Bổ Được Cà Chua, Mở Được Tiệm Cơm, Bật Được Nắp Chai, Mở Được Quán Nhậu - Uno Takashi | Tủ sách 11011

Đây là lần đầu tiên mình chính thức review một quyển sách nào đó trên 11011. Chắc chắn là sẽ có những điều mình làm chưa tốt nhưng mình sẽ luôn lắng nghe những phản hồi của bạn và cải thiện nếu phù hợp. Mong là bạn sẽ tìm được những quyển sách cho bản thân và tiếp tục ủng hộ series Tủ sách 11011 này.

Một chút thông tin trước khi vào phần review thì mình cũng chia sẻ một vài thứ. Đối với mỗi quyển sách được nhắc đến trên 11011 thì sẽ đều được mình đọc ít nhất 3 lần, tuy không nhiều nhưng mình nghĩ đây là một con số phù hợp. Cùng đó, điều không thể tránh khỏi là những đánh giá của mình đều sẽ mang tính chủ quan và dựa trên suy nghĩ cá nhân. Vì vậy, để có được những trải nghiệm trọn vẹn với bất kỳ quyển sách nào thì hãy tìm đọc, tự mình rút ra những bài học và áp dụng vào cuộc sống.

Sơ lược về lý do mình biết đến quyển sách “Bổ Được Cà Chua, Mở Được Tiệm Cơm, Bật Được Nắp Chai, Mở Được Quán Nhậu” này cũng là từ một video review sách. Trùng hợp thì lúc đó mình cũng nói chuyện với những người bạn có sở thích và mong muốn mở nhà hàng sau này nên mình cũng nhanh tay đặt ngay quyển sách này để có cái “chém gió” với bạn bè. Thêm một xíu may mắn là mình cũng mua được sách với giá giảm 50% trên Tiki nữa nên có một cái nhìn ban đầu khá tích cực về quyển sách này.

Ông là Giám đốc công ty cổ phần Raku Corporation https://raku-co.com/. Ông sinh ra tại Tokyo vào năm 1944, bỏ dở giữa chừng Đại học Waseda, rồi bước vào con đường kinh doanh của giới ẩm thực. Năm 1978 mở công ty cô phần Raku, các quán nhậu “Kuimono ya shiruberu”, “Gokurakuya”. Năm 1981 mở quán “Kuimono ya Raku” được yêu thích nhất thời đó ở Shimokita và Tokyo. Với phương châm tất cả nhân viên đều ra ngoài làm riêng, số người từ quán nhậu của ông ra làm riêng đã đạt trên 100 người. Uno được các nhân viên trong quán gọi là “bố” một cách trìu mến. Tính đến nay, ông đã mở khoảng 20 quán ở khu vực thủ đô. Việc kinh doanh dựa trên lý tưởng xây dựng quán nhậu mà khách có thể tận hưởng thời gian của mình ở đó, với khẩu hiệu “Một nụ cười, một ly rượu”.

Chỉ cần thay đổi cách suy nghĩ một chút, bạn có thể làm chủ một quán ăn đông khách!

Người ta vẫn hay nói rằng “Hãy đặt mình ở vị trí khách hàng để suy nghĩ”.

Câu nói đó sẽ càng khó hiểu hơn nếu bạn cứ đặt mình vào vị trí của “khách hàng”.

Không phải “khách hàng”, mà chính là “bản thân mình” mới đúng.

Và bạn suy nghĩ xem quán như thế nào thì mình thấy vui vẻ.

Nghĩ được như vậy, tất yếu bạn sẽ trở thành chủ của một quán đông khách.

Chương 1: Không quán nào không có lãi

Chương 2: Hãy mở quán ở những nơi vắng người qua lại

Chương 3: Không nấu ăn ngon vẫn có thể xây dựng thực đơn đắt khách

Chương 4: Làm hài lòng khách hàng là chuyện nhỏ

Chương 5: Nếu muốn “bán hàng”, hàng hóa sẽ bán chạy

“Vui vẻ” là một trong những từ khóa quan trọng của cuốn sách. Khi người chủ quán đã có mong muốn biến quán mình thành một nơi để mọi người cùng vui vẻ tận hưởng, năng lượng đó sẽ được lan truyền đến nhiều người khác. Từ khách hàng cho đến nhân viên, đối tác sẽ nhận thấy sự nồng nhiệt trong quán và mang đến những giá trị ngược lại cho bạn. Nếu không thấy vui vẻ khi ở trong chính quán của mình thì cũng không nên làm quán nữa.

