Tiếp theo Bài viết số 1, bài viết thứ hai tôi sẽ tập trung bàn về cơ bản “Các bước phát triển Concept nhà hàng” theo trình tự sau đây:
i) Cuisine, ii) Brand story, iii) Restaurant Concept, iv) Model, v) Type of Service, vi) Case study
PHẦN I: i) Cuisine, ii) Brand story
I) ẨM THỰC/ CUISINE
Bắt đầu bằng bước cơ bản nhưng cực kỳ quan trọng là hiểu rõ “Ẩm thực”, lựa chọn viên gạch đầu tiên để xây toàn bộ Concept nhà hàng trên đó. Có 2 điểm cần chú ý:
 A) Quốc gia – Vùng miền – Thành phố / Country – Region – City origin
·       Quốc gia: đất nước mà đồ ăn/ thức uống phổ biến
·       Vùng miền – Thành phố: Vùng nào của đất nước hay thành phố có món ăn đặc trưng
·       Ví dụ:
o  Thái Lan – Miền Trung – Bangkok – Pad Thái, Xúp Tom Yum
o  Đài Loan – Đài Bắc – Trà sữa
o  Việt Nam – Miền Trung – Huế – Bún Bò Huế, Bánh bèo,
o  Ý – Naples– Pizza Napoly truyền thống
B) Sự nguyên bản/ Original
Món ăn nào cũng tựa trên một sự nguyên bản hoặc nguồn gốc để phát triển. Có 2 điểm cần chú ý:
1)    Authenticity là sự đích thật. Authentic food là đồ ăn hoặc thức uống đáp ứng chính xác mô tả và cũng đáp ứng được nhu cầu hợp lý của khách hàng về đồ ăn/ thức uống chuẩn vị. Trong Authentic food sẽ có 3 biến thể chính, đặc điểm chung là đều sử dụng nguyên liệu truyền thống và đặc trưng của quốc gia mà ẩm thực đại diện.
a)     Truyền thống/ Traditional:
i)      Hương vị: Chuẩn vị đặc trưng truyền thống.
ii)     Hình thức: Theo cách trình bày phổ biến.
b)    Đương đại/ Contemporary:
i)      Hương vị: Giữ lại ít nhất 80% - 90% hương vị đặc trưng của món ăn truyền thống.
ii)     Hình thức: Thay đổi hình thức so với truyền thống, làm gọn và đẹp hơn. Chén dĩa và dụng cụ sử dụng theo nguồn gốc của món ăn.
Ví dụ: Món Việt Nam – đồ gốm sứ Việt Nam
c)     Hiện đại/ Modern:
i)      Hương vị: Giữ lại ít nhất 80% hương vị đặc trưng của món ăn truyền thống.
ii)     Hình thức: Thay đổi hình thức hoàn toàn so với truyền thống, nâng cấp hình ảnh lên theo hướng Âu hoặc Dining. Chén dĩa và dụng cụ sử dụng nhập từ quốc gia khác.
2)    Fusion là sự hợp nhất, kết hợp. Fusion food (hay fusion cuisine) là sự kết hợp các yếu tố (nguyên liệu hoặc phương pháp chế biến) giữa nhiều quốc gia, nhiều nền ẩm thực khác nhau để tạo thành một món ăn mới.
a)     Hương vị: Giữ lại ít nhất 50% - 60% hương vị đặc trưng của món ăn truyền thống. Sử dụng thêm nguyên liệu của quốc gia khác.
b)    Hình thức: Hình ảnh lên theo hướng Âu hoặc Dining. Chén dĩa và dụng cụ sử dụng nhập từ quốc gia khác.
Ví dụ: Nhật – Ý, Thái – Ý, Pizza Ý – Mỹ, Mê-hi-cô – Hàn Quốc, v.v.
