Bọt khí trong Usucha có quan trọng không?

Khi bạn tìm kiếm nhanh ‘matcha’ hoặc ‘usucha’ trên Google, kết quả sẽ cho ra một hỗn hợp dung dịch có bọt khí xanh tươi trong một chiếc chawan tuyệt đẹp, với những bong bóng siêu mịn.

Mặc dù hình ảnh matcha này đã trở thành chuẩn mực, cả ở phương Tây và Nhật Bản, nhưng đây không phải là cách duy nhất để pha matcha (tìm hiểu thêm về koicha) và thậm chí không phải là cách duy nhất để pha usucha. Mỗi trường phái trà đạo trong số hàng chục trường phái rải rác khắp Nhật Bản đều có sở thích riêng khi nói đến hương vị và kết cấu của usucha, nhưng có một trường phái đã trở nên thống trị trên toàn cầu và chính ý tưởng về usucha của họ đã trở thành chuẩn mực.

Trong một thời gian, trường phái trà đạo Omotesenke là trường phái trà đạo thống trị ở Nhật Bản, và usucha mà họ làm trông khá khác so với những gì bạn có thể đã quen. Thay vì một lớp bọt dày đều, họ thích đánh usucha của mình một cách nhẹ nhàng, với một lớp bọt khí mỏng bên cạnh một khoang nước màu xanh ngọc lục bảo.

Sau Thế chiến thứ II, với sự tăng trưởng kinh tế bùng nổ của Nhật Bản, sự phổ biến của trà đạo đã được hồi sinh, tuy nhiên lần này, một trường phái khác trở nên phổ biến:Urasenke. Trường phái này cũng tiên phong trong việc truyền bá trà đạo ra khỏi biên giới Nhật Bản và cho đến nay là trường phái phổ biến nhất trên thế giới. Usucha của họ, được đánh mạnh với một lớp bọt mịn dày, có lẽ đã trở thành hình mẫu cho những gì chúng ta nghĩ rằng matcha trông như thế nào.

Tôi thường thấy những người mới làm quen với matcha hỏi 'làm thế nào để tôi có thể làm cho các bọt khí mịn màng hơn?' hoặc 'tại sao nó không giống như trong hình?'.

Mặc dù tôi hiểu được sức hấp dẫn về mặt thẩm mỹ của usucha siêu bọt siêu mịn cùng với mong muốn cải thiện kỹ thuật khuấy của mình, nhưng không ai thực sự đặt câu hỏi về tầm quan trọng của bọt này và cách nó ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu của trà. Tóm lại: bọt khí có làm cho matcha ngon hơn không?

Vì vậy, ở đây tôi đang tiến hành một thí nghiệm nhỏ, so sánh bốn bát matcha với các lượng bọt khí khác nhau để xem nó ảnh hưởng như thế nào đến cả hương vị và kết cấu của trà, đồng thời tìm ra kiểu nào phù hợp nhất với các loại matcha khác nhau.

1. Usucha không có bọt khí

2.Usucha có một chút bọt khí - mô phỏng theo phong cách usucha Omotesenke: một lớp bọt mỏng phủ lên một phần bề mặt.

3.Usucha Bọt mỏng - mô phỏng theo phong cách usucha Ueda Sōko: một lớp bọt mịn mỏng che hết bề mặt.

4.Usucha Bọt dày - mô phỏng theo phong cách usucha Urasenke: một lớp bọt dày, mịn che phủ bề mặt.

Với mỗi bát, tôi dùng 2g Umezuki và 60ml nước 80°C.

Để có độ đồng nhất, tôi pha bốn bát trà riêng lẻ, nhưng nếu bạn muốn tự mình thử, tôi khuyên bạn nên bắt đầu với một bát không có bọt, nếm thử, sau đó khuấy thêm một chút, nếm thử lại, khuấy thêm, v.v. Bằng cách này, bạn sẽ không phải uống bốn bát usucha và thức trắng đêm như tôi.

Khuấy usucha mà không tạo bọt thực sự khá khó, vì vậy, bạn hoàn toàn cần phải rây thật kỹ để tránh bột bị vón cục. Bát trà thành phẩm có hương thơm nồng nàn, không bị bọt khí cản trở. Với thao tác khuấy nhẹ, nhiệt độ trà vẫn được bảo toàn. Các hạt matcha nhỏ thực sự khá đẹp khi chúng lơ lửng trong nước. Nhưng nếu không lớp bọt, bột trà sẽ nhanh chóng thoát khỏi trạng thái lơ lửng. Dần dần bột trà sẽ lắng xuống đáy.

Hương vị sâu và tròn vị nhưng cũng có nhiều hương vị tươi sáng, sắc nét. Kết cấu khá mỏng - đặc hơn sencha nhưng không sánh bằng matcha 'chuẩn' hơn

Không có sự khác biệt lớn ở đây về mặt hương vị hoặc mùi hương so với bát thứ nhất, nhưng tôi thấy hình thức bên ngoài khá hấp dẫn. Lớp bọt mỏng hiện diện chắc chắn làm tăng thêm một chút trải nghiệm về kết cấu, nhưng không phải là sự khác biệt lớn.

Bát 3 - Bọt mỏng phủ bề mặt (kiểu Ueda Sōko)

Đối với những ai chưa quen với trường phái Ueda Sōko (là trường phái mà tôi đang theo học), usucha của chúng tôi được tạo ra bằng cách cầm chasen từ bên cạnh sao cho nó vuông góc với các ngón tay thay vì song song, và sử dụng chuyển động vẩy ra ngoài, thay vì chuyển động qua lại nhanh như Urasenke. Kết quả là một lớp bọt nhẹ phủ đều lên trà.