“Rảnh quá” là một từ cấm kỵ. Dù quán ít khách nhưng làm sao để phục vụ số ít khách đó cho họ thấy thoải mái, vui vẻ khi đến quán cũng là rất khó khăn rồi. Ngoài ra, còn phải liên tục cải tiến tư duy, quy trình phục vụ, làm mới thực đơn, trang trí quán những vật có thể “kể chuyện”,... Một chút thay đổi nhỏ mà tinh tế cũng có thể mang đến nhiều kết quả bất ngờ. Ngược lại, quán còn vắng khách nghĩa là chưa cố gắng hết sức.

Đây cũng là mong muốn của tác giả đối với những nhân viên làm trong quán của ông. Rằng mục tiêu cuối cùng của việc đi làm là để mở quán riêng, tự mình quán xuyến, trải nghiệm. Cuốn sách này giống như một bộ cẩm nang hướng dẫn cho những người muốn mở quán vậy. Giọng văn của tác giả rất ân cần nhưng đầy nhiệt huyết, từng chút từng chút chỉ bảo cho người vừa bước chân vào nghề, thực tâm muốn người đọc sẽ thành công. Nhưng quyển sách không được viết theo kiểu “5 bước để mở quán ăn” mà lồng ghép những câu chuyện thực tế của chính tác giả, với những trải nghiệm và suy nghĩ đầy chân thật. Với những gì được chia sẻ trong cuốn sách (cộng với những kiến thức chuyên môn), mình nghĩ thật sự là “bất kỳ ai cũng có thể trở thành chủ của một quán ăn” nếu thực sự muốn.

“Mua một quả cà chua 100 yên ở siêu thị cách quán chừng 500 mét, rồi để trong ngăn mát làm lạnh, thái lát ra. Chỉ cần vậy thôi, quả cà chua cũng được lên giá 300 yên... Không có hình thức buôn bán nào lại dễ dàng làm tăng giá trị gia tăng đơn giản như thế này.” Mình thực sự bị ấn tượng bởi đoạn này. Như từ trước đến giờ bố mình vẫn hay nói: làm quán thì lời lắm nhưng mà cũng rất cực. Đây cũng là điều mà mình ít thấy được nhắc đến trong cuốn sách. Những mặt tối của việc kinh doanh quán như áp lực công việc, ảnh hưởng sức khỏe (cả thể chất và tinh thần), nhân viên xung đột,... cũng ít được đề cập.

Tác giả đã chia sẻ những kinh nghiệm của mình trong hầu hết các bước của quy trình mở quán. Từ chọn địa điểm, làm việc với môi giới, đối tác cung cấp thực phẩm, đồ dùng, cho đến việc đối đãi với nhân viên, chăm sóc khách hàng và cả việc kết giao với người dân địa phương cũng được trình bày rất thực tế. Những chia sẻ này đã cho mình có thêm một chút gì đó hiểu biết hơn về ngành hàng này.

Về việc chọn địa điểm mở quán thì phải là nơi mà mình thấy vui khi ở đó, không đông đúc cũng được, nhưng cần tránh các khu chung cư. Phải trình bày rõ những tiêu chí chọn thuê quán với môi giới, miêu tả cảm giác khi mình sẽ ở đó và làm việc và để lại những tài liệu liên quan nếu có. Nếu chỉ biết nói “Hãy cố gắng giúp tôi thuê được căn nhà này” thì sẽ không bao giờ thành công.

Khi thuê được nơi mở quán rồi thì hãy ưu tiên dùng hàng hóa của các nhà cung cấp trong địa phương, tạo mối quan hệ với họ một cách ấn tượng. Cùng đó, cũng phải quan tâm đến các vấn đề đang diễn ra xung quanh, giúp đỡ người dân trong khu vực,... Tử tế không bao giờ là dư thừa.