II) CÂU CHUYỆN/ BRANDSTORY
Mỗi thương hiệu ra đời cần có một câu chuyện phía sau về hoàn cảnh ra đời, nguồn cảm hứng hoặc ước mơ đam mê của chủ thương hiệu muốn gửi gắm. Một thương hiệu mạnh sẽ mang trong đó một câu chuyện xuyên suốt mạch phát triển, đôi lúc có thể là Tuyên ngôn sứ mệnh (Mission Statement), hoặc Tầm nhìn và Sứ mệnh (Vision and Mission), v.v. mà thương hiệu đại diện.
Ví dụ dựa trên những thương hiệu tác giả biết:
- Lĩnh vực Café: Với niềm đam mê với hạt cà phê và lá trà, một thương hiệu cà phê Mỹ ra đời vào năm 1963 tại Los Angeles (LA), muốn mang tới những sản phẩm tốt nhất đến cho khách hàng cùng với sự thân thiện, bình dân và đầy năng lượng. LA là một thành phố đa dạng, sôi động và sáng tạo cũng là nôi và nơi bắt đầu xu hướng văn hóa Pop. Thương hiệu café muốn lan tỏa lối sống năng động, sáng tạo và phong cách café của LA ra toàn thế giới.
- Lĩnh vực Nhà hàng: Với niềm đam mê ẩm thực và nhiệt huyết con tim, thương hiệu muốn mang đến cho khách hàng trải nghiệm ẩm thực tốt nhất với những món ăn ngon, nguyên liệu sạch và phục vụ tận tình chu đáo. 
- Lĩnh vực Bia thủ công: Xuất phát từ San Diego (Mỹ), thương hiệu bia mang đến những sản phẩm bia thủ công “Made in Vietnam” do chính người Việt làm ra nhưng đậm chất Mỹ cho người Việt, kết nối các nền văn hóa từ Tây sang Đông.
Tiếp theo phần I, chúng ta cùng điểm qua các mục còn lại: iii) Restaurant Concept, iv) Model, v) Type of Service, vi) Case study
PHẦN II:
III) CONCEPT NHÀ HÀNG/ RESTAURANT CONCEPT
Concept nhà hàng chính là bước để hiện thực hóa câu chuyện thương hiệu và ẩm thực đề cập ở trên. Tôi sẽ điểm qua hai khái niệm concept cơ bản:
A) Concept vượt thời gian (Timeless Concept)
Timeless Concept thường mang giá trị văn hóa, lịch sử và ẩm thực nước sở tại. Khách hàng đến với nhà hàng không phải vì đồ ăn hay thức uống. Mà chính là cảm giác được chìm đắm trong văn hóa, lịch sử và câu chuyện mà thương hiệu mang lại.
Ở tp. Hồ Chí Minh, hẻm 74 Hai Bà Trưng (đối diện khách sạn Park Hyatt) là một điểm như vậy nơi lưu giữ giá trị lịch sử và văn hóa. Hẻm 74 đã từng nhà máy sản xuất thuốc phiện (Opium factory) thời Pháp thuộc và sau chiến tranh vẫn lưu giữ được nét kiến trúc ngày xưa từ mái vòm cổng vào hẻm đến dọc nhà cổ kính bên tay trái.
Trong hẻm có một nhà hàng Việt Nam đã lên rất nhiều tạp chí nước ngoài và được rất nhiều thực khách từ khắp thế giới lui tới (Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc, v.v.). Điểm đặc biệt của nhà hàng là nét kiến trúc đương đại thời Pháp cùng mái vòm theo cảm hứng từ Metropolitain Café tại Paris, Pháp và đi xuyên suốt tới không gian, ánh sáng, bàn ghế và âm nhạc. Món ăn phục vụ ở đây là cũng phong cách “Đương đại/ Contemporary”, một sự hoài cổ nhưng không hề cũ. Mang lại cảm giác thú vị cho người ăn.
B) Concept thương mại (Commercial Concept)
Khác với khái niệm ở phần A), Concept thương mại là những concept cho phép việc đóng gói mở rộng thành chuỗi thương hiệu.
