từng địa phương lại có cách biến tấu khác nhau. Trong khuôn khổ bài viết này, tôi chỉ đề cập đến các nguyên liệu làm nhân phổ biến, dựa vào thông tin từ một nhà làm bánh cuốn 4 đời ở Hà Nội. Vâng, 4 đời chứ không phải 4 năm đâu nhé các bạn. Nghe uy tín đấy nhỉ!

Gạo

Một bí quyết để có được mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, nhờ đó, mặt bánh mới láng mượt. Không biết chọn gạo thì dù tài giỏi đến mấy, bánh cũng không thể ngon được. Gạo cần chọn hạt mọng, bóng. Trước đây, quán lấy gạo 203, bây giờ đổi sang gạo Khang Dân. Giống lúa Khang Dân có nguồn gốc từ Trung Quốc, hạt gạo thon nhỏ, dài, màu trắng trong, ít gãy (khi nấu cần cho nhiều nước hơn các loại gạo khác bởi nó hơi khô), thơm, ngọt, bùi, giá cả hợp lý. Từ những năm đầu thế kỷ XX, dân ta đã sử dụng gạo này chế biến các món phở, cơm, bánh cuốn, bún,...
Sau khi chọn được gạo ngon, người làm hàng sẽ đi thuê xay, tầm 10 phút là xong một mẻ. Khâu này rất quan trọng vì bột được xay nhuyễn thì mặt bánh mới láng bóng, nhìn thôi đã muốn lao vào “vã”. Để bánh có độ mềm dẻo, quán làm đến đâu xay đến đấy chứ không xay một lố rồi để tủ được. Vì bột cũ dễ bị chua, không đảm bảo vệ sinh (nhất là mùa hè càng nguy hiểm). Ngoài ra, việc sử dụng bột từ ngày hôm trước có thể khiến lớp vỏ bánh dính mùi bột cũ, ảnh hưởng đến vị.
Thú thật là trước khi viết bài này, bánh cuốn không phải món tôi ăn thường xuyên, vì “đớp” vài miếng là có cảm giác ngây ngấy. Hóa ra, và chữ “hóa ra” này rất quan trọng, cảm giác ngấy là do bột bánh có pha thêm phụ gia. Có hàng cho hàn the, có hàng cho bột đao (còn gọi là bột năng). Nhưng lần đến với quán bánh cuốn gia truyền này, tôi ăn từ đầu đến cuối một đĩa to vật mà cảm giác cứ nhẹ tênh, không ngấy chút nào. Tất cả nhờ bột của quán làm chỉ thuần gạo và nước, không pha phách thêm gì cả. Đúng là pha phách là dễ thành phá phách. Cô chủ quán cũng tự hào khoe với tôi: “Cả cái Ngọc Lâm này, không một nơi nào tráng bánh được như nhà cô. Khách ăn đã ca ngợi bánh nhà cô từ cách đây hàng chục năm rồi”.

Thịt và giò chả

Những quán lâu năm lấy hàng của một mối uy tín, không nay lấy hàng này, mai lấy hàng khác. Thịt chọn phần nạc mông, hồng miếng, tươi đỏ, không có mỡ. Chủ quán kỹ tính nên khi nhận thịt vào sáng sớm sẽ kiểm tra luôn tại chỗ, không ưng là hoàn trả lại luôn. Khi rang thịt, chỉ căn vừa tới là dừng. Nếu rang cạn nước là mất đi độ đậm, rang hết nước ngọt của thịt thì nhân sẽ không ngon. Phần thịt mà nhiều mỡ cũng không được. Bạn tưởng tượng, bánh cuốn vốn đã hơi ướt, ăn thêm phần nhân dính mỡ, ngậy và gây cảm giác béo thì chóng ngấy. Có khi nhai trong miệng còn bèo nhà bèo nhèo, hơi gãy!
Tiếp theo là chả, chả ngon phải làm từ thịt mới, đủ gia vị, đủ mắm muối, không được mặn. Quán không tự làm mà nhập chả bên Hàng Vải (đắt hơn hàng ngoài chợ rất nhiều nhưng là hàng đặc sản Hà Nội). Khi hàng giao về, chủ quán sẽ ăn thử. Miếng chả mới, nóng hôi hổi, gia vị gia giảm vừa đủ, cắn vào thấy độ ngọt, thơm, không phải ngọt đường mà là ngọt thịt. Ấy là chuẩn!