Dựng được quán lên hình hài rồi thì phải thổi hồn vào nó với những món đồ trang trí. Hãy chọn những món đồ có thể “kể chuyện”, nói lên sở thích, cá tính của bạn, và dùng nó để bắt chuyện với khách.

Tiếp đến, phải đối đãi tốt với nhân viên, cả những nhân viên bán thời gian. Biết đâu sau này nhân viên đó lại trở thành khách hàng của quán. Phải cho họ ăn ngon, xem nhân viên như gia đình, tận tâm chỉ bảo từng việc nhỏ để họ cảm nhận được niềm vui khi làm việc. Có như vậy, mới tạo ra được không khí vui tươi cho quán. Bên cạnh đó, phải là hình mẫu để nhân viên noi theo, không tiếc tiền mua xe sang, nhà rộng để nhân viên thấy được tương lai phía trước:

“Khoảng 20 năm trước, tôi đã chuyển nhà từ quận Setagaya đến Yatsugatake. Diện tích đất quy hoạch có khoảng 1.983 mét vuông. Có nhiều lý do khiến tôi lựa chọn mảnh đất đó, cũng là vì muốn con cái được phát triển thoải mái, tự nhiên trong môi trường rộng rãi ấy. Lý do lớn hơn nữa chính là để cho tụi nhỏ trong quán của tôi biết được rằng làm chủ quán ‘thì có thể sống sang chảnh thế’.

Lão già chỉ bán một ly rượu Shochu với giá 500 yên mà lại có thể sống sang chảnh như thế đấy.”

Đối với khách hàng, phải luôn suy nghĩ làm sao để phục vụ một cách chu đáo nhất. Từ những việc nhỏ như nhớ tên khách hàng, chủ động bắt chuyện, đưa khăn cho khách khi họ vừa mắc mưa, đến chuyện khuyến mãi, tặng quà đều được Uno Takashi nhắc đến.

Kể cả khi có những quán cạnh tranh, kinh tế khó khăn, càng phải quan tâm đến cảm nhận của khách khi đến quán mình. Mỗi quán sẽ có lợi thế riêng, nhất là giữa quán nhậu nhỏ và những nhà hàng sang trọng. Ngoài ra, phải để tâm tới việc làm cho khách cảm thấy “được hời” khi ăn ở quán bằng sự vui vẻ, thoải mái khi ở quán chứ không nên chạy theo chiến lược cạnh tranh giá thấp trong dài hạn.

Nhưng thứ mà mình ấn tượng nhất là những ví dụ của tác giả về việc giữ mối quan hệ với đối tác. Có lẽ vì mình thấy đồng cảm nhất ở phần này vì mình có những trải nghiệm chứng minh rằng mạng lưới quan hệ là cực kỳ quan trọng. Uno Takashi khuyên rằng phải giữ liên lạc với những đối tác đã đi cùng mình từ những ngày đầu mở quán, trung thành và bền bỉ với họ. Không nên chỉ vì biết được một nhà cung cấp nào rẻ hơn đôi chút mà từ bỏ đối tác hiện tại. Như vậy mới có thể làm ăn lâu dài. Ngoài ra, còn phải thường xuyên hỏi thăm, thẳng thắn và cụ thể với những mặt hàng mình cung cấp. Có một đoạn mà mình rất thích:

“Cửa hàng cá chuyên đổ hàng cho quán tôi là chỗ luôn được các quán ăn rất tin tưởng, đến mức được các cửa hàng khác gửi con cái của họ đến học việc. Phải nói là vợ chồng chủ quán ra ăn ngoài tiệm cả 365 ngày. Họ chỉ đi ăn ở các quán mà họ đổ sỉ cá cho. Đến quán đối tác, ông chủ cửa hàng cá hay nói về các loại cá họ bán, nào là ‘làm thế này thì cá mới ngon này’,... Phải nói là khó mà kiếm được cửa hàng cá nào làm được thế.”