1)    Bistro
a)     Xuất phát từ tiếng
Nga бы́стро (býstro, “quickly”) vào thời chiến tranh Napoleon.
b)    Không gian nhà hàng nhỏ và gọn. Một sàn không quá 100 m2.
c)     Bố trí bàn ghế sẽ gần nhau. Bàn thường có kích thước nhỏ hơn bàn ăn bình thường.
d)    Không khí ồn ào, náo nhiệt.
e)    Phong cách phục vụ nhanh và gọn.
f)      Đồ ăn portion nhỏ và gọi nhiều món để share được.
2)    Modern
a)     Không gian hiện đại với diện tích rộng. Ví dụ trang trí nội thất theo Mid-century.
b)    Bố trí bàn ghế theo tiêu chuẩn
c)     Phong cách phục vụ theo tiêu chuẩn Dining
d)    Đồ ăn portion lớn để share.
3)    Contemporary
a)     Không gian đương đại, mang nét văn hóa lịch sử
b)    Bố trí bàn ghế theo tiêu chuẩn
c)     Phong cách phục vụ theo tiêu chuẩn Dining
d)    Đồ ăn portion lớn để share.
4)    Izakaya
a)     Xuất phát từ Nhật. Có nghĩa là ăn uống sau giờ làm.
b)    Bố trí bàn dài hoặc bàn đứng để ngồi tụ tập cùng nhau.
c)     Phong cách phục vụ nhanh và gọn.
d)    Đồ ăn portion nhỏ theo kiểu phong cách mồi nhậu.
5)    Traditional
a)     Không gian theo truyền thống. Ví dụ món đồng quê thì sẽ có đồ dùng trang trí/ bàn ghế đồng quê.
b)    Bố trí bàn ghế theo tiêu chuẩn.
c)     Phong cách phục vụ theo truyền thống của món ăn.
d)    Đồ ăn mang nét văn hóa ẩm thực truyền thống.
C) Concept điểm đến (Destination concept)
Là một biến thể khác có thể vừa là Timeless Concept vừa là Commercial Concept nhưng có hai đặc điểm quan trọng cần lưu ý:
1)    Nên mở 1 cái duy nhất ở một thành phố lớn, không nên mở 2 cái cùng một thành phố. Vì là ĐIỂM ĐẾN (Destination), khách hàng sẽ trải nghiệm sản phẩm và dịch vụ tốt nhất ở đây.
2)    Giữ được cái GỐC vốn có: Chất lượng dịch vụ và thực phẩm cũng như không gian và trải nghiệm khách hàng.
Như vậy dựa trên nền tảng Concept nhà hàng, điều này sẽ ảnh hưởng đến đặc điểm hình thành nên bộ nhận dạng thương hiệu (Branding CI) và Thiết kế kiến trúc và nội thất của nhà hàng (Architectural and Interior Design).
IV) CÁC LOẠI HÌNH F&B VÀ DỊCH VỤ ÁP DỤNG/ F&B MODEL AND TYPE OF SERVICE (Tham khảo Bài viết số 1)
Loại hình F&B và dịch vụ áp dụng sẽ là hai bước cuối cùng trong “Các bước phát triển Concept nhà hàng”. Dựa trên quy trình này, chúng ta sẽ từ đó triển khai
- Sơ đồ nhà hàng và tổ chức nhân sự
- Menu phục vụ khách hàng
- Setup hoạt động vận hành
- v.v.
V) NHÀ HÀNG THAM KHẢO/ CASE STUDY
Trừ những mô hình kinh doanh chưa từng xuất hiện trên thế giới, thì hầu như các mô hình F&B có tồn tại trên thế giới và là nguồn tham khảo tốt. Bạn nên tham khảo ít nhất 3 nơi để có căn cứ rằng concept mình đang đi đúng hướng.