Nguồn: Tesco Real Food
Nguồn: Tesco Real Food

Có những loại bò nào?

Hơn 800 giống bò trên thế giới dược chia làm 2 lại: Bos indicus - giống bò chịu nóng và Bos taurus - giống bò chịu lạnh.
Bos indicus bao gồm các giống bò như: Bò vàng Việt Nam, shorthorn, Brahman, Red Poll,... Những giống bò này thường có màu sáng để giảm lượng nhiệt hấp thụ tại các vùng có nhiệt độ rất cao.
Bos taurus bao gồm các giống: Angus, Hereford, Limousin,... (chủ yếu là những giống bò ở châu Âu, châu Mỹ, châu Úc)
Thịt của Bos indicus thường không mềm như Bos taurus.

Dựa vào đâu để đánh giá thịt bò?

Có một số yếu tố về quá trình nuôi bò có thể giúp bạn đánh giá ngay con bò đó có đáng tiền hay không. Ví dụ như: Thức ăn của bò có sử dụng nguyên liệu chất lượng hay không, bò có được g*ết mổ đúng quy trình không, khí hậu, đất và nước của vùng chăn nuôi như thế nào,...
Về chất lượng thịt bò, mỗi đất nước có một cách đánh giá khác nhau, tuy nhiêu đều dựa trên một số đặc điểm sau: Lượng vân mỡ, độ tuổi của bò, màu thịt, màu mỡ, kết cấu thịt, lượng cơ,...
Bảng phân loại thịt bò Canada và Mỹ
Bảng phân loại thịt bò Canada và Mỹ
Lượng vân mỡ càng nhiều, miếng thịt càng ngậy, giá càng đắt. Bò càng ít tuổi, thịt càng mềm và mọng nước. Các yếu tố còn lại chủ yếu liên quan đến thẩm mĩ, các bạn không cần quan tâm lắm.

Thịt bò bạn đang ăn xuất xứ ở đâu?

Sản lượng thịt bò tại nước ta không cao. Giá thịt bò nội địa thậm chí còn cao hơn thịt bò nhập khẩu. Vì vậy thịt bò mà các bạn tiêu thụ phần lớn là nhập ngoại về.
Khi đi ăn ở những quán lẩu nướng, các chuỗi nhà hàng lớn, tuy phục vụ nói với bạn hoặc trên menu đề là "ba chỉ bò Mỹ", "gầu bò Úc" nhưng có đến 80% đó là bò Canada. Một số cái tên có thể kể đến như "chuỗi lẩu màu cam", "công ty chiếc cổng", "công ty mặt trời",...
Vậy tại sao bò Úc và Mỹ dần giảm lượng xuất khẩu vào Việt Nam. Vì bò Mỹ và Canada khá giống nhau về giống bò, khí hậu, chất lượng cũng như giá cả. Tuy nhiên, thuế nhập khẩu bò từ Mỹ là 14%, trong khi Canada và Việt Nam cùng tham gia hiệp định CPTPP nên đã được giảm thuế suất về 0% từ lâu. Khỏi phải bàn bên nào hời hơn. Về bò Úc, trận cháy rừng và hạn hán trong những năm gần đây làm sản lượng bò của Úc giảm đáng kể, do thời gian tái đàn lâu, giá bò Úc vẫn đang khá cao.
Về bò Nhật, chắc hẳn nhiều người không phân biệt được bò Wagyu và Kobe. Thực chất Wagyu (和牛, /Wagyū/) trong tiếng Nhật nghĩa là "bò Nhật", còn "Kobe" là tên một địa danh nổi tiếng với nghề chăn nuôi bò. Ngoài bò Kobe ra, còn có bò Ōmi, Mishima, Matsusaka,... tất cả đều thuộc giống bò Wagyu. Giống bò này được người Nhật bảo tồn đến nỗi con giống, tinh trùng và trứng đã thụ tinh của Wagyu bị cấm xuất khẩu. Tuy nhiên, một số quốc gia cũng đã thành công trong việc sao chép giống bò này (Úc, Mỹ,...), đó là lý do bạn thấy bò Wagyu phổ biến đến vậy, nhưng thực ra không phải bò chuẩn Nhật.

Miếng thịt bạn ăn lấy từ phần nào của con bò?