Ở đây, tác dụng của bọt trở nên đáng chú ý: hương thơm dịu hơn và hương vị trở nên dịu hơn, với các nốt sắc và tươi sáng trở nên dịu hơn một chút. Bọt khí cũng giữ bột trà lơ lửng lâu hơn trong nước

Đối với những người yêu thích cà phê, kết cấu của nó hơi giống với cà phê sữa hoặc latte, mặc dù không mượt như vậy. Bọt có độ nhẹ và mềm, nhưng không quá khô và không quá đầy đến mức tràn đầy miệng bạn.

Bát 4 - Bọt dày phủ bề mặt (kiểu Urasenke)

Bây giờ, tôi có thể đã hơi quá đà, nhưng đối với tôi, phương pháp này tạo ra RẤT NHIỀU bọt. Như bạn có thể thấy, bát có khoảng 50% bọt theo thể tích. Lớp bọt mịn dày che phủ bề mặt dung dịch, khiến hương thơm không bay lên được. Bát này chắc chắn là bát có mùi hương kém nhất trong bốn bát.

Một lần nữa, đối với những người đam mê cà phê, lớp bọt dày gợi nhớ đến lớp bọt mềm mại nhất của những tách cappuccino cổ điển. Nhẹ, thoáng và khô, khối lượng lớn của lớp bọt này lấp đầy miệng bạn khi bạn nhấp ngụm đầu tiên. Hiệu ứng êm dịu bắt đầu ở bát 3 thậm chí còn dễ nhận thấy hơn ở đây, với phần đầu của hương vị dịu đi đáng kể và hương vị tổng thể yếu hơn một chút.

SO SÁNH

Lặp lại thí nghiệm trong một chiếc bát thủy tinh cho phép chúng ta dễ dàng thấy được lượng bọt mà mỗi phương pháp tạo ra và với một số phép đo và phép toán nhanh, chúng ta có thể tính được tỷ lệ bọt-chất lỏng theo thể tích:

Bát 1: 1% bọt | 99% chất lỏng | tỷ lệ 1:99

Bát 2: ~ 5% bọt | 95% chất lỏng | tỷ lệ 1:19

Bát 3: ~ 25% bọt | 75% chất lỏng | tỷ lệ 1:3

Bát 4: ~ 50% bọt | 50% chất lỏng | tỷ lệ 1:2

Kết luận

Mặc dù cách pha trà hoàn toàn phụ thuộc vào sở thích cá nhân của bạn, nhưng có một số điểm chính thú vị cần lưu ý ở đây có thể giúp bạn quyết định cách tiếp cận để đánh các loại matcha khác nhau:

Ít bọt = hương vị và mùi thơm mạnh hơn

Điều này có nghĩa là bạn có thể sử dụng ít matcha hơn cho mỗi bát usucha ít bọt hơn để đạt được mức độ mạnh tương tự như một bát siêu bọt. Nếu bạn là người hâm mộ lớn của hương thơm nồng nàn khi nước nóng gặp matcha và bạn muốn nhiều hơn thế, hãy cân nhắc cách khuấy tạo ít bọt hơn để bạn có thể cảm nhận được nhiều hương thơm hơn khi uống. Một số loại matcha thơm hơn những loại khác, vì vậy bạn có thể điều chỉnh theo sở thích của mình

Bọt = làm dịu các nốt hương tươi sáng và vị đắng

Ngoài việc làm giảm độ mạnh tổng thể, bọt có thể giúp làm tròn vị đắng hoặc các nốt hương quá tươi sáng. Điều này đặc biệt hữu ích đối với matcha rẻ hơn có xu hướng đắng hơn.

Mặt trái là hiệu ứng làm dịu của bọt có thể che lấp một số hương vị mong muốn, vì vậy, bạn nên thử nghiệm với các mức bọt, đặc biệt là đối với các loại matcha cao cấp hơn có hương vị và mùi thơm phức tạp và tinh tế hơn. Nếu bạn đang so sánh nhiều loại matcha cạnh nhau, khả năng tạo bọt là một biến số, vì vậy, bạn có thể thử tất cả các loại mà không có bọt.

Nếu bạn quyết định muốn có nhiều bọt mịn trong matcha của mình và bạn vẫn đang vật lộn để đạt được điều này, sau đây là một số mẹo:

Sử dụng chasen. Các máy lắc, tạo bọt sữa, đánh trứng, v.v., tất cả đều có tác dụng đưa nhiều không khí vào trà, nhưng không làm tốt công việc phá vỡ bọt này thành các bong bóng nhỏ hơn như chasen. Lý tưởng nhất là sử dụng chasen được sản xuất tại Nhật Bản với độ mềm mại cao và có nhiều sợi. Tuy vậy, nếu điều kiện kinh tế không cho phép, một chasen Trung Quốc có ít nhất 64 sợi vẫn có thể làm được điều đó.

Sử dụng các động tác nhanh, mạnh. Người pha trà Urasenke cầm chasen sao cho song song với các ngón tay và tở thành phần mở rộng của bàn tay. Từ đây, cổ tay sẽ làm tất cả công việc, nhanh chóng đưa chasen qua lại theo hình chữ M. Có thể bạn cần phải luyện tập một chút để tăng cường sức mạnh cho cổ tay.

Tôi thực sự khuyên bạn nên tự mình thử nghiệm này để xem bạn thích matcha như thế nào. Hãy cho chúng tôi biết bạn khám phá ra điều gì nhé!

Nguồn: Is foam important? comparing styles of Usucha. Tezumi.