Đây là một điều khá đặc biệt mình phát hiện ra khi làm Weekly Story 4 - “Một tuần bận rộn và những góc nhìn mới”. Tuần đó thì mình vừa đang học khóa “Start the UX Design Process: Empathize, Define, and Ideate” trên Coursera, vừa đọc cuốn sách này. Và bỗng dưng, mình nhận thấy những điểm chung giữa 2 thứ dường như chẳng liên quan gì với nhau này. UX (user experience - trải nghiệm người dùng) hầu như xuất hiện trong mọi lĩnh vực, kể cả kinh doanh quán ăn. Có đầy đủ các bước như Thấu cảm người dùng, Xác định vấn đề, Tưởng tượng tiềm năng, Sáng tạo giải pháp, Khảo sát khách hàng, Nghiên cứu đối thủ, Xây dựng sản phẩm, Storytelling... trong các khâu của việc phục vụ quán ăn. Những kiến thức, con chữ này liên kết với nhau một cách trùng hợp.

Đó là tư duy user-oriented (hướng đến người dùng), một kỹ năng quan trọng khi nơi nào cũng đang kinh doanh dịch vụ, dù là thông qua sản phẩm hay con người. Như một trong 10 triết lý kinh doanh của Google cũng có đề cập: “Focus on the user and all else will follow.” (Tạm dịch: Tập trung vào người dùng và những thứ khác sẽ đi theo).

Càng học, càng biết thêm nhiều thứ, ta càng có cơ hội liên hệ chúng lại để củng cố lẫn nhau. Từ đó tạo cho mình một vốn sống phong phú hơn. Nhưng càng học, ta càng thấy mình chẳng biết gì. Rằng còn biết bao nhiêu thứ mình chẳng hề nghĩ đến, chứ nói gì đến việc tường tận chúng.

Nói qua nói lại rồi thì đọc xong cũng phải làm gì đó để ra khô ra khoai. Con chữ mà cứ để mãi trong đầu thì cũng chẳng có ích lợi gì. Đối với cuốn sách “Bổ được cà chua, mở được quán cơm, bật được nắp chai, mở được quán nhậu”, thứ nó đem lại nhiều nhất cho mình có lẽ là góc nhìn. Sau khi đọc xong quyển sách, mình nhìn những sự việc diễn ra với một lăng kính khác, nhất là những lúc đi ăn với gia đình.

Mình chú ý hơn đến những cách bài trí của quán, cách phục vụ ghi chú, giới thiệu, lên món,... rồi liên hệ lại với những gì đã đọc được từ sách. Có những thứ giống và những thứ khác biệt, nhưng mình đều suy nghĩ rằng làm sao quán có thể cải thiện hơn nữa.

Mình nhớ có một đợt 8/3, cả nhà mình đã đi ăn ở một nhà hàng gần nhà. Hôm đó, nhân viên cùng chủ quán đó đã đích thân đến bàn và khuyến mãi cho mẹ, các cô và bà mình mỗi người một chén súp. Những cách khuyến mãi như thế này cũng được nhắc đến trong sách và thực sự nó rất hiệu quả. Bằng chứng là nhà mình đã đến quán đó thêm vài lần nữa và cho đến giờ, mình vẫn nhớ hình ảnh những chén súp tặng kèm hôm 8/3 đó.

Một trải nghiệm khác nữa là với bố mình. Mỗi khi đi đến quán nào đó, bố đều hỏi món gì ngon nhất trong quán, và nhân viên sẽ trả lời. Trước giờ thì mình nghĩ việc đó rất bình thường, nhưng nếu nhân viên không được tập huấn, chuẩn bị trước, thì đâu thể nào trả lời những câu hỏi như vậy. Một chút thay đổi trong góc nhìn cũng giúp mình thấy một bức tranh lớn hơn trong việc kinh doanh quán ăn.

Một chút không liên quan, nhưng những gì mình đọc được trong cuốn sách cũng có thể thấy được trong những chiến dịch marketing. Khi đi trên đường, mình cũng chú ý hơn trong việc quan sát các biển quảng cáo. Nổi bật nhất là của Baemin, ở Ngã Tư Bảy Hiền. Đó là một banner ngoài với với khẩu hiệu đại loại như “Baemin hiểu bạn”, trong hình là những ổ bánh mì với tờ giấy chú thích “Không hành không ớt”. Có thể thấy, việc làm hài lòng khách với những lựa chọn cá nhân đã được áp dụng vào quảng cáo một cách rất hiệu quả.