Mộc nhĩ

Mộc nhĩ quán chọn loại không chân, cánh dày, vừa ngon vừa thơm, tất nhiên đắt tiền hơn những hàng khác (có khi đắt gấp đôi). Mộc nhĩ phải được rang khô, nếu rang ẩu, ướt sẽ có mùi mốc, mùi hôi. Sau đó, trộn mộc nhĩ cùng thịt, đảo cho “hai ông bà” này quyện vào nhau. Lúc này, ta đã có một âu nhân thơm phức.

Hành phi

Hành phải chọn hành ta, tươi mới, và khắt khe nhất là bóc đến đâu chưng đến đấy để đảm bảo độ ngon, ngọt, độ sáng của hành. Chủ quán chia sẻ, trung bình mỗi lần chị chưng 40kg hành mất khoảng 6 tiếng đồng hồ (từ 6h sáng đến 12h trưa). Quán phải báo trước cho bên cung cấp, 3h sáng họ cho người ngồi bóc hành, đến 5h trả hàng để 6h quán bắt đầu chưng. Để hành phi được tươi ngon nhất, quán yêu cầu bên cung cấp chỉ bóc trước 10kg, chia làm 4 lượt rồi chuyển dần, cứ gối đầu như thế để vừa hết 40kg trong một buổi sáng. Nhiều nơi nhập hành bóc sẵn thật nhiều rồi để lâu ngày, đến khi chưng, hành mất hết độ ngọt.
Chưng hành cần dùng mỡ lợn hoặc dầu ngon. Bật bếp đủ độ lửa, hành sẽ có màu vàng ươm hấp dẫn. Yếu lửa là hành bị đỏ, còn quá lửa hành bị đen, đắng. Viết ra nghe đơn giản vậy, nhưng để thao tác được 3 chữ “đủ độ lửa” đó là cả một chặng đường loay hoay, hốc hác cả người chứ đùa.
Kỳ công thế, nên hành phi của quán được nhiều khách quen mua làm quà biếu Tết, cả trong nước lẫn nước ngoài. Chia ra đồng tiền tuy nhỏ nhưng món quà này lại rất quý, món ăn của Việt Nam mà.