Ở những nước phát triển ngành chăn nuôi bò, người ta có những cái tên cụ thể cho từng phần thịt bò. Tuy nhiên Việt Nam thì tên vẫn khá chung chung hoặc không có cho một số bộ phận, hoặc mỗi nơi gọi một tên. Người trong ngành chúng mình thường dùng tên tiếng Anh để dễ hình dung.
Sơ đồ phân chia các phần thịt bò
Sơ đồ phân chia các phần thịt bò
Về cơ bản, một thân bò được chia làm 4 phần tư (quarters): Vai (Chuck), sườn (Rib), thăn (Loin) và mông (Hip). Mỗi phần có thể pha lóc ra những khối thịt nhỏ (cuts) có kết cấu riêng để dùng cho những mục đích khác nhau.
Đối với người dùng Việt Nam, có một số cuts phổ biến như sau:
Ba chỉ (Short plate): Phần thịt đan xen nạc mỡ, nằm ở bụng bò, dùng để ăn lẩu
Ba chỉ (Short plate): Phần thịt đan xen nạc mỡ, nằm ở bụng bò, dùng để ăn lẩu
Gầu bò (Brisket): Ít mỡ hơn ba chỉ, dùng ăn lẩu hoặc nướng, nằm ở vùng ức trước ngực
Gầu bò (Brisket): Ít mỡ hơn ba chỉ, dùng ăn lẩu hoặc nướng, nằm ở vùng ức trước ngực
Sườn/Dẻ sườn (Short rib/Rib finger): Có xương hoặc rút xương, dùng để nướng BBQ, là phần thịt ngon nhất của con bò
Sườn/Dẻ sườn (Short rib/Rib finger): Có xương hoặc rút xương, dùng để nướng BBQ, là phần thịt ngon nhất của con bò
Lõi vai (Top blade/Oyster blade): Có hình oval, để miếng dày để ăn nướng hoặc steak (tuy nhiên không phải cut steak ngon nhất), bào mỏng để ăn lẩu. Nằm ở phần vai bò
Lõi vai (Top blade/Oyster blade): Có hình oval, để miếng dày để ăn nướng hoặc steak (tuy nhiên không phải cut steak ngon nhất), bào mỏng để ăn lẩu. Nằm ở phần vai bò
Thăn ngoại (Striploin): Một miếng thịt dài, có 1 lớp mỡ bên rìa, thường cắt dày để làm steak
Thăn ngoại (Striploin): Một miếng thịt dài, có 1 lớp mỡ bên rìa, thường cắt dày để làm steak
Thăn lưng (Ribeye): Thường có một mắt mỡ giữa miếng thịt, là phần thịt làm steak ngon nhất. Nếu để nguyên xương, nó có tên gọi là Sườn Tomahawk
Thăn lưng (Ribeye): Thường có một mắt mỡ giữa miếng thịt, là phần thịt làm steak ngon nhất. Nếu để nguyên xương, nó có tên gọi là Sườn Tomahawk
Protip: Phần thịt ngon nhất là thịt gần xương.

Làm thế nào để nghe như một chuyên gia về thịt bò?

Mình gợi ý các bạn hỏi một số câu sau đây để khè nhân viên nhà hàng.
Bò này xuất xứ từ đâu? Mỹ, Úc hay Canada? Nhật thì đừng hỏi làm gì, bữa ăn dưới 1 triệu đồng thì không có bò Nhật đâu
Bò này ăn cỏ hay ngũ cốc? Bò được ăn kết hợp ngũ cốc sẽ thơm hơn
Bò này thuộc phân cấp nào? Phân cấp càng cao giá càng đắt
Bò này thuộc nhãn hiệu gì? Các nhãn hiệu theo thứ tự chất lượng và giá tăng dần tại thị trường Việt Nam là: Fourstar, Diamond, Excel, Black Angus

Bonus protip

Cho những người đam mê nấu ăn:
Thịt bò mát chưa chắc đã ngon hơn bò đông lạnh.
Vì bò mát (ướp lạnh/chilled) chủ yếu được nhập từ Úc (do vị trí gần VN). Hàng ướp lạnh có thể đi đường biển hoặc hàng không. Nhưng dù đi đường nào đi chăng nữa, việc bảo quản là rất khó, thịt rất dễ giảm chất lượng (ôi thiu) nếu có bất kỳ sự cố nào trong chuỗi cung ứng. Vì vậy mình khuyên chân thành các bạn nên mua thịt đông lạnh.