Trong việc networking, mình phải luôn đảm bảo bản thân thấy thoải mái khi nói chuyện với ai đó, cũng như việc phải mở quán ở nơi mình cảm thấy vui vẻ vậy. Mình cũng chú tâm hơn trong việc nhớ những chi tiết nhỏ như sở thích, mối quan tâm của những người trong vòng tròn của mình. Từ đó tiếp cận, chọn lọc và chia sẻ những nội dung, tài nguyên mà mình nghĩ sẽ thích hợp với họ.

Tư duy hướng người dùng (user-oriented) cũng được mình áp dụng trong Blog và Podcast. Viết, nói những gì bản thân thấy thoải mái, thấy vui khi chia sẻ, rồi nghĩ đến trải nghiệm của người đọc, người nghe khi tiếp xúc với những nội dung được mình tạo ra. Mình cũng cố gắng thu thập những phản hồi từ người dùng rồi áp dụng một cách phù hợp trong những số thu, bài viết tiếp theo.

Dù sách có hay đến mức nào thì cũng không thể nào làm hài lòng tất cả độc giả trong một giai đoạn nhất định được. Với mình, quyển sách này vẫn còn nhiều chỗ chưa làm mình cảm thấy trọn vẹn.

Lần đầu tiên nhìn vào bìa sách, mình nghĩ tại sao nó có thể rắm rối và lem nhem đến vậy. Cũng cần biết đây chỉ là quan điểm về cái đẹp của cá nhân mình. Người ta ta thường nói “Đừng đánh giá cuốn sách qua vẻ bề ngoài”. Nhưng với mình, bìa sách là thứ đầu tiên người đọc tiếp cận. Nếu không thể chạm đến độc giả từ những gì trên bìa thì khó có thể họ lật tiếp những trang phía trong, nếu cuốn sách không được giới thiệu từ trước.

Điều mình chưa ưng ý tiếp theo là phần dàn trang. Header dường như quá sát, với font chữ nghiêng và uốn lượn, làm mình cảm giác khá chật chội và tù túng khi đọc. Nếu nhà xuất bản có thể đổi font chữ, làm nhỏ lại, hoặc xóa hẳn phần header luôn cũng tốt, như vậy sẽ đơn giản và thanh thoát hơn.

Tiếp theo là ngôn ngữ của tác giả. Dù tự nhiên, chân tình, nhưng nhiều lúc mình cảm giác có phần hơi suồng sã. Tác giả cũng thể hiện rõ sự ưu ái với “chị em phụ nữ” khi nhắc đến cụm từ này trong hầu hết các chương sách. Biết là đây cũng là một điều bình thường nhưng mình lại cảm thấy có phần cũ kỹ. Có lẽ là vì mình cũng thích cách phục vụ và không khí ở những nhà hàng lớn hơn chăng?

Một lỗi rất thường gặp khác đó là lỗi đánh máy, dù không quá nghiêm trọng. Nhưng mình lại khá thích lỗi này. Nhờ nó mà mình kiểm tra được khả năng chính tả của bản thân cũng như có cơ hội viết mail gửi phản hồi cho nhà xuất bản. Ai tìm được lỗi typo nào trong cuốn sách này thì hãy bình luận ở dưới xem chúng ta có tìm được những chỗ giống nhau không nha.