Nước chấm

Đây là thành phần quan trọng quyết định thành - bại của bánh cuốn. Công thức nước chấm cơ bản gồm: mắm, đường, muối, mì chính, thêm ít nước hàng cho đẹp màu. Mắm không được dùng mắm cốt bởi nó bị đặc quá, làm mất mùi bánh cuốn.
Tuy vậy, mỗi vùng lại có cách “chế cháo” nước chấm khác nhau. Trong miền Nam, nước chấm được pha loãng với vị chua ngọt. Ở miền Trung, nước chấm thường được thêm vào mắm ruột cá biển. Ngoài Bắc, nước chấm đậm hơn, và một số nơi, bát nước chấm còn mang hương vị đặc trưng bởi được “dầm” con cà cuống. Viết đến đây, tôi xin dành vài dòng về thứ nước chấm cà cuống này.
Cà cuống (tên gọi khác là sâu quế, đà cuống, long sắt) thuộc họ côn trùng, chân bơi. Ở Việt Nam, cà cuống có mặt trên những khu vực có nhiều sông ngòi từ Bắc vào Nam, nhưng do môi trường ô nhiễm nên cà cuống ngày càng ít dần.
Dù có ngoại hình không được “ngon lành” lắm (nhìn hơi giống con gián), nhưng cà cuống tạo hương vị rất đặc biệt cho bát nước mắm. Mắm cà cuống có 2 kiểu thưởng thức: Một là lấy tinh dầu của cà cuống đực. Theo tôi biết, ngày xưa họ lấy cái kim, đầu đũa, chấm vào lọ tinh dầu rồi chấm vào bát nước mắm. Bát nước chấm sẽ có vị hăng rất đặc thù. Còn bây giờ công nghiệp hơn, mỗi bát nước chấm sẽ bóp một giọt tinh dầu cà cuống vào. Cách thứ 2 là nướng rồi cắt nhỏ con cà cuống vào nước chấm. Tùy theo mùa sinh sản, có thể dùng cà cuống cái vì nó có trứng, ăn vừa có mùi thơm của lửa vừa có tiếng nổ lép bép của trứng, nghe cũng vui vui cái mồm.
Chi tiết về tinh dầu cà cuống mời các bạn xem ảnh này, tôi ngại tóm tắt lắm:
Viết về nước chấm bánh cuốn, Vũ Bằng từng tả:
“Pha được một thứ nước chấm vừa ngon như thế, cũng đáng kể là tài. Có biết bao nhiêu nhà, nước mắm thì dùng nước mắm gia dụng, giấm thì chọn thứ giấm thực của Tây, mà pha một chén nước chấm như của người bán bánh không tài nào được. Vì thế, nhiều người ăn bánh chuyên chú nhất về nước chấm rồi mới xem đến bánh có mỏng và óng mướt không. Đương ăn ngon, mà gần hết, thiếu mất đi một tí nước mắm, phải pha lấy ở nhà, có thể coi như là hỏng một bữa quà. Nhà pha lấy, không tài nào được, dù là đã pha một chút nước sôi và đường vào nước mắm rồi; nước mắm đó thể nào cũng có một cái gì ngang, hoặc mặn quá, hoặc chua quá, cứng quá hay có khi nhạt quá”.
Chọn và chuẩn bị nguyên liệu gian nan kinh khủng, đọc mà nản. Thế mà chưa hết, vào khâu chế biến, tôi lại thêm phần ngỡ ngàng trước sự kỳ công và khéo léo của người làm nghề. Viết xong bài này thì tôi kết luận bản thân chỉ hợp đi ăn chứ không hợp nấu ăn các bạn ạ, tôi lười vl =))

Sự khéo léo khi chế biến

Trước tiên, hỗn hợp bột gạo và nước được khuấy đều. Định lượng nước pha với bột cũng cần thật khéo để bánh đạt độ dẻo vừa (bột đặc thì bánh bị dày và cứng, bột loãng thì bánh sẽ nát). Với người làm nghề lâu năm, họ có thể cảm nhận qua bàn tay, cầm gáo ngoáy đều và cảm thấy bàn tay nhẹ là vừa. Nếu cẩn thận, ta có thể úp ngược cái gáo rồi nâng lên khỏi chậu bột, nếu bột trôi tuột hết là bị nát, còn bột vẫn hơi lờ lờ bám ở bề mặt gáo là vừa. Những nơi khác làm bằng gáo nhôm, riêng quán này mấy đời nay chỉ dùng gáo dừa. Chẳng biết chiếc gáo dừa có làm vị bánh khác đi chút nào không, mà nhiều khách quen mỗi khi nhờ con cháu đi mua về, không phải bánh của quán là họ nhận ra ngay. Họ nói: “Mày phải ra đúng cái hàng có cái bà dùng cái gáo dừa, có cái mẹt này này”.
Sau đó, người làm nghề múc một muôi nước bột theo “ngữ tay” nhất định, láng và xoa đều lớp bột mỏng lên chiếc khuôn tròn đặt trên miệng nồi hấp rồi đậy vung. Hơi nước sôi bốc lên làm chín bột gạo nhanh chóng, đồng thời làm vỏ bánh mềm và ẩm, chuyển sang màu trắng trong. Ta dùng một thanh tre, khéo léo vén nhẹ bên viền vỏ bánh, rồi luồn thanh tre xuống dưới và nhấc “tờ gạo” mỏng tang này lên, đặt trên một chiếc mẹt đã được xoa lớp mỡ mỏng để bánh không bị dính (chiếc mẹt này cũng là cổ truyền từ xưa của quán, bây giờ đa số các nơi toàn dùng mâm). Nhìn tay người làm thoăn thoắt là vậy, nhưng công đoạn tráng bánh này rất khó. Đây cũng là lý do nhiều nơi thêm phụ gia vào bột bánh, vì bột sẽ dẻo dai hơn, tráng bánh dễ hơn. Bột thuần không phụ gia thì khi tráng, bánh dễ bị đứt giữa chừng.
Gáo dừa và chiếc mẹt gia truyền của quán
Gáo dừa và chiếc mẹt gia truyền của quán
Tiếp đến, nhón một lớp nhân vừa phải, rải đều từ trên xuống dưới của lớp vỏ đã hấp chín. Sau đó, ta rút thanh tre ra và dùng 2 ngón tay đỡ 2 đầu bánh, khéo léo gấp lại. Dưới bàn tay uyển chuyển của người làm nghề, chiếc bánh được tạo hình vuông vắn, tròn đẹp, mười phân vẹn mười (ai không biết làm cầm cái bánh mỏng như vậy là dúm dó hết lại, xấu hoắc). Xuyên qua lớp vỏ bánh mỏng và trong, thực khách dễ dàng nhận thấy màu sắc bắt mắt của lớp nhân nổi lên. Thời bây giờ, có hàng cho vào bánh ú ụ thịt, nói thật là tôi ăn thấy không “yên”. Tôi chỉ thích nhân ít thịt thôi, còn “lấy đất” cho lớp vỏ bánh mong manh êm đềm kia làm nhân vật chính. Cắn vào một miếng, chợt thấy lòng nó “an”.
Cuối cùng, quán sẽ xoa một lớp mỡ bên trên bề mặt bánh (mỡ này chính là mỡ phi hành nên rất thơm), rồi rải hành phi vàng ươm và thơm nức lên. Vậy là đĩa bánh đã sẵn sàng cho những cái mồm đang chồm hỗm ngoài kia.
Các thao tác cứ thế lặp lại, hết lớp bánh này đến lớp bánh khác. Mở vung, hơi nước bốc, bánh vừa chín tới liền cho vào đĩa. Đĩa bánh đưa ra bàn nhìn mướt mượt, bóng bẩy và mềm mại, lấp lóa ánh vàng, chỉ biết trầm trồ mà đặt cho nó một chữ “duyên”. Duyên gì mà duyên thế, nhìn thật ưng cái bụng!
Một đĩa bánh cuốn phải đầy đặn, nhân, hành phi, nước mắm ngon. Chén mắm không quá mặn, không quá chua, không quá cay. Có lẽ vì món bánh này đã lỡ mềm mại, dịu dàng đến vậy, nên nước chấm phải dịu hòa như thế để “ôm ấp” nhau cho vừa vặn. Mùa đông thì nước chấm phải nóng hôi hổi, mùa hè thì có thể nguội cũng được. Bánh đạt độ dẻo, mềm, ăn không đầy bụng, đưa vào miệng đến đâu là ngon đến đấy; kèm thêm một đĩa rau thơm. Vậy là ngồi ăn cứ thun thút, bánh trơn trôi nhẹ trong cổ, cứ tuồn tuột. Chả thế mà Vũ Bằng từng miêu tả buổi “trao duyên” với bánh cuốn như thế này:
“Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên những chiếc đĩa khiêm nhường, ta đã thấy yêu ngay những cái bánh óng ả, mềm mại đó rồi. Có khi đương cầm đũa, ta muốn bỏ ngay ra để lấy ngón tay nhón từng chiếc bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta như kiểu một cái hôn yêu trong buổi trao duyên thứ nhất”.
Đĩa bánh cuốn tôi chụp tại quán hôm ấy
Đĩa bánh cuốn tôi chụp tại quán hôm ấy