Cuối cùng, nhưng lại là một thiếu sót khó có thể chấp nhận được. Đó là chất lượng đóng giấy gáy sách quá tệ. Không biết những bạn khác có gặp tình trạng giống mình không, nhưng với quyển sách này, từng trang giấy một đã bung ra khỏi gáy sách từ lần thứ 2 mình đọc lại nó. Cho đến giờ thì chắc chỉ còn 1/2 số trang còn dính lại. Mình là một đứa đọc sách khá “phá” khi mà cứ giở bung quyển sách, không phải khép nép he hé đọc. Bản thân mình nghĩ đã đọc thì phải thoải mái, tận hưởng, chưa kể mình còn note, highlight các ý hay, vẽ vời trong sách nữa, nên việc mở sách rộng ra là một điều không thể tránh khỏi. Nhìn lại giá bìa thì sách có giá 92.000đ, không phải là một cái giá trẻ. Tuy nhiên, chất lượng đóng giấy như vậy là khó có thể làm mình cảm thấy hài lòng.

Nếu bạn có ý định mua sách thì hãy cân nhắc những yếu tố này nha.

Đây là một phần bonus trong bài viết này. Có lẽ “Bổ được cà chua, mở được quán cơm, bật được nắp chai, mở được quán nhậu” là cuốn sách mình đọc một cách có hệ thống và suy nghĩ về việc áp dụng những ý tưởng trong sách vào đời sống một cách nghiêm túc đến vậy. Trải qua 3 lần đọc, mình nhận ra những chi tiết thú vị ẩn sau các con chữ, mà lần đọc đầu tiên mình chẳng hề để tâm đến. Mình phát hiện những mẹo kinh doanh được nhắc đến trong cuốn sách này mình cũng đã từng nghe qua trong “Hiệu ứng chim mồi” - Hạo Nhiên, Quốc Khánh. Các thủ thuật tâm lý từ hiệu ứng mặc định, suy nghiệm nỗ lực - kết quả hay cách “khuyến mãi” trước mặt khách hàng,... đều được 2 quyển sách đề cập. Mình còn phát hiện những chi tiết rất Nhật Bản như đập tay để vái thần, cách ăn nhậu,...

Đọc lại còn giúp mình tự giải đáp những thắc mắc như việc vì sao nhân viên trong quán lại gọi Uno là “Bố”, vì sao tác giả lại viết như vậy, từ này có nghĩa là gì... Mình còn dường như tranh luận với tác giả về tính logic của từng đoạn văn, sự liên kết giữa chúng, cách chia bố cục, và cả văn phong nữa.

Thêm một phát hiện nữa là mình đọc nhanh hơn sau mỗi lần đọc lại, và mình đoán được câu tiếp theo tác giả sẽ nói gì. Nó giống như một trò đuổi bắt, mà chỉ có mình tự chơi với tâm trí của mình.

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về cách đọc, thì mình thấy cách đọc 5C của Nguyễn Ngọc Thạch trong cuốn “Tuổi trẻ hoang dại” cũng rất hay, bao gồm: ◦ Complete (hoàn thành): đọc hết quyển sách. ◦ Compare (so sánh): với những quyển sách, tác giả khác. ◦ Compress (tóm tắt): làm tinh gọn nội dung của cả quyển sách. ◦ Compound (liên kết): nối các phần lại với nhau, liên kết với kiến thức bên ngoài. ◦ Compete (đối đầu): nghĩ rằng mình có thể viết cuốn sách này như thế nào để nó hay hơn.

Để ghi nhớ những gì trong quyển sách, mình thường dùng ứng dụng Anki với thuật toán Spaced-repetition được tích hợp bên trong. Có ý tưởng nào hay từ sách, mình sẽ tạo một flashcard với mặt trước là một câu hỏi gợi mở, và mặt sau là nội dung đó và cách ứng dụng. Như vậy, mình có thể nhớ những gì tác giả truyền tải một cách hiệu quả hơn.

Keyword xuyên suốt cả cuốn sách là “vui vẻ, tươi tắn, nồng hậu”, và đối tượng là “chính mình”, “nhân viên”, “đối tác”, “khách hàng”.

Vậy quyển sách này dành cho ai? Theo tác giả là “cho những người đang có ý định mở quán hoặc làm kinh doanh nhà hàng hay với những người đang cảm thấy vất vả và không vui thú gì với công việc kinh doanh”.

Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi hay góp ý, chia sẻ thì hãy nhắn tin cho mình hoặc bình luận dưới bài viết này nhé.

Bài viết số 22

Ngày 17 tháng 01 năm 2022

#tusach11011