Một thức quà vỗ về tâm tư

Hôm ấy, tôi ngồi nói chuyện với 2 mẹ con chị chủ quán – gia đình đến nay đã 4 đời làm nghề. Chị Lan là con gái ruột, theo nghề của cô Phương (là mẹ chị). Chị kể: “Chị cũng chả biết món bánh cuốn có từ bao giờ, chỉ theo nghề các cụ thôi. Các cụ để lại như thế nào thì mình làm y như thế, không phá cách, không biến tấu gì cả, cứ chuẩn chỉnh, đồ ngon, đảm bảo chất lượng là mình làm”.
Cô Phương năm nay gần 70, làm bánh cuốn từ thời con gái, tính đến nay đã hơn 50 năm. Trước đây, cô tráng bánh cuốn tại nhà, giao buôn cho các mối chợ nhỏ lẻ quanh đấy. Về sau, cô mở một quán nhỏ tại vỉa hè, 32 năm ngồi bán tại ngõ 298 Ngọc Lâm. 8 năm trước, chị Lan mở thêm 1 cửa hàng (tên là Bánh cuốn nóng Trà Thu tại 68 Ngọc Thụy) nên cô lên cửa hàng làm cùng chị. Cũng nhờ nghề gia truyền này mà chị nuôi được các con ăn học. Trong tâm tư, thế hệ trước cũng muốn con cháu học cái nghề gia truyền của nhà, mai sau có sa cơ lỡ bước, kinh tế khó khăn, quay ra làm nghề thì vẫn lo được 2 bữa cơm. “Nhưng nay mai con cháu có theo nghề không thì cũng chẳng ai biết, chúng nó không làm thì chấp nhận giữa đường đứt gánh, nghề đến 4 đời là hết” – chị tâm sự.
Độ tuổi khách đến ăn đa dạng lắm, từ trẻ nhỏ, thanh niên đến người già. Có nhà ăn bánh cuốn ở đây đến 3 đời, từ ông nội tới các con, các cháu. Quán bán từ sáng đến 12h đêm, chỉ nghỉ 2 tiếng buổi trưa. Hôm đó, chị Lan hẹn tôi đến vào lúc 10h sáng, khi ấy vãn khách mới ngồi tiếp chuyện được. Khuôn viên cửa hàng cũng nhỏ, nên nhiều lúc, nhất là vào dịp cuối tuần, khách phải xếp hàng. Được cái bánh cuốn không phải món ăn nhậu, nên khách ăn rất nhanh, người đến sau không phải chờ đợi lâu.
Chị nói từ ngày đẻ ra đã ngửi thấy mùi bánh cuốn rồi, có lẽ yêu bánh cuốn từ trong bụng mẹ nên đến giờ chị cứ gắn chặt với nghề, không dứt ra được, mà cũng không nỡ dứt ra. Dù cái nghề bánh cuốn nói riêng, và hàng ăn nói chung, rất vất vả. Bạn cứ tưởng tượng, trời mùa hè 40 độ ngồi ngoài trời ôm bếp để chưng 40kg hành trong 6 tiếng đồng hồ, không say, không mê thì chịu làm sao được. Tráng được mẻ bánh chuẩn, khách ăn sạch sẽ ngon lành là 2 mẹ con chị thấy sướng và phấn khởi. Đấy, niềm vui của người làm hàng đơn giản vậy.
Nhiều khách nhất quyết phải chính tay chủ quán tráng bánh mới chịu ăn. Hôm nào chị nghỉ, khách ra không mua được bánh, họ về nhắn Zalo, Facebook trách chị đi đâu mà không bán hàng. Ngày này qua ngày khác, có lúc ốm mệt, chị nghỉ tầm 1 - 2 tiếng rồi lại cố gắng làm tiếp. Chị bảo: “Khách vẫn còn, vẫn yêu mình, mình không dừng lại được, cứ bước tiếp thôi”.
Khép lại bài này, tôi nhớ đến Thạch Lam, ông viết: 
“Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà. Mỗi giờ là một thứ khác nhau; ăn quà cũng là một nghệ thuật: ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy, mới là người sành ăn”.
Thấm thía! Đọc vài dòng ngắn ngủn ấy thôi, tôi tự thấy bản thân đúng là thằng… chẳng biết ăn uống gì cả. Nhiều lúc, vì cuộc sống cuốn đi mà tôi tặc lưỡi, bừa phứa ăn nhiều bữa lúi xùi. Có lẽ nào, giữa cái nhịp điệu ồn ã và ầm ì của nhân gian, món bánh cuốn nhẹ nhàng và êm ả ấy sinh ra để vỗ về tâm tư những kẻ “chẳng dám nhận mình là người sành ăn” chăng?